Mirek Kalina prozradil trik, který z kachních prsou udělá luxusní jídlo. Záleží na teplotě pánve

Tuk je u kachních prsou důležitý

Při přípravě kachních prsou se řada lidí snaží odstranit co nejvíce tuku. To je ale podle Mirka Kaliny chyba. „Tuk pod kůží na kachních prsou je velmi důležitý, protože právě ten je nositelem chuti,“ vysvětluje šéfkuchař.

Kůži proto stačí pouze lehce proříznout ostrým nožem do mřížky. Důležité je nezaříznout do masa. Díky tomu se tuk při opékání postupně vyškvaří a kůže získá krásnou křupavost.

Prsa se z obou stran osolí a opepří a položí kůží dolů na studenou suchou pánev. Tu začněte zahřívat až v tento moment. Jak upozorňuje Mirek Kalina, není potřeba přidávat žádný další tuk, protože maso si ho pustí dostatek samo.

Dresink musí být výrazný

Mezitím, co se maso pomalu opéká, je čas připravit zálivku na salát. Základ tvoří bílý vinný ocet, med, hrubozrnná hořčice, sůl, pepř a směs olivového a slunečnicového oleje. „Olivový olej má výraznější chuť, takže samotný by mohl přebít chuť ostatních surovin v salátu,“ vysvětluje Kalina.

Právě proto renomovaný šéfkuchař doporučuje oba oleje kombinovat ve stejném poměru. Hotový dresink má být chuťově výrazný, protože právě on dochutí všechny ostatní suroviny. Před použitím je proto dobré jej ochutnat a případně přidat med či ocet. 

Voňavý výpek potěší chutí

Ve chvíli, kdy se z masa vyškvaří dostatek tuku, přidávají se do pánve snítky čerstvého tymiánu a lehce rozmáčknutý stroužek česneku. Po otočení prsou přijde na řadu ještě kousek másla. „Máslo prsům dodá správnou barvu a křupavost,“ doporučuje šéfkuchař.

Po přibližně deseti minutách opékání se kůže potřou medem a maso se na tři až čtyři minuty dopéká v troubě. Po vytažení z trouby je důležité nechat prsa alespoň pět minut odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela uvnitř masa.

Salát nabízí skvělou kombinaci chutí

Jako přílohu připravuje Mirek Kalina salát z bílé a červené čekanky, jablka Granny Smith, rozinek a vlašských ořechů. „Granny Smith používáme proto, že má velice dobrou strukturu, je křupavé, příjemně nakyslé a nebývá moučné,“ vysvětluje.

Nakyslá chuť jablka dobře doplňuje lehkou hořkost čekanky a vytváří příjemný kontrast k tučnějšímu masu. Důležitý je i správný okamžik, kdy přidat zálivku. „Dresink dáváme vždy na závěr, až těsně před servírováním, aby salát nepustil šťávu a zůstal křehký,“ říká šéfkuchař. Právě tento detail podle Kaliny často rozhoduje o tom, jestli bude salát svěží a křupavý, nebo naopak zvadlý.

Kachní prsa s čekankovým salátem

Pokud se obáváte přípravy kachních prsou, s receptem Mirka Kaliny už nemusíte. Stačí si osvojit pár drobností, které vám pomohou servírovat skvělé jídlo.

Na přípravu budete potřebovat: 2 kachní prsa cca á 220 g, čerstvý tymián, čerstvé máslo, česnek, med, sůl a černý pepř. Na čekankový salát: 100 g bílé čekanky, 100 g červené čekanky, 100 g jablka Granny Smith, rozinky a vlašské ořechy. Na dresink: bílý vinný ocet, olivový olej, slunečnicový olej, med, hrubozrnnou hořčice, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Kůži na kachních prsou prokrojte do mřížky, prsa z obou stran osolte a opepřete.
2. Položte maso kůží dolů na studenou suchou pánev a teprve poté zapněte zdroj tepla.
3. Do misky nalijte trochu bílého vinného octa, přidejte lžičku medu a lžičku hrubozrnné hořčice.
4. Dresink osolte, opepřete a rozmíchejte. Poté přilijte slunečnicový olej a stejné množství olivového oleje a znovu promíchejte.
5. Ke kachním prsům přidejte několik snítek tymiánu a rozmáčknutý neoloupaný stroužek česneku. Během opékání maso pravidelně přelévejte výpekem.
6. Přidejte oříšek čerstvého másla a maso opékejte přibližně 10 minut.
7. Kůži na kachních prsou potřete medem, maso přendejte do pekáče a dopečte v troubě přibližně 3–4 minuty při 170 °C.
8. Hotová kachní prsa vyjměte z trouby a nechte je asi 5 minut odpočinout.
9. Tři plátky jablka nakrájejte na tenké nudličky a vložte je do misky. Bílou čekanku nakrájejte na nudličky. Z červené čekanky vyřízněte košťál, také ji nakrájejte na nudličky a přidejte ji k jablku.
10. Přisypte rozinky a nasekané vlašské ořechy, salát zalijte připraveným dresinkem a důkladně promíchejte.
11. Kachní prsa nakrájejte na plátky, rozdělte je na talíře, přidejte čekankový salát a maso nakonec zakápněte výpekem.