Šéfkuchař Lukáš Neckář se v dětství inspiroval kuchařkou kačera Donalda. Dnes má školu sushi a učí děti i dospělé jíst zdravě a chutně

Sushi Lukášovi sluší

„Rodiče chtěli, abych šel na hotelovou školu, ale já jsem chtěl být jen kuchař,“ řekl mi na začátku rozhovoru. Dnes má za sebou praxi 22 let a prošel 130 kuchyněmi světových hotelů a restaurací. Dva roky pracoval ve Francii v kuchyních světoznámých hotelů. Sushi připravoval třeba pro hotel Hilton, Intercontinental, Corintia Tower či proslulý klub Duplex. Spolupracoval s restauracemi ze skupiny Ambiente, Barock group, Kampa Park, ale má zkušenosti i jako manažer maloobchodní sítě. Pracoval v Kauflandu, Tescu a třeba i díky němu si ve vlacích Regiojetu pochutnáte na sushi. Co všechno o Lukášovi ještě nevíte?

Kdy jste zatoužil stát se kuchařem?

To mi mohlo být asi 6, 7, 8 let. Jezdil jsem k babičce na chaloupku a vždy mě bavilo se tam pohybovat v kuchyni a pomáhat jí. Na počátku mé kuchařské kariéry byla kuchařka kačera Donalda a horolezecké sušenky. Rád bych časem udělal svou dětskou kuchařku. Rád jsem dětmi obklopený a dělám dětské kurzy.

Jaké jídlo jste měl rád v dětství?

To je strašně těžké říct jedno jídlo. Jsem v tomto hodně náladový. Dneska mohu říct tohle jídlo a zítra zase jiné. Bavilo mě vařit a bavilo mě jíst. Dá se říct, že od pečeného kuřete až po spoustu dalších. Když vidím kuchařku Topreceptů, tak si tak pro sebe říkám: „Znám, znám, znám. Na tomto jídle jsem vyrůstal. Tohle bych si uvařil, tohle taky a tohle ne."

Jaká byla vaše cesta do kuchyní světových hotelů?

Po vyučení a maturitě jsem na dva roky odjel do Francie, abych si procvičil francouzštinu. Chtěl jsem to zúročit. Dostal jsem se tam do hotelu Le Columbia, což je jeden z nejstarších luxusních hotelů s bohatou historií. Byl vybudovaný už za Karla IV. Vrátil jsem se domů a civilní službu jsem strávil ve školní jídelně. Tehdy začal být ve školních jídelnách výběr z více jídel. Snažil jsem se vařit zdravě, chutně a pestře.

Kdy jste se dostal k asijské kuchyni?

Po civilce jsem se ještě vrátil do Francie. Po návratu do Čech jsem se dostal do Barock Group. Poznal jsem tam šéfkuchaře Michala Štěpánka a setkal se s asijskými kuchaři. Ochutnával jsem jejich jídla a učil jsem se od nich. Tam jsem také poprvé poznal sushi. Navíc v Praze tehdy začínala SAPA, kterou jsem s nimi objevoval.

Pak jsem si chtěl dát na chvilku od gastra oraz a taky jsem opustil Prahu, tak jsem se dostal do Kauflandu. Po nějaké době jsem tam dostal na starosti nabídku ryb. Pracovně jsem odjel do Německa a dostal se do firmy Deutsche See ke zpracování ryb, to byl pro mě, sushistu, obrovský zážitek. Viděl jsem, jaké ryby jdou v maloobchodě na stůl, a jak to mohu využít.

Pak jsem začal pracovat v SushiTime jako šéfkuchař. Tehdy jsem si taky uvědomil, že nechci svůj život strávit v područí korporátu, že mi více vyhovuje samostatná cesta podnikatele.

Tak vznikl váš nápad na Color Sushi?

Všichni si sushi spojují s rybami, ale sushi je vlastně kyselá rýže. A razím teorii, že to nemusí být drahé jídlo. Takže jsem začal dělat sushi jen se zeleninou a abych se odlišil, tak jsem začal rýži barvit přírodními barvivy. Odstíny červené ji dodává červená řepa a žlutou kari.

Které jídlo máte z asijské kuchyně nejraději?

Když se řekne asijská kuchyně, tak mi naskočí Thajsko, Vietnam a červené curry. Mám rád ostřejší chutě, takže pálivé papričky, limetková šťáva a koriandr, to mám rád.

Co je pro vás při vaření nejdůležitější?

