Jan Punčochář odhalil trik na dokonalé kuře: Jeden detail rozhodne, jestli bude opravdu šťavnaté

Správný výběr masa

Oblíbený šéfkuchař Jan Punčochář je známý svou oblibou v přípravě tradičních jídel. Mezi ně rozhodně patří i kuře, a to na všechny možné způsoby. V tomto receptu „vládce“ televizní Hell's Kitchen sáhl po vykostěných kuřecích stehnech, slanině a výrazné arašídové omáčce s kokosovým mlékem, limetkou a thajskými bylinkami. Výsledkem je jídlo, které kombinuje šťavnaté maso, kouřovou chuť grilu a trochu exotiky.

„Kuřecí maso je skvělé na začátek každé grilovačky, protože je lehké a rychle hotové,“ říká Jan Punčochář. Právě proto podle něj není potřeba zůstávat jen u obyčejných kuřecích prsou nebo stehenních řízků. I z běžného masa se dá připravit jídlo, které na grilu působí efektně a zároveň není složité.

Omáčka dělá zázraky

Základ receptu stojí na domácí arašídové omáčce, která se připravuje na grilu přímo v hrnci. Do rozpáleného oleje putuje čerstvý zázvor, celé stroužky česneku a loupané arašídy. Směs se nechá lehce zarestovat, aby se chutě rozvoněly a arašídy získaly intenzivnější chuť. Poté přichází na řadu cukr, který směs lehce zkaramelizuje, a následně kokosové mléko, tahini pasta, sójová omáčka a červená curry pasta.

„Tahini pastu přidávám proto, že ještě víc podpoří oříškovou chuť a omáčka je díky ní plnější,“ vysvětluje Punčochář. Chuť dotáhnou čerstvé bylinky, nejlépe thajská bazalka nebo koriandr. Po krátkém provaření přijde na řadu důležitý krok – přidání limetkové kůry a šťávy, které omáčku odlehčí a dodají jí svěží kyselost.

„Když je omáčka hotová, rozmixujte ji dohladka. Pokud je moc hustá, můžete ji povolit trochou mléka, vývaru nebo kokosového mléka,“ radí šéfkuchař. Hotová omáčka má být jemná, hladká a výrazná, ale zároveň ne příliš těžká.

Jak upravit kuřecí stehna

Druhou část receptu tvoří kuřecí stehna, která Punčochář doporučuje připravovat vždy s kůží. „Kuřecí maso griluji vždy s kůží, díky ní je hotové maso šťavnaté a mnohem chutnější než bez kůže,“ říká. Maso stačí osolit, opepřit a dochutit čerstvými bylinkami, například rozmarýnem, tymiánem nebo libečkem. 

Každý kus masa se pak obalí plátky slaniny. Ta během grilování maso chrání před vysušením, zároveň dodá další chuť a krásně se opeče. Rolky se propíchnou špízovými jehlami, aby držely pohromadě, a putují na rozpálený gril.

„Po vložení na gril už s masem nehýbejte. Je důležité, aby se hezky zatáhlo a grilovalo se rovnoměrně,“ upozorňuje Punčochář. Maso se griluje přibližně pět minut z každé strany při vyšší teplotě. Olej není potřeba, protože slanina pustí dostatek tuku.

Co nesmíte podcenit

Po opečení ale práce nekončí. „Hotové maso důkladně zabalte do alobalu a nechte ho alespoň deset minut odpočívat. Chutě se krásně propojí a maso zůstane šťavnaté,“ doporučuje šéfkuchař. Tento krok bývá při grilování často podceňovaný, přitom právě díky odpočinku se šťáva v mase rovnoměrně rozloží a výsledek je znatelně lepší.

Servírování pak patří k nejefektnější části celého grilování. Na talíř přijde arašídová omáčka, na ni grilované kuřecí rolky, které se ještě dochutí limetkovou kůrou, pár kapkami limetkové šťávy a čerstvou thajskou bazalkou.

„Limetka tomu dodá svěžest a celé jídlo krásně vyváží,“ uzavírá Jan Punčochář. Výsledkem je grilovaný recept, který kombinuje šťavnaté maso, křupavou slaninu a výraznou exotickou omáčku. Přesně takové jídlo, které na grilovačce nezapadne mezi běžné klasiky.

Rolovaná kuřecí stehna s arašídovou omáčkou

Na přípravu téhle kuřecí lahůdky budete potřebovat: 800 g kuřecích stehen s kůží, 12 plátků slaniny, sušený zázvor, čerstvý rozmarýn, 1 limetku, sůl a pepř. Na dozdobení: 1 limetku, thajskou bazalku nebo koriandr a olivový olej. Na arašídovou omáčku: 200 g loupaných arašídů, 120 ml kokosového mléka, 2 lžíce sezamové tahini pasty, 3 lžíce sójové omáčky, 1,5 lžíce třtinového cukru, 1 lžíce červené curry pasty, 1 limetku, thajskou bazalku nebo koriandr, olivový olej, česnek a čerstvý zázvor.

Jak na to?

1. Na rozpálený gril položte hrnec s trochou olivového oleje. Nahrubo nakrájejte kousek čerstvého zázvoru a vhoďte ho do hrnce. Přidejte 4 stroužky česneku a 200 g loupaných arašídů. Gril přiklopte a nechte vše lehce zarestovat.
2. Do základu v hrnci přidejte 1,5 lžíce třtinového cukru a nechte ho lehce zkaramelizovat. Přilijte 120 ml kokosového mléka, přidejte 2 lžíce tahini pasty, 3 lžíce sójové omáčky, 1 lžíci červené curry pasty a thajskou bazalku. Promíchejte a nechte krátce provařit.
3. Hrnec s hotovou směsí sundejte z grilu, přidejte kůru z části limetky a šťávu z celé limetky. Zamíchejte.
4. Omáčku rozmixujte a nechte ji vychladnout při pokojové teplotě.
5. Předem vykostěná kuřecí stehna osolte a opepřete z obou stran. Posypte je lístky čerstvého tymiánu a lehce zaprašte sušeným zázvorem.
6. Každý plátek masa obalte do 4 plátků slaniny, nesvazujte. Rolky propíchněte špízovou jehlou a rozřízněte napůl.
7. Maso položte na rozpálený gril, zeslabte přívod vzduchu a grilujte z každé strany přibližně 5 minut.
8. Na stůl si připravte 2 pláty alobalu, hotové maso do nich zabalte a nechte 10 minut odpočívat.
9. Maso v alobalu pak dejte ještě na chvíli prohřát na gril a poté servírujte.