Roastbeef jako z restaurace: Mirek Kalina radí, jak připravit dokonalé maso i luxusní omáčku

Začněte správným masem

Základem úspěchu není jen samotná příprava, ale už výběr vhodného kusu hovězího. Ideální je nízký roštěnec s trochou tuku. „Vždy ho na mase ponechte. Pomůže chuti a během pečení maso přirozeně ochrání před vysycháním,“ vysvětluje Mirek Kalina.

Ještě před samotným opékáním je potřeba maso očistit. Odstraňují se blány a silnější šlachy, které by při zahřátí celé maso zkroutily. Ořezané části můžete využít třeba při vaření silného hovězího vývaru nebo guláše.

Rozpálená pánev je základ

Jednou z nejčastějších chyb bývá nedostatečně horká pánev. Velký kus studeného masa totiž pánev výrazně ochladí. „Pánev musí být opravdu hodně rozpálená. Jinak se maso začne dusit ve vlastní šťávě, a to u roastbeefu rozhodně nechceme,“ upozorňuje šéfkuchař.

Maso se nejprve ze všech stran osolí a opepří. Poté se opeče na přepuštěném másle, případně na sádle nebo řepkovém oleji. Cílem není maso uvnitř uvařit, ale vytvořit výrazně opečený povrch, který uzamkne chuť i šťávu.

Na závěr opékání přichází další důležitý krok. Do pánve se přidá čerstvé máslo, rozmáčknutý neloupaný stroužek česneku a snítka tymiánu nebo rozmarýnu. „Česnek rozmáčkněte, aby uvolnil vůni, ale neloupejte ho. Slupka zabrání tomu, aby se připálil a zhořkl,“ radí Kalina.

Trouba už maso jen šetrně dokončí

Po opečení se roastbeef přenese do pekáče i s výpekem. Povrch se potřete worcestrovou omáčkou a dijonskou nebo anglickou hořčicí. Následuje pomalé dopékání. Právě tady bývá největší rozdíl mezi běžným pečeným hovězím a skutečným roastbeefem. Cílem není maso propéct úplně, ale zachovat jeho typickou růžovou barvu a šťavnatost.

„Ideální je hlídat vnitřní teplotu. Neměla by být vyšší než 45 stupňů, maximálně kolem 55 stupňů podle toho, jak propečené maso máte rádi,“ doporučuje šéfkuchař. Právě proto se při přípravě roastbeefu vyplatí používat kuchyňský  teploměr. Umožní přesně určit správný okamžik, kdy maso z trouby vytáhnout.

Roastbeef s béarnskou omáčkou 

Je s ním sice trocha práce, ale za chuť, kterou získáme, příprava roastbeefu rozhodně stojí. Když k němu navíc přidáte skvělou omáčku, vytvoříte opravdový skvost.

Na přípravu lahodného pokrmu podle Mirka Kaliny budete potřebovat: 2 kg nízkého hovězího roštěnce (Argentina), worcestrovou omáčku, dijonskou hořčici, čerstvý tymián, přepuštěné máslo, čerstvé máslo, česnek, maldonskou sůl, sůl a černý pepř. Na omáčku: 125 g másla, 4 žloutky, 1 dl suchého bílého vína, šalotku, bílý vinný ocet, estragon, citronovou šťávu, sůl, celý černý pepř a bílý pepř.

Jak na to?