Jedlík testuje nejbizarnější kuchyně: Jak se vyrábí pivo z koňského mléka?

Fontána plná kobylího mléka

Ačkoliv pro nás pivo znamená především vychlazený nápoj rezavé barvy korunovaný hromádkou pěny, ne všude ve světě to vidí stejně. Teplejší piva bez pěny, která pijí v Belgii nebo v Anglii, asi znáte, ale co takhle pivo z koňského mléka? Říká se mu Airag a vyrábí se z kumysu, nápoje ze zkvašeného kobylího mlíčka. Pije se ve střední Asii, hlavně v Kazachstánu a Kyrgyzstánu, ale i v evropské části Ruska. Zní to možná podivně, ale tento výživný nápoj pastevců je v těchto končinách tak tradiční, že se k němu váže řada legend a v minulosti byl jako specialita podáván vzácným hostům i chrabrým válečníkům.

Historické písemnosti výrobu a konzumaci kumysu datují už do 5. století před naším letopočtem. Za časů říše Jüan byl kumys jednu dobu natolik populární, že dokonce předčil i čaj. A čtvrtý velký chán Mongolů jménem Möngke dokonce prý v Karakorumu, hlavním městě Mongolské říše, nechal vystavět speciální fontánu, z níž vytékalo právě koňské mléko. A spolu s ním čínské rýžové víno, medovina a perské víno z hroznů. Monument měl symbolizovat rozlehlost a různorodost mocného mongolského impéria.

Jak se kumys vyrábí?

Kumys se vyrábí z kobylího mléka, které se nejčastěji dojí na jaře poté, co kobyla dá první hříbě. Z jednoho dojení pastevci získají dost mléka asi na jeden litr kumysu a kobyly se během dojení nechávají na volno, protože lidé věří, že mléko od uvázaného koně by mělo hořkou chuť. Kumys je výživný, a proto se těší oblibě i dnes, kde spolu s pečivem tvoří v podstatě jedinou stravu, k níž se pastevci dostanou. K jeho výrobě se nyní používají plastové nádoby, ale původně se mléko dojilo do speciálního vaku zvaného saba. Ten se vyráběl výhradně z kůže kobyly, co uhynula přirozenou smrtí, a ta kůže se vydělávala ve sraženém kumysu. Mléko se pak tlouklo bišpekem, speciálním dřeveným pádlem. Mimochodem, od tohoto slova je odvozen název Biškeku, hlavního města Kyrgyzstánu, což jen dokazuje, jak je mléko a výrobky z něj pro Kyrgyzy důležité.

Kobylí mléko se ve vaku nechá několik dní fermentovat. Vak by měl být ve stínu, zespoda chlazený studenou zemí a svrchu naopak zahřívaný teplým plátnem. Když mléko začne kvasit, dostane mírně nakyslou chuť, objeví se v něm první bublinky a je možné jej konzumovat. Ale je potřeba dávku spotřebovat rychle, protože po dvou týdnech už může být kumys skladovaný v původní nádobě zkažený. Dnes lidé ve střední Asii kumys pijí buď z porcelánových šálků, z nichž mi obvykle usrkáváme čaj a kávu, někteří ale tradici úplně vypouští a pijí nápoj z plastových lahví. Naopak třeba sibiřští Jakuti ale dodnes pijí kumys z tradičních dřevěných džbánků na třech nožkách. Kumys se totiž dříve servíroval opravdu jako specialita. Vzácní hosté a obchodníci dostávali nápoj přesně v takovém dřevěném džbánku a zásadně vyrobený z mléka tříleté kobyly. Nejstatečnější válečníci naopak pili kumys z velkých kádích a z mléka od kobyly pětileté. Snoubencům se ve svatební den kumys podával v malované číši.

Existují také různé druhy kumysu, nebo spíše různé nápoje z něj vyrobené. Kumys po týdenní fermentaci obsahuje zhruba tolik procent alkoholu jako desetistupňové pivo a ve střední Asii je k dostání pod názvem Airag. Pokud se ke kumysu přimíchá smetana, vznikne tzv. hara kumys. Když se přidá máslo, říká se nápoji aryylach kumys. A když se kumys povaří a pije teplý, je to saamal. Základní kumys, který se nechá odležet jen pár dní, má v sobě asi 1 % alkoholu a dříve se používal v některých lázních ve východní Evropě jako součást léčebných procedur pomáhajících s bronchitidou, tuberkulózou či chudokrevností. A bez zajímavosti jistě není ani to, že ruský literát Lev Tolstoj se kdysi přiznal, že popíjení alkoholického kumysu bylo jeho nejoblíbenějším způsobem, jak uniknout od trápení všedního dne.