Jak správně uvařit zelí, aby bylo chutné a zachovalo si blahodárné účinky. Poradíme, jak na to

Umíte správně vybrat a uvařit zelí, které je v našich zemích nejběžnější, neznámější a nejoblíbenější zeleninovou přílohou? Víte, jak se liší příprava různých druhů zelí? S námi se naučíte tuto zeleninu připravit správně a chutně.

Blahodárné účinky zelí na organismus

Hlávkové zelí je naše asi nejpoužívanější zelenina. V podstatě existují dvě formy – bílé a červené v raných i pozdních odrůdách.

Zelí se sklízí od června do listopadu. Čerstvé zelí obsahuje poměrně mnoho vitaminu C, v červeném je ho o něco více. I v kysaném bývá při správném zacházení vitamin C zachován, díky fermentaci je stravitelnější i jeho vláknina. Jen lidé s intolerancí histaminu by se měli kysanému zelí i jeho šťávě vyhýbat.

Čerstvá zelná šťáva se doporučuje při léčbě žaludečních a dvanáctníkových vředů, má dobrý vliv i na funkci jater. Kysané zelí má příznivý vliv na střevní mikroflóru a regulaci trávení. Pro bílé i červené zelí je charakteristický vysoký obsah sloučenin síry, které odpovídají za typickou zelnou chuť i aroma. Tyto sloučeniny pomáhají v našem těle likvidovat infekce, zvyšují jeho obranyschopnost v boji proti karcinogenním látkám a urychlují jejich vylučování z těla. Jsou to silné antioxidanty s účinky proti zánětům a nádorům. Pomáhají snižovat též hladinu cholesterolu a chrání mozkové buňky. V posledních letech vědci zkoumají i jeho možné využití pro prevenci a léčbu Alzheimerovy choroby. Zelí také snižuje obsah cukru v krvi, pomáhá okysličovat svaly.

Zelí je součástí polévek, příloh, hlavních jídel i salátů, slaných koláčů, dokonce i některých moučníků. Je velmi vhodné i ke konzervaci. Zelí konzervujeme kvašením nebo sterilováním ve sladkokyselém nálevu.

Než se pustíme do vaření

Zakoupenou hlávku uložíme zabalenou do boxu na zeleninu v určené části chladničky, kde vydrží poměrně dlouho.  Kupujeme jen pevně zavinuté hlávky s lesklými listy bez poškození, dáváme přitom pozor na zamoření hmyzem. Někdy zjistíme přítomnost hmyzu až doma. Pak listy namočíme do roztoku octa a vody asi na půl hodiny, pak opláchneme. Zelí můžeme skladovat v plastovém sáčku v chladničce až dva týdny. K rozkrojenému zelí přidáme pár kapek vody, zabalíme a uložíme v chladnu. Nespotřebované zelí můžeme po nakrájení 2 minuty blanšírovat a po zchladnutí zmrazit. Tím se ale připravíme o část vitamínů.

Před vařením od hlávky odlomíme vnějších několik listů, abychom měli čistou hlávku. Pak ji rozkrojíme na poloviny a čtvrtiny, vykrojíme košťál, opláchneme, položíme na prkénko a ostrým nožem odkrajujeme jemné nudličky. Můžeme si pomoci i nějakým mechanickým nebo elektrickým krouhačem.

Jak správně vařit zelí jako přílohu

Nudličky zelí vhodíme do hrnce, podlijeme dostatečným množstvím vroucí osolené vody, ochutíme kmínem, nezakrýváme poklicí, aby mohly čpící látky vyprchat a vaříme. Po částečném změknutí scedíme, vývar zachytíme. Nevaříme úplně doměkka, protože se zelí bude ještě dusit na tuku a bylo by rozbředlé. Také nedáváme syrové zelí rovnou na tuk, protože by tuk čpící látky pohltil a nepříznivě tím ovlivnil chuť pokrmu.  

Pak na tuku osmahneme nakrájenou cibuli, vložíme okapané zelí, osolíme, přidáme kmín, trochu cukru a dusíme pod poklicí za občasného podlévání vývarem ze zelí (můžeme i vodou nebo vínem) doměkka. Ke konci zahustíme podle krajových nebo rodinných zvyklostí syrovým bramborem nebo moukou nebo jíškou a dodusíme, aby se brambor nebo mouka pořádně provařily a dochutíme octem, případně cukrem a solí.

U kysaného nebo sterilovaného sladkokyselého zelí odpadá krájení a spařování, zelí jen vyklopíme na tuk s osmahnutou cibulí i s nálevem a dochutíme a zahustíme podle zvyku. Přesto má vaření zelí z hlávky výhodu čerstvosti a přítomných vitamínů.