Správná příprava surovin hraje klíčovou roli v celém procesu vaření

Příprava v kuchyni je základem úspěšného vaření a zahrnuje řadu důležitých kroků, které připravují suroviny a vytvářejí podmínky pro vytvoření chutných pokrmů. Správná příprava umožňuje kontrolovat proces vaření a dosáhnout požadovaného výsledku.

Co všechno zahrnuje příprava v kuchyni?

Příprava v kuchyni zahrnuje hned několik kroků.

Výběr receptu a surovin: Příprava v kuchyni začíná výběrem receptu a surovin. Zvolení vhodného receptu je klíčové, protože určuje, potřebné suroviny.
Mytí a čištění surovin: Mnoho surovin vyžaduje důkladné mytí a čištění, zejména pokud se jedná o zeleninu a ovoce. Tím se odstraní nečistoty a bakterie.
Nakrájení a příprava surovin: Nakrájení a příprava surovin na požadovaný tvar a velikost je důležitým krokem při přípravě jídla.
Příprava nástrojů a zařízení: Je třeba zajistit, že všechny potřebné nástroje a zařízení jsou k dispozici a připraveny k použití.
Organizace pracovního prostoru: Důležitou součástí přípravy je také organizace pracovního prostoru. Kuchyňská plocha by měla být čistá a uklizená.
Míchání a kombinace surovin: Mnoho receptů zahrnuje míchání a kombinaci surovin, často v konkrétním pořadí.
Vaření, pečení nebo smažení: Poté, co jsou suroviny připraveny a kombinovány, následuje proces vaření, pečení nebo smažení.
Servírování: Po dokončení vaření je pokrm servírován na talíře a připraven k podávání. Servírování může zahrnovat i zdobení pokrmu.

Více

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Glazování pečiva

Glazování pečiva znamená potření vytvarovaného pečiva před pečením. Glazujeme vejcem (pak upečeme lesklé pečivo) nebo samotným žloutkem (lesklá zlatohnědá kůrka), medem (velmi tmavá hnědá kůrka), rozpuštěným máslem, oslazeným mlékem nebo smetanou (opět velmi tmavý povrch), a tím získá upečené pečivo barvu, lesk, nebo obojí.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Dranžírování

Dranžírování je způsob dohotovení pokrmu u stolu hosta, kdy přímo před ním pokrm vykostíme, pokud se jedná o drůbež nebo ryby, nebo nakrájíme, např. biftek. Oddělit lze také různé části pečeného selete. Používá se k tomu speciální příbor, pracuje se rychle, aby jídlo nevychladlo.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Flambování

Flambování je polévání hotového pokrmu kvalitní lihovinou a následné zapálení. Nejčastěji se flambují palačinky nebo ovoce. Název flambování je odvozen od slova flamber, což znamená hořet. Je to vyšší kulinářská škola. V restauracích se provádí přímo před hosty, což zvyšuje jejich gastrozážitek.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Gratinování

Gratinování je převzato z francouzštiny a znamená zapékání. Gratinovat můžeme především pokrmy z brambor, ale i z těstovin. Při gratinování se používá sýr a strouhanka, čímž vzniká krusta, která tvoří chutnou a připečenou kůrku.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Drezírování

Drezírování je odborný název pro jakékoliv formování, tvarování či upravování syrového masa, drůbeže a zvěřiny před grilováním nebo pečením. Dělá se pomocí motouzu, špejlí a ocelových jehel.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Frapování

Frapování je ochlazování skleniček ledem. Led se vloží do skleničky a krouživým pohybem se tato orosí. Tento výraz se také používá pro ochlazování, např. ochlazení vína, nejčastěji šumivého, v ledové lázni, těsně před podáváním.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Gravlax

Tato pochoutka ze skandinávské kuchyně je připravována ze syrového lososího masa. Vykostěné filety s kůží se obalí suchou marinádou z hrubozrnné soli, cukru a kopru. Někdy se přidává i alkohol, aby maso zkřehlo. Poté se zatíží. Sůl se postará o to, že z lososa částečně odstraní tekutinu a vysuší ho. Po pár dnech maso nakrájíme ostrým nožem na velmi slabé plátky. Gravlax je vhodný na chlebíčky a obložené mísy, jeho chuť je lahodná.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Fermentace

