Odpalované těsto podle Josefa Maršálka: Vodu a olej vyměňte za mléko s máslem. Chuť bude nesrovnatelně lepší, radí cukrář

Luxusní domácí zákusek

Větrník je největším českým cukrářským výrobkem, tudíž je pochopitelné, že si u milovníků dezertů získal takovou popularitu. Není ovšem nutné kvůli tomuto sladkému potěšení spěchat do cukrárny, protože si ho můžeme snadno vyrobit doma. Stačí pouze dodržet správný postup při tvorbě odpalovaného těsta či hmoty, jak to nazývá Maršálek.

Odpalované těsto či hmota

Na odpalovanou „hmotu“, budete potřebovat: 160 g hladké mouky, 100 g plnotučného mléka, 100 g vody, 80 g másla, 10 g cukru krupice, 3 g soli, 5 vajec velikosti M.

Jak na to?

1. Do středně velkého hrnce, který umístíme na sporák, nalijeme mléko. Přidáme vodu, sůl, cukr a máslo. V pořadí tekutiny, ochucovadla a tuk.
2. Směs přivedeme k varu. Mezitím si odvážíme 160 gramů mouky.
3. V momentě, kdy směs vaří (plný var, ne pouze pár bublinek), vsypeme všechnu mouku do hrnce. Mouka absorbuje všechny tekutiny a začne vznikat těsto, podobné tomu na knedlíky.
4. Po vytvarování „knedlíku“, tedy kompaktní hmoty, odstraníme hrnec z plotýnky.
5. Ještě za horka dáme hmotu do mísy a nasadíme nástavec kuchyňského robota, metací metlu, nazývanou také lyra.
6. Robota pustíme na nejnižší stupeň.
7. Po první minutě míchání začneme přidávat jedno vajíčko po druhém. Každé další následuje až v momentě, že už je to předchozí zapracováno do hmoty.
8. Po přidání všech vajec hmotu zkontrolujeme, pokud najdeme tužší kousky, musíme je například stěrkou či vařečkou dostat dovnitř „knedlíku“.
9. Mísu znovu vložíme do robota, kde hmotu naposledy 10 sekund mícháme.
10. Hmotu, z níž budeme vytvářet například větrníky, tvarujeme vychladlou, studenou, ne teplou ani vlažnou. Musí být polotekutá.
11. Větrníky tvoříme pomocí cukrářského sáčku  s velkou hvězdicovou špičkou,  ukončení volíme na střed. Děláme je daleko od sebe na plech s pečicím papírem.
12. Plech vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C. Volíme horní a spodní pečení, ne horkovzduch.
13. Pečeme pomalu, prvních 25 minut v žádném případě nesmíme troubu otevírat. Unikla by z ní totiž pára a hmota by klesla.
14. Po zhruba 30 minutách by měly být větrníky hotové, dopékáme je „na barvu“. Správně upečené pečivo je zlaté, na povrchu tvrdé a uvnitř suché.
15. Hotové větrníky rozřezáváme pilkovým nožem, třeba tím, který používáme na porcování pečiva.

Tipy slavného cukráře:

• Proč Josef Maršálek hovoří o odpalované hmotě a ne těstu? „Rozdíl mezi hmotou a těstem je následující - těsto se zpracovává například válečkem, kdežto hmota se převážně roztírá nebo tvaruje sáčkem,“ vysvětluje známý cukrář.
• Podle Maršálka sice cukráři všechno váží na gramy, ale jsou těsta, kde se dá lehce improvizovat. Třeba u kynutého lze ubrat nebo přidat cukr.  Zde je ovšem postup striktně daný. „U této hmoty v žádném případě neexperimentovat, na každém jednom gramu záleží,“ varuje renomovaný cukrář.
• Přestože se u nás často používá jako tekutina voda a tuk zastupuje olej, je lepší zvolit mléko a máslo. Po upečení je totiž „těsto“ zlatavé a jeho chuť je nesrovnatelně lepší než u verze s levnějšími surovinami.
• Za absorbování tekutiny do odpalované hmoty může škrob v mouce. Mléko, máslo a voda jsou během následného pečení přirozeným kypřidlem. Není tedy třeba prášek do pečiva či škrob.
• Robota pouštíme na nejnižší stupeň z toho důvodu, že nechceme ve hmotě žádný vzduch navíc.
• Při aplikaci vajec si můžeme postup zjednodušit a všechna vejce přidat do hmoty hned na začátku míchání. „Nevýhoda je ovšem taková, že vzniklá hmota bude po vymíchání teplá. Takovou ovšem nemůžeme hned zpracovávat,“ vysvětluje Maršálek s tím, že vždy musí být odpalovaná hmota studená.
• Větrníky je nutné tvořit na plechu daleko od sebe proto, že odpalované těsto (hmota) během pečení zvětší zhruba třikrát svůj objem. A to jak do šířky, tak do výšky.

Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.