Aby to bylo dobré, aby to bylo dobře ochucené, aby to bylo čerstvé, omyté, aby tam nekřupal písek. Úplně takové obyčejné věci. Tím že jsem pracoval i v restauracích, které se pokoušely mít michelinskou hvězdu, tak vím, jak je náročné vařit v týmu, jak vařit honosná jídla. Vím, jak něco může chutnat lépe, ale i jak to připravit jednodušší a kvalitnější formou.

To je zajímavá myšlenka. Co vás ještě baví?

Našel jsem se teď v kurzech pro děti. Mají úplně jinou energii. Jsou pro mě kreativní, když vidím, jak to ty děti baví. Ten kurz je pro mne kreativní workshop, připravím dětem suroviny – uvařím rýži, nakrájím zeleninu a pak s dětmi děláme maki sushi, kalifornské rolky, nigiri… A děti baví samozřejmě i ta barevná rýže v kombinaci s pestrou čerstvou zeleninou. Mám radost, jak jí zdravé jídlo, jak je to baví.

Takže se snažíte vysokou asijskou kuchyni přenést mezi lidi?

Působím v kuchařské škole ChefParade už asi 11 let, abych to měl pestré, tak se podílím na různých akcích – kromě různých kuchařských kurzů pro veřejnost, třeba teambuildingy, jezdím foodtrucky. Občas taky zaskočím za kolegy.

Nejdůležitější na asijské kuchyni je sehnat dobré koření, ale základy se učí i na školách. Je to něco jako uvařit guláš, polévku. Chci lidem předat myšlenku, že asijská kuchyně není složitá a nemusí být drahá. To by mělo být i poselství mého společného projektu s Toprecepty.cz. Ukázat, že ještě nedávno byly v Asii místa, kde lidé jedli jen rýži s rybí omáčkou.

Jak toho chcete docílit?

Kromě těch kuchařských kurzů a foodfestivalů, dělám teambuildingy pro velké firmy. Ale alespoň jednou měsíčně se snažím o nějakou menší benefiční akci. Dělám třeba kurzy v knihovnách, v domovech důchodců, na dětských dnech. Jsou prakticky za cenu surovin a jsou stejně kvalitní jako v té kuchařské škole.

A protože mám babičku v domově důchodců, tak vím, jak je těžké tam dostat nějaký program. Nabídl jsem se jim tam. Probíhá to tak, že s sebou mám to jídlo, povídám o něm a samozřejmě mají šanci to jídlo i ochutnat. Už jsem tam představil sushi a teď jsem se domluvil na prezentaci závitků. Jsem rád, že díky mně poznají kvalitní asijskou kuchyni. Že to nemusí být nic drahého. Sushi je vlastně kyselá rýže s řasou a nemusí být vždy s rybou. Připravuji ho jen se zeleninou. Své ochutnávky na festivalech mám zdarma. Jasně, mám tam na prodej sushi box, ale základní ochutnávku mám zdarma.

Dělám tam i rychlé workshopy i pro děti. Trvají asi 10 minut. Děti si za tu dobu vyrobí rolky. A je právě hezké tam vidět, kolik o to dětí má zájem i za symbolickou cenu. Nejmladší účastnici byly 3 roky a nejstaršímu účastníkovi mých kurzů bylo 96 let. Takže za svůj sushi život mohu říct, že jsem tady v Česku nakrmil sushi tisíce lidí. Každý má možnost to ochutnat.

Kde se s Vámi mohou lidé potkat v nejbližší době?

Kromě Barevného světa s Lukášem na TV Mňam vedu několikrát měsíčně kurzy vaření ve škole vaření Chefparade. Teď přes léto a i na podzim mám téměř každý víkend nějaký food festival. Každý víkend v jiném městě.

Často jsem k vidění i na různých Kidfestech. Přede mnou je tam třeba Michal z Kouzelné školky nebo Fíha Tralala a tak. Baví mě pozorovat, jak jsou děti zaujaté tím programem, a pak tam jsem já se svým zdravým jídlem a vidím, že je o mě zájem vedle těch párků v rohlíku a hranolků. To mě těší, to chci dětem předat. Že zdravé jídlo jim může i chutnat. 

Náš tip: Podívejte se do galerie, jak taky může sushi vypadat. Ty barvy chuťové pohárky velmi provokují. 

Fotogalerie - Barevné suši s Lukášem Neckářem

Dalších 9 fotek

Ukázat 12 fotografií