Retro okénko: Uvařte si legendární kuře s broskví a trochu si je vylepšete, možností je spousta

Hvězda socialistických restaurací

Kuře s broskví bylo v tehdejší nabídce restaurací za hvězdu. Mezi sekanou, vepřovým žebírkem, vařeným hovězím masa s „UHO“, uzeným s bramborovou kaší nebo knedlíky s vejci bylo příjemným zpestřením a jakýmsi závanem nedostupné západní kuchyně. Když bylo navíc s hranolky nebo s kroketami, to bylo teprve něco a signalizovalo to, že jste zavítali do opravdu vybraného podniku. A to přitom často tehdejší kuře s broskví nebylo nějak velkým kulinářským zázrakem. Plátek kuřecích prsou byl většinou vysušený, zakrýval jej ten nejobyčejnější plátek eidamu „třicítky“ a broskev byla i v letních měsících z kompotu. Přesto na toto jídlo většinou vzpomínáme s nostalgií a když na něj občas narazíme ještě dnes na jídelním lístku, hned se nám sbíhají sliny. A co si tedy kuřecí maso na broskvích udělat doma v trochu luxusnějším provedení? Stačí si vybrat jen kvalitnější suroviny, trochu doladit chutě a způsob přípravy a vznikne vám přímo delikatesa.

Aby bylo maso šťavnaté

Pro přípravu kuřecího masa na broskvích se většinou volila kuřecí prsa. U nich se ovšem často stává, že jsou kvůli špatné úpravě příliš vysušená. Připravit kuřecí prsa tak, aby byla úžasně šťavnatá je ovšem oříšek. Hlavním předpokladem úspěchu je vybrat kvalitní maso. Nakupujte raději u známého řezníka, volte kuře českého původu a nejlépe rovnou od farmáře. Nejlepší je používat kuřecí prsa s kůží a pokud možno s kostí (tzv. kuřecí prsa supreme). Maso nejprve opečte na pánvi na oleji nebo na přepuštěném másle ghí po straně s kůží asi 4 minuty, pak obraťte a dopečte 3 minuty. Předehřejte si troubu na 180 °C., vložte do ní maso a pečte 8 minut. Hotové maso vyjměte a nechte ještě před podáváním asi 6 minut odpočinout. Ti, kteří si troufnou na experimenty, mohou zkusit udělat kuřecí prsa metodou sous vide, tedy ve vakuu. Maso se tak připravuje zabalené v dokonale uzavíratelném sáčku ve vodní lázni. A jak na to? Prsa nejprve vložte do sáčku, nejlepší jsou sáčky se zipem, pokud možno přímo na sous vide. Přidejte pár lžic oleje či máslo v takovém množství, aby prsíčka byla pokryta tukem. Sáček s kuřecími prsíčky vložte do vody a připevněte ke straně hrnce. Vařte při teplotě 60 °C a to po dobu jedné hodiny. Když jsou prsíčka hotová, opatrně je vyjměte z obalu a papírovou utěrkou je lehce osušte. Pak je na másle nebo na oleji krátce osmahněte po obou stranách dozlatova.

Omáčce pomůže víno i balzamikový ocet

Kuřecí prsíčka s broskvemi není nutné nějak výrazně kořenit, úplně si vystačíte se solí a pepřem. Pokud ale přidáte i nějaké čerstvé bylinky, rozhodně neuděláte chybu, výborně se na ně hodí třeba oregano nebo bazalka. Broskve je samozřejmě nejlepší použít čerstvé, což v současné době není problém ani v zimě. Jejich stinnou stránkou je, že tyto „zimní“ broskve zkrátka nejsou tak aromatické jako ty letní, proto klidně sáhněte po nějakém kvalitním nepřeslazené kompotu. V případě, že byste měli k dispozici čerstvé broskve, je nejlepší je před přidáním k masu ogrilovat. Stačí je jen lehce potřít olejem a opéct je krátce pod grilem v troubě. I když jste si dal dostatečnou práci s masem a máte dokonale šťavnaté steaky, přesto je lepší k nim dodat nějakou omáčku. Úplně nejjednodušším řešením je nalít na pánev, na které jste opékali maso, trochu kuřecího vývaru a povařit jej, až zhoustne a zredukuje se. Pak už stačí jen vmíchat máslo a vznikne vám krásná hebká omáčka. Pokud do ní ještě přidáte bílé víno, bude její chuť mnohem výraznější. Do omáčky můžete přidat také najemno nasekanou šalotku či jarní cibulku. Pikantnější chuti dosáhnete vmícháním balzamikového octa nebo hořčice.

Jemná mozzarella či aromatický raclette?

Poslední nezbytnou ingrediencí tohoto vyhlášeného retro pokrmu je sýr. Dřív se používal obyčejný eidam, ale i s výběrem sýru si můžete trochu vyhrát. Dáváte-li přednost méně výrazným sýrům je ideální mozzarella, která se se báječně hodí na zapékání. Použít můžete i goudu nebo výraznější čedar. Vynikající je rovněž francouzský sýr s bílou plísní brie. Pokud vám nevadí aromatické sýry, klidně sáhněte po švýcarském sýru raclette. Občas se pokrm vylepšoval ještě plátkem šunky. Tu obyčejnou dušenou ale raději vyměňte za kvalitní sušenou šunku prosciutto crudo nebo sušenou uzenou šunku (např. schwarzwaldskou).