Legendární vepřenky: Vepřové karbanátky v retro provedení. Dokonalou šťavnatost zajistí správný postup

Vepřenky

Vepřenky s hořčicí a cibulí kdysi patřily mezi vyhledávaná jídla v socialistických bufetech, podobně jako třeba sekaná v housce či ruské vejce. Vepřenky, které trochu připomínají karbanátky, si ale snadno můžeme přichystat i doma.

Zatímco karbanátky obsahují housku, vejce a třeba i různé druhy zeleniny, vepřenky chystáme hlavně z masa. Výsledná placka je na povrchu křupavá a uvnitř si zachovává maximální šťavnatost bez moučné pachuti. Karbanátek bývá hutnější a lépe drží pohromadě, vepřenka je zase jemnější.

• Z jakého masa připravit vepřenky?
  Pro perfektní výsledek vybíráme vepřový bůček nebo plec, ideálně s výraznějším obsahem tuku. Libové maso by totiž způsobilo, že placky budou tuhé a bez chuti. Prorostlejší maso má výhodu, že během tepelné úpravy uvolní šťávu. Maso meleme na střední hrubost, konzistence nesmí být příliš jemná.
• Čím dochutit vepřenky?
  Kromě chuti masa vepřenky vynikají kombinací čerstvě utřeného česneku, drceného kmínu, soli a mletého černého pepře. 

Proč se vepřenky rozpadají při smažení?

Masovou směs musíme dostatečně propojit, jinak by při smažení hrozilo, že se kousky rozpadnou. Měli bychom vytvořit lepivou strukturu. Důležité je nechat vytvarované placky alespoň 30 minut odpočinout v chladu.

Vepřenku dáváme na dostatečně rozpálenou plochu pánve a čekáme, až se sama odlepí ode dna. To znamená, že povrch zkaramelizoval a zpevnil se. Při smažení necháme vepřenky dostatečně opéct, dokud se na spodku nevytvoří pevná krustička. Kdybychom do masa sáhli obracečkou předčasně, narušili bychom celistvost placky a šťáva by vytekla ven.

Jak poznat, že jsou vepřenky hotové?

Správně propečenou vepřenku poznáme podle hmatu a barvy vytékající šťávy. Když na střed placky lehce zatlačíme prstem nebo obracečkou, mírně pruží. Nesmí být měkká a blátivá. Když po stlačení vytéká čirá tekutina, máme jistotu, že je maso bezpečně tepelně upravené, ale stále šťavnaté.

To, že jsou vepřenky hotové, poznáme i podle sytě hnědé krustičky na obou stranách. Uvnitř by měl mít kousek šedobílou barvu bez narůžovělých míst. Když se na povrchu začnou objevovat malé bublinky čistého tuku, je čas maso z pánve sundat.

Jak skladovat zbylé vepřenky?

Karbanátky můžeme jíst studené i teplé. Obvykle k nim přikusujeme dobrý chléb, který hezky zachytí uvolněnou šťávu z masa. Horní stranu vepřenky potíráme ostrou plnotučnou hořčicí. Báječně totiž kontrastuje s tučnějším vepřovým masem. 

Dalším výborným chuťovým doplňkem je jemně nasekaná cibule, kterou sypeme přímo na hořčici. Dodá jídlu křupavost a čerstvost, zatímco nakládaná okurka po straně pomůže s trávením těžšího pokrmu. 

Pokud nám hotové vepřenky zbudou, necháme je vychladnout, a pak je dáme do čisté skleněné nebo plastové nádoby s pevným uzávěrem. Zamezíme tím osychání i přenosu pachů z okolních potravin. Takto uskladněné vydrží v perfektní kondici několik dnů.

Pokud chceme vepřenky ohřát, krátce je prohřejeme na pánvi s kapkou vody pod pokličkou. Tím se hezky napaří, vnitřek bude opět měkký a tuk se správně rozpustí.

Česká

Tradiční česká kuchyně pracuje s tím, co v naší kotlině hojně roste. Typické jsou tedy brambory, pšenice, oves nebo zelí. Češi milují polévky, ale také omáčky. Naše chutě historicky ovlivnilo vaření…

Jak připravit vepřenky

Na 4 porce potřebujete: 400 g vepřového plecka (nebo ořezu), 50 g veky (žemle), 100 g vody, 10 g soli, 5 g mleté sladké papriky, mletý pepř a sádlo (nebo olej). K podávání: hořčice a cibule.

Jak na to? 

1. Maso pokrájejte na větší kostky. Pečivo namočte do vody, pak ho vymačkejte a pomelte spolu s masem.
2. Přidejte sůl a koření a pečlivě umíchejte. Tvarujte tenčí placičky, které po obou stranách rychle smažte na sádle nebo na oleji.
3. Každou vepřenku pak svrchu potřete hořčicí, posypte oloupanou, nadrobno krájenou cibulí.
4. Podávejte na krajíci chleba nebo s bramborami.

Náš tip: Přichystejte si vepřenky s cibulí podle našeho videoreceptu.