Řeznice radí: Jak správně vařit uzené. Toto je trik, díky němuž zůstane šťavnaté a plné chuti

Uzené maso

To, že uzené je maso, které bylo na několik dní až týdnů naloženo v soli či solném roztoku a poté vyuzeno studeným nebo teplým kouřem, ví snad každý. Spousta lidí se na zahradě či u domu pyšní vlastní udírnou, ve které nejen douzují nejrůznější masné výrobky, ale udí v ní i maso. Pokud se mezi ně řadíte, je ideální mít už maso naložené a začít pomalu udírnu připravovat, neboť Velikonoce už jsou pomalu za dveřmi.

Mnoho lidí, zejména ve velkých městech, ale udírnu nemá. Musí se tedy spolehnout na obchody a řeznictví, kde si uzené maso na Velikonoce koupí. 

Uzení a vaření jako tepelná úprava

Uzení se provádí pomocí teplého kouře, který má teplotu od 45–60 °C. Nižší teplota než 45 °C se potom používá pro metodu uzení studeným kouřem. Vyšší teplota už není uzení, ale vaření masa.

Uzené maso, pokud se nejedná o speciality typu pršut nebo schwarzwaldská šunka, které se dají konzumovat pouze zauzené, je potřeba ještě dále tepelně upravovat, aby se dalo snadno ukousnout. Velmi často se uzené maso vaří nebo peče. Záleží na tom, jaký druh pokrmu z uzeného masa chcete připravovat.

Jistě jste se sami přesvědčili, že při vaření uzeného masa je na místě jistá znalost a obezřetnost. Vaření se totiž může lehce vymknout z rukou a z uzeného masa se stane vymáčená bačkora bez chuti i vůně.

Jak vařit uzené maso?

Při vaření uzeného masa si můžete vybrat, jakou metodu použijete. Nejčastější způsob, tedy vložení uzeného masa do hrnce s vodou, kde se nechá přejít varem, nemusí být zrovna nejšťastnější. Při tomto způsobu se totiž do vody vlivem vysokých teplot uvolňují všechny látky, které dodávají masu uzenou chuť. Maso se velmi brzy stane „vycouraným" a při konzumaci již ničím nepřekvapí. Málokdo například ví, jak dlouho vlastně maso v hrnci vařit. Starý způsob ukazuje, že na každý 1 kilogram masa je nutno počítat s půl hodinou vaření od doby varu.

Rychlejší a šetrnější způsob je za použití tlakového hrnce. Tlakový hrnec maso uvaří za výrazně kratší dobu, takže chuťové látky zůstanou v mase zachovány. 

Dalším způsobem je vaření v páře, které já osobně považuji za ideální. Maso není ponořeno ve vodě, ale působí na něj pouze horká pára. Chuťové látky zůstávají zachovány, protože se uzavřou uvnitř jádra masa.

Co je ale zásadní? Vařit uzené maso s kořením nebo se zeleninou. Tyto další suroviny uvolní do uzeného masa své aroma a uzené maso bude o to chutnější. A nejen maso. Získáte i dokonale vychucený vývar, který můžete dále použít na polévku.

Na přípravu vařeného uzeného masa budete potřebovat: 1 kg uzeného vepřového masa (krkovičku, kotletu, bůček nebo plec), 2 kusy mrkve, 1 kořenovou petržel, 1 cibuli, 3 kuličky nového koření, 3 kuličky celého pepře, 1 bobkový list.

Jak na to?

1. Uzené maso vložte do tlakového hrnce s kořením a přidejte oloupanou cibuli, omytou nebo oškrábanou mrkev a petržel.
2. Dejte vařit zhruba 45–60 minut. Poté vývar slijte do čistého hrnce i s kořením a uvařenou zeleninou. 
3. Uzené maso v hrnci znovu zalijte studenou vodou a nechte chvilku zatáhnout póry masa. Potom povařte doměkka.
4. Podávejte s bramborovou nebo hrachovou kaší, s čočkou nebo jen tak s chlebem.

Náš tip: Uzené maso je důležitou součástí velikonoční nádivky, kterou si můžete upéct podle našeho videoreceptu.