Retro kremšnit od Josefa Maršálka: Kouzlo se ukrývá v poctivém žloutkovém krému a domácím křehkém těstě

Krémeš nebo žloutkové řezy?

Kremšnit je tradičním retro dezertem, který v nás evokuje kouzlo starých časů a klasických českých cukráren dob minulých. Možná ho znáte i pod názvem krémeš, kremšnyt, cremeschnitte, napoleonka nebo pod tím českým žloutkové řezy. Právě žloutky jsou u toho moučníku zásadní surovinou, nicméně v cukrárnách se bohužel často objevují jednodušší verze, v nichž se lahodný žloutkový krém nahrazuje pudinkem. 

Rakousko-uherská sladká klasika

Slavný moučník se s různými obměnami připravuje v mnoha evropských zemích (oblíbený je v Maďarsku, Slovinsku, Chorvatsku i v Polsku), a spousta z nich si nárokuje zásluhy za jeho objevení. Obecně lze říct, že jde o klasický moučník z dob Rakouska-Uherska, jehož předobrazem jsou francouzské řezy mille-feuille neboli tisíce plátků podle plátků listového těsta, z něhož se skládá. 

Různé verze moučníku

Krémšnit je přímo dokonalou kombinací křupavého listového těsta a sametového žloutkového krému, což dohromady tvoří luxusní nadýchanou dobrotu. U nás se původ řezů často spojuje s historkou o receptu pocházejícím od slovinského jezera Bled. Podle ní zde moučník v roce 1953 vyrobil šéfcukrář místního Hotelu Park, Ištvan Lukačević. Právě zde se s ním zřejmě seznámili turisté, kteří měli tu možnost trávit dovolenou v tehdejší Jugoslávii, a přivezli recept k nám.

Receptury se postupně různě upravovaly, takže má nyní moučník více podob. Někde se do něj přidává šlehačka, jinde bílkový sníh. V některých verzích se vrchní vrstva těsta jen posype moučkovým cukrem, v jiných se ještě přidává vrstva nějakého nakyslého (většinou rybízového či malinového) džemu, případně se ještě zákusek přelije fondánovou, obyčejnou cukrovou nebo čokoládovou  polevou.  

Kremšnit podle Josefa Maršálka

Právě kremšnit je jedním z moučníků, do jejichž přípravy se pustil slavný cukrář Josef Maršálek v druhém dílu nové řady pořadu Buchty po ránu. Tento díl byl věnovaný retro zákuskům, které si mnozí pamatují z dětství. Moučník se obvykle připravuje z listového těsta, které je poměrně náročné na přípravu. Sáhnout můžete i po tom kupovaném a nebo si můžete připravit zrychlenou verzi listového těsta právě podle receptu slavného cukráře. 

Budete potřebovat: 400 g hladké mouky, 400 g studeného másla, 100 g zakysané smetany (nejlépe 20%), 10 g citronové šťávy, 8 g soli, 100 g vody. Na krém si připravte: 800 g mléka, 1 vanilkový lusk, 140 g žloutků, 200 g cukru krupice, 90 g kukuřičného škrobu, 75 g másla, 200 g měkkého másla. Na dokončení: 150 g malinového džemu, 200 g cukru moučka a 45 g mléka. 

Jak na to? 

1. Mouku nasypejte do mísy, přidejte sůl a studené máslo nakrájené na menší kousky. Vytvořte si jakousi drobenku s většími kusy másla a pak postupně přisypávejte další ingredience (vodu, citronovou šťávu, zakysanou smetanu) ) a pomocí robota vypracujte těsto. 
2. Těsto přeneste na pomoučenou pracovní plochu, lehce ho posypte moukou a vytvořte z něj pomocí válečku obdélník o rozměrech 20x30 cm. Ten pak přeložte na čtyřikrát, nejprve z jedné strany směrem ke středu, pak z druhé a poté ještě jednou, aby vám vznikly čtyři vrstvy těsta. Těsto zabalte do fólie a nechte odpočinout v chladu  25–30 minut. Stejný postup pak zopakujte ještě dvakrát.
3. Vychlazené těsto pak rozdělte na dvě půlky a z každé vyválejte plát o velikosti plechu. Každý plát přeneste na plech vyložený pečicím papírem a propíchejte jej vidličkou. Zakryjte papírem, zatěžkejte dalším plechem, vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte 25–30 minut. Posledních pět minut můžete dopékat bez plechu. 
4. Na žloutkový krém nalijte mléko do hrnce, přidejte žloutky, 75 g másla, cukr krupici a škrob. Vše za stálého míchání přiveďte k varu, pak vařte 1 minutu. Hustý krém přendejte do mísy, aby se dále nevařil, zakryjte fólií na dotek a dejte vychladit do lednice, aby měl stejnou teplotu jako máslo, tedy cca 22–24 °C. Jinak by se krém srazil. Pak jej dejte do robota, přidejte máslo a prošlehejte do nadýchaného krému. 
5. Krém pak rozetřete na jeden z upečených plátů těsta hezky ke krajům. Na něj položte druhý plát, hezky přimáčkněte, klidně ještě zatěžkejte plechem a dejte vychladnout na noc (nejméně 2–3 hodiny) do lednice. 
6. Na ozdobu rozehřejte džem. Mezitím smíchejte cukr moučku s mlékem, vymíchejte dohladka a vytvořte tzv. ledovou polevu. Džem rozetřete po celém povrchu moučníku. Pak na džem do středu nalijte polevu a pomocí roztíracího nože rozetřete po celém povrchu. Dejte vychladit na 10–15 minut a pak celý dezert nakrájejte na řezy. 

Náš tip: Máte-li rádi moučníky se žloutkovým nebo pudinkovým krémem, můžete si připravit i tyto věnečky podle našeho videoreceptu.