Jak bezpečně zmrazit houby, aby neztratily na své plné chuti?

V sezóně bujného růstu hub jich z lesa často nosíme tolik, že přemýšlíme, co s nimi, jak je upravit. I kdybychom jich však nasbírali méně, je nutné všechny dobře zpracovat tak, abychom si na nich pochutnali nejen hned, ale třeba i v zimě.

Nejčastěji se nasbírané houby usuší nebo zavaří, a k velmi oblíbeným způsobům jejich konzervace patří uskladnění hub v mrazáku. Zmražené houby mají nejblíže k houbám čerstvým. Po rozmrznutí je můžeme dusit, smažit, přidat do omáček, polévek i pod maso, stejně jako do nádivek nebo na slané koláče. Domácí mražení hub je dnes naprosto běžné, ale je při tom nutné dodržovat určitá pravidla.

Jak doma bezpečně zmrazit houby, aby neztratily na své plné chuti?

V lese nasbírané houby je nutné co nejdříve zpracovat k okamžité konzumaci nebo je připravit k uskladnění. Houby dobře očistěte a roztřiďte - do jedné porce můžete zmrazit jeden druh hub nebo směs, záleží jen na vás, co preferujete. Před uložením do mrazáku je třeba houby povařit nebo podusit. Důležité je prostě houby tepelně zpracovat a zabránit tak jejich znehodnocení během zmrazování, které bude trvat několik hodin, než houby dosáhnou minusové teploty. Výhodou této předpřípravy je také ztráta objemu hub, takže se vám jich do mrazáku vejde minimálně dvakrát tolik.
Povaření hub: Do většího hrnce nalijte vodu (asi 10 cm výšky v hrnci). Vodu lehce osolte a přiveďte ji k varu. Do vroucí vsypte nakrájené houby a povařte asi 3–5 minut. V polovině času vaření je můžete vařečkou promíchat. Je potřeba hodit do vody jen takové množství hub, aby byly všechny ve vodě ponořené. Z hrnce houby vyndejte do cedníku a propláchněte studenou vodou. Scezené houby odložte, nechte okapat a vychladnout. Postup opakujte dokud nepovaříte vše, co jste nasbírali.
Podušení hub dává někdo přednost před povařením: Na tuku (oleji, sádle) osmahněte malé množství cibulky, přidejte houby a duste také 5 minut. (Smažit můžete i samotné houby, bez cibulky.) Usmažené nechte vychladnout.
Použít můžete i mikrovlnnou troubu. Pevnější houby očistěte, pokrájejte a zakryjte, v míse vložte do mikrovlnné trouby s trochou másla nebo sádla. Nechte tuk rozpustit a promíchejte, ještě chvíli v mikrovlnce poduste. Zchlaďte, dejte do mikrotenových sáčků nebo plastových krabiček a dejte zmrazit.
Takto upravené (povařené nebo podušené) houby naporcujte do igelitových sáčků (nebo plastových krabiček), které by měly být dokonale utěsněné, aby unikající vůně hub nemohla ovlivnit ostatní potraviny v mrazničce. Sáčky popište datem a uložte zmrazit.
Při rozmrazování spotřebujte vždy celou porci a nenechávejte houby moc povolit, ztratily by pevnost a chuť. Rozmrazené houby, které hned nespotřebujete, podruhé už znovu určitě nezmrazujte. Obecně platí, že byste zmražené houby měli spotřebovat maximálně do 12 měsíců. Pak už přijde nová sezona a vy si můžete nasbírat a zmrazit houby nové.

Mrazit jen tepelně opracované houby nebo i čerstvé?

Houby můžete zmrazovat tepelně upravené i syrové. Alespoň krátká tepelná úprava před zamrazením se často doporučuje u všech hub. Proč nemrazit raději čerstvé, nijak nezpracované houby? V houbách jsou enzymy, které je rozkládají. Během tohoto rozkladu se neustále uvolňují mykotoxiny, nebezpečné škodliviny, které lidskému organismu samozřejmě neprospívají (trpí jimi např. naše slinivka). Po uložení do mrazáku se tento rozklad nezastaví ihned, protože houby se nezamrazí tím okamžikem, kdy zavřete dvířka mrazáku, ale teprve ve chvílích jejich hlubokého zmražení, kdy činnost enzymů přestane. To trvá i několik hodin.

U hub je tedy třeba zastavit rozklad ještě před tím, než je uložíte do mrazáku. Spolehlivě a rychle toho dosáhnete spařením vroucí vodou nebo podušením v tuku. Pak už se opravdu nemusíte bát, že by zmražené houby obsahovaly nějaké škodliviny.

Proč je nutné nasbírané houby zpracovat rychle?

Nabírané houby musí doma co nejrychleji zpracovat buď k okamžité konzumaci, nebo je vhodně uskladnit. Houby obsahují vysoký podíl vody a bílkovin a při nevhodném zacházení rychle podléhají, podobně jako maso, hnilobě a plesnivění.

Kdy dát přednost sušení hub před mrazením?

Nádherné, pevné a voňavé bílé hříbky si raději nechte na sušení. Začnou totiž krásně vonět až při minimálně dvoudenním pomalém sušení. A spařením byste zbytečně o specifické a krásné aroma přišli. Pokud tedy chcete mít na zimu voňavé hříbky pod maso nebo do bramboráčků, sušte je pomalu a volně na vzduchu, ne na topení nebo v sušičce.