Fermentace (kvašení) je přeměna organických látek (nejčastěji sacharidů) způsobená enzymatickou činností různých mikroorganismů. Fermentace potravin zlepšuje jejich chuť i stravitelnost. Příkladem je kváskový chléb nebo kvašená zelenina, např. kysané zelí nebo kimči.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Fritování

Fritování je tepelná úprava podobná smažení. Optimální teplota je 180 °C. K fritování se používají nádoby s fritovacím olejem, který snáší vyšší teplotu a má delší trvanlivost. Při fritování se pokrm vkládá do horkého oleje, tím je příprava rychlejší a rovnoměrná.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Grilování

Grilování je velmi oblíbená příprava potravin, při které na ně dopadá tepelné záření. Aby nedocházelo k připalování, pokrm se polévá šťávou. Grilovat lze různě. Na roštu, na kamenech, nad přímým ohněm. Fantazii se meze nekladou, a je-li pěkné počasí, prožijeme při grilování příjemné chvíle s rodinou a přáteli.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Filé, filet

Filé je vykostěný řez nebo plátek masa či ryby. S takto opracovanou surovinou se setkáváme často v mnoha kuchyních a u mnohých pokrmů. Za filé se ale také považují precizně nakrájené měsíčky pomeranče.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Degustace

Degustace je odborná ochutnávka, někdy i s doprovodným výkladem. Ochutnávají se většinou nápoje, někdy i v menší míře jiné potraviny, např. čokolády. Nejčastější degustace probíhají u vín, kdy degustuje sommelier, česky sklepmistr.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Carpaccio

Carpaccio je naložené hovězí maso, případně tuňák nebo losos. Maso je nakrájené na plátky silné jako list papíru, polité panenským olejem, okořeněné pepřem, solí a posypané parmezánem. Ke zdobení se používají lístky petržele a plátek citronu.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Catering

Catering je specifická služba, nejčastěji gastronomická, při které si zákazník objedná veškeré zajištění libovolné akce, tzv. na klíč. Firma mu dodá nejen pokrmy, které si vybere, ale i veškeré vybavení na servírování. Po skončení akce vše uklidí a odveze.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Debaras

Debaras vyšel ze slova débarras a znamená to rituální a profesionální sklízení ze stolu, poté co všichni hosté dojedí, nebo se připravují na další chod. Obsluha má pevný řád a vše se předem plánuje, aby zážitek z hostiny byl po stránce gastronomické i po stránce obsluhy vynikající a na hosty zanechal patřičný dojem profesionality.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Degrasírování

Degrasírování je odstranění tuku z povrchu tekutiny, např. ze silných vývarů nebo masových výpeků. Pokrm zchladíme a tuk pak sbíráme lžící. Pokud je tuku málo a pokrm je ještě teplý, můžeme použít i papírový ubrousek, do kterého se tuk snadno vsákne.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Bufet

Pod názvem bufet si většinou představíme stůl, na němž jsou různé vkusně upravené pokrmy i nápoje, které si sami servírujeme podle své chuti. Nejčastěji bufet vidíme na různých rautech, konferencích a tam, kde vše lze připravit předem.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Barista

Barista je specialista na přípravu a výrobu kvalitní kávy, nejčastěji espressa a nápojů na něm založených. Existuje Mistrovství světa baristů, při kterém vítězové jednotlivých zemí porovnávají své znalosti a schopnosti.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Blanšírování

Blanšírování je ponoření potraviny do horké vody a její následné zchlazení. Díky tomu zůstane zelenině svěží barva a nedochází ke ztrátě vitamínů. Blanšírování pochází z francouzského blanchir "zbělit" - maso totiž po krátkém ponoření do horké vody zbělá, a zůstane šťavnatější i při dalším zpracování. Některé druhy zeleniny (špenát a jiné) získají blanšírováním lepší chuť. Blanšírování se používá i při zpracování hub.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Brazírování

Pojem "brazírování" pochází z francouzského braiser. Jde vlastně o celý proces pomalého dušení, kdy se maso nejprve opeče poměrně zprudka na tuku do hněda, pak se podlije vývarem nebo vínem. Poté se maso pomalu dusí 3 - 4 hodiny přikryté v troubě, při teplotě cca 140 °C. Správně hotové je maso tehdy, když jej překrojíme lžící.

Předchozí 1 2 3 4 Další