Jak správně vařit kapustu: Stačí dodržet pár zásad a z obyčejné zeleniny vznikne chutná příloha i základ oběda

Kapusta na talíři v zimě

I když je i nyní v supermarketech pestrá nabídka, výběr čerstvé lokální zeleniny je poměrně omezený,. Kapusta je ale skvělým zdrojem živin a na záhonech ji můžeme mít i teď v zimě. Jde především o růžičkovou či kadeřavou, v obchodech je navíc k dostání i pozdní hlávková kapusta.

Tato zelenina má velmi bohaté využití a když ji umíme připravit, získáme vynikající jídlo. Přichystat z ní můžeme polévky, výborná je v dušené podobě, ale třeba i jako součást karbanátků. Můžeme ji servírovat jako lehkou přílohu k pečenému bůčku nebo si na ní pochutnat jako na bezmasém jídle v podobě zapékaných nákypů. Právě teď má kapusta nejkoncentrovanější chuť, protože mírný mrazík v ní pomáhá přeměnit škroby na cukry, čímž se stává jemnější a chutnější než v letních měsících.

• Musí se kapusta před vařením spařit?
  Kapustu je nejlepší před úpravou krátce prudce uvařit v osolené vodě, abychom odstranili specifickou ostrost a usnadnili její trávení. Stačí jedna až dvě minuty, následně pak kapustu prudce zchladíme v ledové lázni. Tím zastavíme var a proces měknutí. Zelenina získá krásně zelenou barvu. Tomuto postupu říkáme blanšírování.

Jak vařit kapustu, aby zůstala měkká

Tvrdost kapusty po uvaření bývá způsobena ponecháním silných středových žeber což platí hlavně v případě kadeřavé kapusty. Ta totiž vyžadují mnohem delší čas na změknutí než zbytek listu. Proto je důležité tato žebra před vařením vyříznout. Pokud kapustu vaříme v příliš malém množství vody nebo v kyselém prostředí (například s přidáním octa příliš brzy), zůstanou listy tuhé a gumové.

Nepříjemnému zápachu při vaření předejdeme tím, že hrnec nezakrýváme pokličkou. Tím těkavé síry volně odejdou spolu s párou. Pro zachování plné chuti vkládáme zeleninu až do prudce vroucí vody a délku varu omezíme na nezbytné minimum. Zabráníme tím nepříliš vábné  konzistenci a ztrátě typického aroma.

Jak zbavit kapustu hořkosti

V kapustě se někdy objevují hořké tóny, s nimi si ale můžeme poradit přidáním kousku staršího chleba nebo celého oloupaného bramboru přímo do vody, ve které zeleninu vaříme. Tyto ingredience do sebe nežádoucí pachuť natáhnou. Další variantou je i krátké orestování oblanšírované kapusty na troše tuku s cukrem, který hořkost neutralizuje a podpoří karamelizaci.

Starší hlávky mohou být silně hořké, pak nám pomůže dvojité vaření, kdy po prvních třech minutách varu vodu slijeme a vyměníme ji za čerstvou vroucí vodu. Do druhé vody přidáme špetku kmínu nebo kousek zázvoru, které chuť harmonizují a zároveň působí proti nadýmání.

Kapusta

Pro svou typickou chuť nemá zrovna nejlepší pověst, ale růžičková kapusta je z hlediska zdraví perfektní surovinou. Daří se jí i v zimě, proto je nejdostupnější v lednu a únoru. Kapusta obsahuje…

Jak poznat, že je kapusta uvařená

Správně uvařenou kapustu poznáme podle toho, že listy při skousnutí nekladou odpor, zůstávají mírně křupavé a mají krásnou svěží barvu. Zkoušíme nejširší části listů a pokud jimi hrot vidličky projde hladce bez tlaku, můžeme zeleninu scedit.

Barva listů nám slouží jako vodítko. Nejlepší stav nastává v momentě, kdy se barva prohloubí, ale nezmění se do šedozelena, což vypovídá o převaření. Listy by měly být pružné a držet pohromadě.