Hovězí guláš z kližky s pořádným cibulovým základem. Ověřený podrobný recept nabízí fígle, jak jídlu dodat grády

Fenomén guláš: Proč je kližka královnou variant?

Guláš se do našich zemí dostal z Maďarska a postupem času se u nás zabydlel natolik, že si ho chystáme v nespočtu variant. Od hovězího přes vepřový, se zelím, s houbami, ale nabízí se i spousta dalších možností. 

Hovězí varianta v našich hospodách i domácnostech převládá a za tu největší pochoutku považujeme právě guláš z kližky. Tato partie je totiž ideální pro dlouhé dušení. Obsahuje vysoký podíl kolagenu, který se teplem mění na želatinu. Ta omáčce dodává přirozenou hustotu a masu nevídanou šťavnatost. Libovější partie by po takto dlouhé tepelné úpravě zůstaly suché a vláknité.

Na konci článku pro vás máme podrobný recept na ten nejluxusnější guláš z kližky. Na co si při jeho přípravě dát pozor? 

Jak dosáhnout dokonalé barvy guláše?

Intenzivní barva guláše nezávisí jen na množství papriky, velmi důležitá je také správně připravená cibule. Do guláše ji v poměru k masu dáváme 1:1. Cibuli na tuku smažíme tak dlouho, dokud se neodpaří voda a cukry v ní obsažené nezačnou karamelizovat. Bude pak krásně slaďoučká a bude mít tmavě hnědou barvu. Pokud bychom maso přidali k bledé cibuli, vznikne světlá omáčka s nevýraznou chutí. Připálená cibule způsobí nepříjemnou hořkost.

Ve fázi, kdy přidáváme mletou papriku, ji jenom krátce zpěníme na tuku a ihned zchladíme ostatními surovinami, aby nezhořkla.

Potřebné hloubky chuti dosáhneme odřezky a šlachami, které vaříme zvlášť s divokým kořením a citronovou kůrou, čímž získáme silný vývar určený k pozdějšímu podlití. Nebudou rušit vzhledem, ale dodají pokrmu podstatnou sílu a neomezí koncentraci šťávy, jako by to udělala obyčejná voda. 

Pálivé

Když se zakousneme do chilli papričky, zhruba po dvou vteřinách máme pocit, že nám doslova hoří ústa. Pálivá chuť je pro někoho nesnesitelná, druhý ji zbožňuje. Dokonce se pořádají i různé soutěže v…

Jak připravit hovězí guláš z kližky

Na 5 porcí potřebujete: 700 g hovězí kližky, 8 středních cibulí (objemově stejné množství jako masa), 100 ml oleje, 3 stroužky česneku, 1 lžíci rajčatového protlaku (nebo kečupu), 1 lžíci plnotučné hořčice, 1 lžičku feferonové pasty (nebo chilli pasty), 1 lžičku majoránky, 1 lžíci mleté sladké papriky, 1 lžičku mleté uzené papriky, 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, 1 lžičku celého pepře, 1 krajíc staršího chleba, mletý kmín, mletý pepř, sůl a kůru z 1/2 citronu.

Jak na to? 

1. Maso očistěte a pokrájejte na kostky o velikosti zhruba 3 cm. Osolte a opepřete.
2. Odřezky z masa, které do guláše nepoužijete, dejte do kastrůlku s osolenou vodou a vařte spolu s pokrájenou citronovou kůrou a divokým kořením (bobkovým listem, novým kořením a celým pepřem). Občas dolijte vodu podle potřeby.
3. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Stroužky česneku oloupejte a utřete se solí.
4. V kastrolu s nepřilnavým dnem osmažte na oleji cibuli, dokud nebude tmavě zlatavá. Ke konci smažení nezapomínejte míchat, aby se cibule nepřipálila a nezhořkla.
5. V poslední fázi smažení přidejte česnek a kmín. Po chvilce míchání přidejte i maso a zprudka ho osmažte tak, aby se kousky na všech stranách zatáhly.
6. Ztlumte výkon sporáku na minimum (na plynový hořák použijte plotýnku a u sporáku na pevná paliva odtáhněte kastrol dále od středu kamen).
7. Vmíchejte hořčici, feferonkový krém a rajčatový protlak. Nasypte na maso oba druhy papriky a majoránku.
8. Kastrol přikryjte dobře přiléhající pokličkou a nechte pomalinku na mírném ohni dusit. V této fázi nepodlévejte, maso samo pustí šťávu. Občas promíchejte. Dušení masa může trvat i hodinu.
9. Pokud by se maso připalovalo, podlijte ho pár lžícemi vývaru. Teprve, až se na dně začne oddělovat tuk a maso začíná měknout, podlijte ho přes cedník vývarem, který se celou dobu vaří.
10. Chleba rozdrobte na kousky a guláš jím zahustěte. Dál pomalu duste do úplného změknutí masa.
11. Podávejte s přílohou dle chuti, například s knedlíkem, těstovinami nebo s tmavým pečivem.

Náš tip: Přichystejte si hovězí guláš z kližky podle našeho videoreceptu.