Řeznice radí: Jak poznat kvalitní šunku? Stačí jeden detail a hned víte, zda kupujete maso, nebo jen drahou vodu

Jak poznat kvalitní šunku

Šunka je na první pohled potravina, která prochází tepelnou úpravou a obsahuje kvalitní a libové maso a sůl. Realita v obchodech je ale často složitější. Mnoho výrobků s označením šunka obsahuje navíc různé stabilizátory, škroby nebo velké množství vody, a všechny tyto přídatné látky zvyšují hmotnost výrobku. Pokud ale víte, na co se zaměřit, kvalitní šunku poznáte poměrně snadno.

Základním údajem je procento masa

Základním ukazatelem kvality je obsah masa. Čím vyšší je jeho podíl, tím je výrobek kvalitnější. Ministerstvo zemědělství k tomuto ukazateli vydalo Metodický pokyn pro stanovení obsahu masa ve výrobcích obsahujících maso.

Podle českých potravinářských předpisů existují tři základní kategorie šunky:

• Šunka nejvyšší jakosti: obsahuje minimálně 90 % masa
• Výběrová šunka: obsahuje minimálně 80 % masa
• Standardní šunka: obsahuje minimálně 55 % masa

Kvalitní kuřecí šunka by měla na obalu deklarovat minimálně 60 % kuřecího masa (ideálně z prsou nebo stehen). Existuje i několik výrobků, které se označují jako hovězí šunka (vyrábí se z hovězí kýty nebo plece, případně z roštěnce).

Pokud chcete opravdu kvalitní výrobek, vybírejte šunku z první kategorie. Rozdíl v chuti i kvalitě je obvykle výrazný.

Další ingredience v šunce

Další důležitou věcí je seznam ingrediencí v masných výrobcích, které se označují podkategorií jako speciality. Sem patří i šunky. U kvalitní vepřové šunky bývá tento seznam překvapivě krátký. Ideální složení obsahuje především:

• vepřové maso
• sůl
• případně malé množství cukru nebo stabilizátoru

Pokud na etiketě najdete dlouhý seznam přísad (škrob, sóju, vlákninu nebo různá zahušťovadla, stabilizátory, barviva či konzervanty), jde často o výrobek, kde se část masa nahrazuje levnějšími složkami. A tedy se nejedná o šunku, tím méně o šunku nejvyšší jakosti nebo výběrovou.

Napoví i vzhled

Kvalitní šunka z vepřového masa má přirozenou růžovou barvu a je na ní vidět struktura svalových vláken. Typická růžová barva šunky nebo salámu však nemusí být vždy přirozená. V uzeninách se používají dusitany, které barvu stabilizují a zároveň prodlužují trvanlivost.

Plátky by neměly být dokonale hladké a jednolité. Maso, které je přirozeně vláknité, nedovoluje při krájení šunky na nářezovém stroji proříznout vlákna hladce, a tudíž jsou na plátcích patrné drobné nerovnosti či trhlinky. To je také znak vysokoprocentní šunky. 

Podezřelé jsou výrobky, které působí až příliš kompaktně, gumově nebo rosolovitě. Často jde o lisované šunky z menších kousků masa. Pokud je v těchto „šunkách“ výrazná mozaika kusů masa a spojky, nelze tyto výrobky označovat jako šunku, ale jako šunkový salám nebo šunkový nářez.

Dejte pozor na vodu

Velkým problémem některých uzenin je přidaná voda. Ta sice výrobek zlevňuje při výrobě, ale ne při prodeji, takže zákazník ve skutečnosti platí za něco, co nemá téměř žádnou chuť ani výživovou hodnotu. Při stisku je šunka nastavená vodou znatelně měkčí než ta poctivá a kvalitní.

Pokud se plátky šunky lesknou, jsou mokré nebo z nich po zmáčknutí vytéká voda, bývá jí ve výrobku příliš. Voda se do masa vstřikuje nebo se přidává při výrobě emulze. Aby voda ve výrobku zůstala, používají se dále různé stabilizátory a fosfáty.

Jednoduché pravidlo při nákupu

Pokud si chcete nákup usnadnit, držte se jednoduchého pravidla: vybírejte šunku s označením šunka nejvyšší jakosti, s podílem masa nad 90 % a co nejkratším seznamem ingrediencí. Taková šunka má obvykle výraznější chuť, lepší strukturu a hlavně obsahuje to, co od ní očekáváte – a to je skutečné maso. 

U šunky obvykle platí, že velmi nízká cena znamená kompromis v kvalitě. Výrobek s vysokým podílem masa je jednoduše dražší na výrobu. To ale neznamená, že musíte kupovat ty nejdražší produkty. Stačí sledovat složení a kategorii výrobku.

Velmi častým trikem jsou také marketingové názvy. Výrobek může nést označení jako „farmářský“, „poctivý“ nebo „domácí“, přestože jde o běžný průmyslový produkt. Tyto názvy nejsou vždy přesně definované a mohou působit spíš jako reklamní lákadlo. Zejména obchodní řetězce, které nedisponují vlastními výrobnami masných výrobků, musí jasně prokázat původ prodávaných šunek. Zde se pak dá lehce ověřit, zda si výrobek zaslouží označení „farmářská“, „poctivá“ nebo „domácí“ šunka.

Domácí šunka 

Pokud nejste zastánci kupovaných uzenin z obchodů, můžete si třeba šunku připravit doma. Domácí šunka má oproti té kupované jednu velkou výhodu. Přesně víte, co jste do ní dali. A přitom nepotřebujete složité suroviny ani profesionální udírnu. Základem je kvalitní maso a správný postup.

Na výrobu domácí šunky budete potřebovat: 1 kg vepřové kýty, 18–20 g soli, 1 lžičku cukru, 2 stroužky česneku, 1 lžičku pepře a trochu vody nebo vývaru. Koření můžete přizpůsobit chuti, někdo přidává nové koření, bobkový list nebo jalovec.

Jak na to:

1. Vykostěné a odblaněné maso promasírujte v soli, cukru a koření a nechte v uzavíratelné nádobě nebo sáčku asi 3 dny v chladu.
2. Pokud máte šunkovar, použijte ho. Jinak stačí obyčejný hrnec. 
3. Maso přeložte do uzavíratelného sáčku nebo maso pevně obalte potravinářskou fólií.
4. Přibližně 1,5 až 2 hodiny pomalu zahřívejte při teplotě 75–80 °C. Teplota nesmí být vyšší, jinak maso uvaříte.
5. Hotovou šunku nechte v obalu vychladnout zatíženou tak, aby držela tvar. Po vychladnutí dejte šunku do lednice na několik hodin, aby se zpevnila.

Náš tip: Výroba domácí šunky není nic složitého. Podle našeho videoreceptu můžete z domácí šunky připravit třeba kuřecí roládky plněné šunkou.