Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Ukázat 14 fotografií

Český sushi master Richard Tomáš uspěl v mezinárodním klání World Sushi Cup Japan o nejlepšího sushi mistra na světě. Po návratu z Japonska jsme ho vyzpovídali. Jak se dostal k sushi? Jak dlouho musí trénovat?

Světový mistr

Sushi a japonské umění obdivoval Richard Tomáš od dětství. Po vyučení v roce 2007 se dostal do restaurace/baru specializovaného na japonskou kuchyni a bylo rozhodnuto. V umění sushi se zdokonaloval pod vedením japonských mistrů a sbíral zkušenosti v restauracích v Norsku nebo ve Washingtonu DC. Osm let pracuje v prestižní pražské restauraci Yamato a sám na sebe pořádá soukromé sushi kurzy nebo velké sushi show.

A teď se to všechno zúročilo. Richard Tomáš zabodoval v mezinárodním klání World Sushi Cup Japan. Na sushi "olympiádě" vyhrál první místo a stal se tak nejlepším světovým nejaponským mistrem v sushi. Japonci samotní se totiž soutěže neúčastní, mají "olympiádu" jinou, s ještě přísnějšími pravidly. 

Gratulujeme k výhře. Kdo se klání World Sushi Cup Japan účastní?
Je to nejprestižnější světová soutěž v přípravě sushi. Koná se v Tokiu a letos to byl už 10., tedy jubilejní, ročník. Jejím úkolem je prověřit veškeré znalosti, dovednosti a zkušenosti sushi kuchařů z celého světa. Soutěže se však nesmí účastnit místní (japonští) sushi mistři. Letos soupeři přicestovali například ze Švédska, Norska, Polska, Francie, Portugalska, Itálie, USA, Tchajwanu, Ukrajiny či Brazíli.

Probíhají předtím nějaká nominační kola?
Ne, ale pro účast v soutěži potřebujete doporučení, bez něj se tam běžný kuchař nedostane. Musíte mít za sebou praxi v oboru nejméně 8 let. Vyžaduje se také znalost japonské kultury, gastronomie, základních technik pro přípravu ryb a sushi a také znalosti hygieny, samozřejmostí je i angličtina.

Kolikrát jste se už soutěže zúčastnil?
Poprvé jsem na pohár jel jako asistent svého učitele a mentora Marka Hory v roce 2017. O dva roky později už jsem to zkusil sám za sebe a v celkovém hodnocení jsem získal třetí místo. Stal jsem se tedy druhým vicemistrem. A letos jsem soutěžil potřetí a dosáhl jsem jednoho ze svých profesních cílů. Soutěž jsem vyhrál, a to ve všech kategoriích.

Jak soutěž probíhá?
Musíte znát vše, co se sushi týká. Základem je vědět jak správně připravit ryby, jak s nimi zacházet. Potřebujete umět různé způsoby filetování ryb. Každá ryba vyžaduje speciální techniku i nůž. Musíte vědět, jak ryby správně skladovat a uchovávat. Dále je potřeba mít osvojená všechna pravidla a techniky pro přípravu sashimi a sushi, a to jak tradiční styl sushi – Edomae sushi, ale také moderní styl sushi, kde jde hlavně o moderní kombinace surovin a chutí, které spolu ladí. To jsou různá vylepšení, takže třeba použijete lanýže nebo marinujete ryby v pivu či portském vínu.

Soutěž je dvoudenní a předchází ji seminář World Sushi Skill Institute a workshop Kuro-obi. Po jejich absolvování získá kuchař konkrétní úroveň černého pásu v sushi. Nejvyšší možnou úrovní je Dan 2 a té jsem letos dosáhl jako jediný.

Vlastní soutěž je dvoukolová. První kolo (Edo-mae sushi Open Competition) má čtyři disciplíny – sashimi, filetování ryb a mořských plodů, nigiri a Edomae sushi. Kromě finálního produktu se hodnotí i vzhled kuchaře, oblečení, čistota na pracovišti, postoj kuchaře, technika krájení, rychlost, přesnost nebo množství odpadu, které kuchař vyrobí. Vše probíhá pod přísným dohledem hygieniků a porotců z řad světově uznávaných japonských sushi mistrů. Ti nejlepší postoupí do druhého kola (Creative Sushi Open Competition) – světové finále).

