Demi Glace
Suroviny
- 2 kg telecích kostí (kloubových)
- 1 mrkev
- 1 cibule
- 1 řapíkatý celer
- 1 pórek
- 1 čerství tymián
- 2 bobkové listy
- olivový olej
- 1 palička česneku
- 200 ml červeného vína
- 100 g rajčatového protlaku
- sůl a pepř
Postup přípravy receptu
Kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou.
Pak je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme a dáme zapéct na 25 minut do trouby při 170°C (dotmava, ale nespálit).
Ve vhodném hrnci rozpálíme olej, na kterém opečeme zeleninu do tmavší zlatavé barvy.
Přidáme tymián, bobkový list a rajský protlak.
Zarestovaný protlak zalijeme červeným vínem a víno zcela vyvaříme (pokud víno málo vyvaříme, demi glace bude kalný). Na zhotovený základ vložíme opečené kosti a zalijeme vodou.
Přivedeme k varu, stáhneme a necháme táhnout asi 6-7 hodin. Po celou dobu sbíráme pěnu a tuk.
Uvařený demi glace scedíme a zchladíme.
Poznámka od kuchařky
Recept z knihy "Prostřeno bez servítků"
Recept na Demi Glace přidávám kvůli dalšímu receptu:
http://www.toprecepty.cz/recept/27699-teleci-licka...
Omlouvám se za špatnou fotku, ale hotovo bylo až hodně pozdě večer :) Tudíž je špatně osvětlená...
Sdílejte recept s přáteli
Alternativy k tomuto receptu
Komentáře k receptu Demi Glace
-
janazhor: po takové době maso nabývá hadrovité konzistence. Takže to k jídlu moc nebude.
-
janazhor: Po 6...12...24 hodinách tažení na plotně asi maso vše dobré už odevzdalo...možná rozemlít, přidat tuk a udělat masovou haši? nebo pomazánku?
-
děkuji za recept, jen mám dotaz, dala jsem napůl kosti a napůl ořezy z hovězího. co s tím masem po přecezení?
-
Demi Glace 2-3 dny vaření
-
nedouk: základní hnědá omáčka
-
Jakub: 2-3 dny
-
Jana Kořínková: hov. kosti mivaji v Globusu, ale musite na ne trefit, jsou rychle,pryc, ja si objednal 10 kg u znamyho ktery dela u reznika a nacpal do mrazaku co jsem hned nepouzil.
-
pašštika: jake suroviny tedy? Vy treba ni nevite, na rozdil od Mirushy, jak se to pise a o dalsim " radci" ani nemluvim. Ale k veci, recepty se mirne ruzni, rapikaty celer a porek muze byt a nemusi, Francouzi ho pry pro svou prilis vyraznou chut nedavaji. Maji huby moc fajnovy
Takze ja varil dle " KLUKU V AKCI" na CT. Snadno vygooglite video i s receptem. Kosti 3 kg hovezich na grilu na 220 hodinku, klidne by to mohlo byt vic. O vypeceni tuku tady nejde, kosti se maji ogrilovat nebo upect do tmava, vyvar ziska jinou chut, silnejsi, stejne jako kdyz se orestuje zelenina. Neloupana, cenek jen rozdeleny na strouzky apod.. Podle me tam patri vic zeleniny, dle meho receptu na 3 kg kosti po 400 g celeru, cibule, mrkve, dal petrzelova nat, tymian, taky bobkovy list, pepr, nove koreni, vic vina 1/2 litru, protlak 60g . Je to jednoduchy jak facka, akorat zvazte jetli mate dost velky hrnec, ty kosti jsem mel velky, tak se mi blbe skladaly a tak tak ze jsem je dostal pod vodu, ale bylo to po okraj. Sbirat penu a srazeniny aby byl vyvar ciry. Vyvar se ma dle receptu varit min 6 h, je dal 10.h. Cim dyl tim lip, klidne 24h. Me se ovsem automaticky po par hodinach vypne indukce, takze je to na etapy. Nechal jsem schladnout a sebral ztuhly tuk. No a pak ty cca 3 litry redukovat. Nevim jestli delka redukce ma jeste vliv na chut nebo jde ciste o to ziskat koncentrat. Ja redukoval na cca 3/4 litru, cca 6 hodin. Neco jsem dal jeste vrele do minisklenicek a udelal jakesi polokonzervy do lednice a zbytek do formicek na led a do mrazaku. Dnes jsem prvne zkusil,jak to funguje v jidle a je to naprosta bomba. Mel jsem litr samotneho vyvaru z hoveziho masa a pridal necele 2 lzice demi-glace a razem z toho je bozi bujon Proste hotova polivka okamzite. Stejne tak jsem ridal do omacky k masu, kdo zkusil, uz nic jinyho chtit nebude. Uzasny je, ze samotne. nic moc zvlastniho ale jakmile se to potla s jidlem, funguje fond uzasne. No jo, nic noveho pod sluncem pro profesionalniho kuchare, ale pro hobbika kuchare....Zapomente na sra...cky typu masox apod. Nesrovnatelne abez chemie. Je to trochu prace, ale mate zaklad na X jidel. -
Když už tak 48hod.se vaří demiglas a jsou tam i jiné suroviny,radči nic nepište když tomu nerozumíte!!!
-
Asi nevíte co je demiglas,krom surovin co píšete se táhne 48ho.Nepište o něčem čemu nerozumíte!!!
-
Jitkas:
Máte pravdu..., je to cítit
Upravil jsem v postupu i tady: http://www.labuznik.cz/recept/hovezi-vyvar-falesna...
Děkuji -
hrošík: Proto už kvůli ceně za energii je na to skvělý pomalý hrnec. Od ledna, co ho vlastním, na něj nedám dopustit. I jsem si změřila, jestli výrobce nekecá s úsporou energie a tedy i ceny a fakt nekecá (aspoň v tomto případě) a vývary z něj jsou srovnatelné s těmi, které znám z dětství, kdy naši táhli na kamnech
vývar několik hodin. -
casino: Protoze se jedna o tuk prepaleny, ktery neni zrovna zdravi a chuti prospesny. Proc ho tedy nechat "tahnou" nekolik hodin ve vyvaru a pak po vychlazeni vyhodit?
-
Jitkas:
Proč se tuk vyhazuje, když kosti při následném vaření ještě další tuk pustí? Já ho sloupnu do mrtě až z hladiny vývaru po jeho vychlazení... -
Demi Glace vařím již pár let.Mám vlastní recept,který jsem si našel na netu a maličko ho upravil podle své chutě.Nicméně,nelze tam nic ošidit!Dávám 5kg hov.masa a kostí+zelenina a koření do 10l hrnce.Vznikne asi 5l vývaru,který redukuji na 1,5l.Je to drahé(500kč)+ energije a práce,ale výsledek je úžasný!Dobu vaření mám 8-9h,samotná práce činí asi 2h.Masox a jiné hnusy NEKUPUJEM!!!
