Řeznice radí: Solíte maso správně? Kdy je ten správný čas, aby zůstalo šťavnaté

Maso a sůl

Solení masa není jen „špetka sem a hotovo“. Sůl zásadně ovlivňuje chuť, šťavnatost i strukturu. Záleží hlavně na tom, jakým způsobem budete maso připravovat. Abyste si ušetřili zklamání z vysušeného nebo mdlého jídla, naučte se, kdy a jak maso solit.

Je známo, že sůl vytahuje z masa vodu, ale zároveň ji při správném načasování zase pomáhá vrátit zpět a rovnoměrně rozvést chuť. 

Kolik soli na maso používat? Orientačně platí, že na každý 1 kg masa se používá cca 10–15 g soli. Maximální dávka by neměla přesáhnout 25 g soli.

Vaření vývarů a maso do polévky

Při přípravě masových vývarů je ideální osolit vodu až během vaření nebo ke konci. Když totiž osolíte vodu hned na začátku, část chuti zůstane v mase a méně se uvolní do vývaru. Pokud tedy chcete silný a poctivý vývar, solte vodu až později. Pokud chcete spíše chutně uvařené maso pro dalšího použití, můžete je lehce osolit už na začátku.

Smažení masa na pánvi

Takto tepelně upravované maso se solí těsně před smažením, zhruba 5 minut předem, nebo až po opečení. Pokud osolíte maso dlouho dopředu, pustí šťávu a na pánvi se spíš dusí, než smaží. Výsledkem pak většinou bývá tvrdší a méně šťavnaté maso. Výjimkou je tzv. „suché marinování“, které se někdy používá při přípravě steaků. V takové chvíli můžete solit 30–60 minut předem. Maso bude chutnější a šťavnatější.

Pečené maso

Pokud se chystáte upéct si kuřátko, vepřové, hovězí nebo třeba skopové maso, klidně je osolte dopředu, ideálně 1 hodinu předem u jemných mas (kuřecí, krůtí), a dokonce až 24 hodin předem u masa vepřového či hovězího. Při této tepelné úpravě se sůl postupně vstřebá do masa a maso je pak křehké a šťavnaté. V případě pečení celého kuřete nebo větších kusů masa můžete tyto kusy nasolit a nechat v lednici. Kůžička bude křupavější a chutnější.

Grilování

Při grilování se maso nejčastěji nakládá den nebo několik hodin dopředu. To samé platí o osolení masa. Buď maso osolte těsně před grilováním, nebo klidně několik hodin dopředu. To platí především u větších kusů masa. Nikdy ale nenechávejte osolené maso dlouho při pokojové teplotě. Vždy jej uchovávejte v chladu. Teplo způsobuje uvolňování masové šťávy a maso by při grilování vysychalo.

Nejčastější chyby

• Solení tenkých plátků dlouho dopředu znamená vytáhnout z masa vodu.
• Nedostatečné osolení způsobí, že maso bude bez chuti.
• Přesolené maso se velmi těžko opravuje, někdy takový pokrm nelze zachránit.

Náš tip: Vychutnejte si podle našeho videoreceptu královskou pražmu v solné krustě.