Československé státní normy z roku 1964

Tzv. ČSN se týkaly požadavků na použité suroviny, smyslové, chemické a mikrobiologické vlastnosti, pokynů pro výrobu, skladování i dopravy. Byly závazné pro všechny výrobce i prodejce potravin až do roku 1992, kdy byla jejich platnost zrušena a později nahrazena novými předpisy. V současné době musí potraviny splňovat kromě českých parametrů i požadavky na úrovni Evropské unie. 

Na roládu se hodí tučnější sýry

Obsah tuku v tvrdém sýru, který tvoří základ rolády a zároveň její pevný obal, je klíčový pro dokonalý výsledek. Méně tučné sýry totiž při zahřátí a následném vychladnutí změní strukturu a budou mít tendenci se při balení rolády trhat.

Receptura v námi nalezených normách uvádí jako hlavní ingredienci eidam a v případě sýrové rolády tedy vybírejte ten s obsahem 45 % tuku v sušině. Výborná bude ale i přirozeně tučnější gouda nebo čedar, který dá roládě i hezkou barvu.

Jak vytvořit sýrový plát na roládu?

Rovnoměrná tenká placka sýra se dá udělat dvěma způsoby. Záleží na tom, zda máte v lednici sýr plátkový nebo vcelku.

• S plátkovým sýrem je vytvoření plátu na roládu snadnější a nezabere více než 5 minut. Jednoduše vyskládáte plátky na plech vyložený pečicím papírem tak, aby se asi o 1 cm překrývaly ve spojích a dáte sýr roztopit do trouby vyhřáté na 180 °C na 2 – 3 minuty. Sýr změkne a bude připraven na tvarování rolády. To je jedna možnost. Druhá je použít sáček.

• Sýr vcelku v takovém případě dejte do mikrotenového sáčku a ten ponořte do hrnce s horkou vodou. Jakmile sýr změkne, vyjměte jej ze sáčku a rozválejte přes potravinovou folii na tenký plát. Bloček sýra můžete pro tento postup i nastrouhat. Roztavení tak bude rychlejší.

Recept na sýrovo-vaječnou roládu podle normy

Podle stanovené receptury budete na sýrovou roládu s vejci o hmotnosti 400 g potřebovat 150 g eidamu 45 % v plátcích, 80 g neochuceného taveného sýra, 100 g liptovské pomazánky, 40 g nakládaných okurek a 30 g natvrdo uvařených vajec (odpovídá přibližně 1/2-1 vejci).

Na liptovskou pomazánku v požadované gramáži si připravte 70 g měkkého tvarohu, 15 g másla, 10 g cibule, 1 zarovnanou lžičku mleté papriky, 1 lžičku mléka a větší špetku soli.

Nejprve si připravte pomazánku. Změklé máslo vyšlehejte a za stálého šlehání do něj zapracujte tvaroh, papriku, nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a mléko.

Vyskládejte plátky sýra na plech vyložený pečicím papírem tak, aby se asi o 1 cm překrývaly ve spojích a dejte sýr roztopit do trouby vyhřáté na 180 °C na 2 – 3 minuty.

Změklý plát vyjměte, na delší straně nechte asi 5 cm nepotřeného sýra, jinak celý plát potřete taveným sýrem, na něj rozetřete liptovskou pomazánku, poklaďte proužky kyselé okurky a nakrájeným vejcem natvrdo. Roládu stočte směrem k nepotřenému kraji a během rolování jemně utahujte. Zabalte ji do potravinové folie a nechte ztuhnout nejlépe přes noc v lednici.

Naše hodnocení rolády

Sýrová roláda

+2
další fotky

Ukázat 5 fotografií

Zdroje informací:

Kniha Normy studených jídel, Ministerstvo vnitřního obchodu
Státní zemědělská a potravinářská inspekce: Zákony a normy pro potraviny