Letos postoupilo 15 nejlepších kuchařů. Tady už projevujete svou kreativitu a je vyžadována perfektní znalost oblasti sushi. Úkolem soutěžících je za 60 minut připravit a prezentovat své výtvory. Ve finále se už hodnotí chuť, a to na deseti připravených vzorcích od každého kuchaře. Já letos vyhrál s tuňákem marinovaným v desetiletém portském víně s miso omáčkou a hořkou čokoládou.

Kdo to vše hodnotí?
Vše probíhá pod přísným dohledem hygieniků a desetičlenné poroty složené ze zkušených japonských sushi mistrů. Hodnotí se nejen technika celé přípravy sushi, ale také jeho vzhled, téma vaší práce a samozřejmě i chuť.

Cvičení dělá mistra

Jaká byla vaše cesta k sushi?
Sushi jsem objevil před 16 lety. Po škole jsem dostal příležitost pracovat v restauraci/baru zaměřeném na japonskou kuchyni. A hned jsem věděl, že sushi a japonská gastronomie jsou pro mě číslo jedna. Zdokonaloval jsem se na různých stážích například v Norsku, Japonsku, v michelinské sushi restauraci ve Washington D.C. a hlavně v pražské restauraci Yamato, kde jsem dostal tu nejlepší školu a příležitost nahlédnout pod pokličku japonské kuchyně a poprvé se účastnit tak prestižní soutěže, jakou je právě World Sushi Cup Japan.

Na sushi mě baví jeho pestrost, rozmanitost barev a chutí a nepřeberné množství ryb a mořských plodů.

Co to je sushi a jaká je jeho historie?
Sushi je známý japonský pokrm z okyselené rýže, syrových ryb, mořských plodů či zeleniny. Ale jeho historie a původ sahají až tisíce let zpátky. Své kořeny má původně v Číně a na Tchajwanu, kde lidé v povodí řek uchovávali ryby ve vykopané jámě vysypané rýží. Tak vzniklo Narezushi - fermentované ryby. Do podoby, v jaké sushi známe dnes, se začalo přetvářet až v 18. století v Tokiu v období Edo, proto se tradičnímu sushi říká Edomae-sushi.

Jak sushi mistr trénuje?
Příprava na takovou soutěž je velmi individuální. Někdo se připravuje dlouhé měsíce a někteří to nechávají na poslední chvíli. Záleží i na zkušenostech, dovednostech a ambicích jednotlivých kuchařů. Letošní ročník soutěže se konal v jinou roční dobu, než tomu bylo doposud. Oznámení nám přišlo až na začátku listopadu. Takže na plnou přípravu jsme měli necelé 3 měsíce, což není moc.

Co musí sushi mistr zvládnout?
Je potřeba natrénovat filetování ryb a mořských plodů (některé však u nás běžně nejsou k dostání např. mořský úhoř Anago, stříbrná ryba Kohada a červené mušle Akagai). Musíte zvládnout i krájení bílé ředkve na sashimi. Krájí se speciálním stylem – Katsuramuki (krájení na tenké vlásky, a to pouze za pomocí nože). Potřebujete zvládnout nejméně 4 druhy stylu sashimi (syrové plátky ryb) a musíte připravit i velkou mísu sushi v tradičním Edomae stylu.

Budete příští rok obhajovat vítězství?
Po letošním triumfu už tady bohužel nemohu soutěžit, protože jsem dosáhl nejvyššího vyznamenání. Ale mohu se stát mentorem či ambasadorem někoho mladšího a provést ho touto soutěží včetně tréninku.

Láká vás naučit se dělat sushi doma? Kurz sushi pod vedením Richarda Tomáše najdete v našich Extrakurzech. 

Náš tip: Podívejte se do galerie, jaká umělecká díla se dají ze sushi vytvořit: 

 

Témata: sushi, japonská kuchyně, Japonsko, soutěž, ryby, rýže, zelenina

Recepty k tomuto článku

Komentáře

Ke článku nejsou žádné komentáře.

Přidat komentář

Přidat komentář