Jak na ten nejlepší hospodský guláš? Zásadní je správný poměr cibule a masa a taky použití jedné tajné přísady

Co potřebujete na dokonalý hospodský guláš?

Guláš je jednou z tradičních hospodských specialit, kterou jsme si tak trochu přivlastnili. Původně si jej ale vařili v kotlíku nad ohništěm maďarští pastevci, jejichž guláš měl však spíš podobu polévky. V současnosti existuje nespočet verzí gulášů z různých druhů masa, přičemž ten náš, který má na jídelníčku každá pořádná česká hospoda, zřejmě vychází z guláše vídeňského.

V každém případě je ovšem základem poctivého guláše nejen maso, ale hlavně spousta cibule, tradiční maďarské koření paprika a samozřejmě i dostatek tuku, nejlépe sádla. K dokonalé chuti pak napomůže dlouhé vaření, které zajistí nejen měkké maso, ale i dokonalé prolnutí všech chutí. A na co byste tedy během vaření guláše neměli zapomenout?

1. Guláš lze připravovat z různých druhů mas, klidně i z drůbeže, tradiční je ovšem ten hovězí. U nás se guláš často vaří i z masa vepřového (třeba zabijačkový nebo segedínský), zvěřiny nebo klidně i uzenin (důkazem budiž oblíbený buřtguláš).
   Z hovězího masa je nejvhodnější kližka, která během delšího vaření krásně změkne, přičemž zůstane šťavnatá a kolagen v ní obsažený zahustí omáčku. Důležité je použít hlavně maso přední, vhodný je třeba i krk. Maso vyndejte z lednice dopředu, aby mělo před přidáním na pánev pokojovou teplotu, a nakrájejte je pokud možno na přibližně stejně velké kousky, ideální velikost jsou kostičky velké cca 2-4 cm. 
   

   Mohlo by vás zajímat

   

   9 nejlepších gulášů: Dáte si klasický „hospodský“, pálivý, se špekem nebo na pivě?

2. Stejně tak důležitá jako maso je u guláše i cibule. Právě ta guláš dokonale zahustí a obejdete se pak bez „zahušťovadel“ v podobě chleba nebo mouky. Cibule může být na váhu tolik, jako je masa. Ideální poměr však je 3:2 ve prospěch masa, neboť hodně cibule zase může dodat guláši nasládlou chuť. Nejvhodnější je klasická žlutá cibule, na ozdobu pak můžete použít ještě zelenou jarní cibulku. 
3. Cibuli je nutné pořádně osmahnout pěkně dozlatova až dotmava. Dokonce neuškodí, když ji malinko připálíte, dodá pak guláši tu správnou tmavou barvu a výraznější chuť. Nesmíte to ale přehnat, guláš by pak byl hořký. Důležité je však opékat cibuli na dostatečném množství tuku. Nejlepší je sádlo, klidně lze ale použít i jakýkoliv rostlinný olej. Tu správnou tmavší barvu bude mít cibule po 30 minutách opékání, pokud děláte větší množství, může to klidně trvat až 45 minut.

   Mohlo by vás zajímat

   

   Jak na dokonalý vepřový guláš s povidly: Ta švestková mu dodají výbornou chuť i barvu

4. Vzhledem k maďarskému původu je nejdůležitějším kořením do guláše paprika. Nejprve je však nutné na cibulce orestovat maso, teprve pak se přidává paprika. I ta se snadno připaluje a guláš by díky ní rovněž mohl zhořknout. Proto se paprika osmahne jen velmi krátce.
5. Společně s masem je vhodné přidat i rajský protlak a fajnšmekři sází také na originální maďarskou paprikovou pastu. Klasickou papriku můžete nahradit i pálivou, případně můžete přidat uzenou, která dodá zase kouřovou chuť. 
6. Kromě papriky, protlaku a pasty se na dochucení guláše hodí i kmín a majoránka, obvykle se přidává i česnek. Chcete-li, aby byla chuť česneku výraznější, přidejte ho až úplně nakonec a už ho moc neprovářejte.

   Mohlo by vás zajímat

   

   Dokonalý guláš jako na zabijačce připravíte i doma. Víte, proč do něj nedávat papriku a čím správně guláš zahustit?

7. Gulášový základ je třeba zalít nějakou tekutinou, aby se vám nespálil, nesmí jí však být mnoho, nějaká šťáva se ještě uvolní z masa. Maso by mělo být ponořeno trochu víc než z poloviny. Použít lze vodu, lepší však bude guláš s hovězím vývarem a samozřejmě můžete u hospodského guláše sáhnout stylově po pivu. Tekutinu mějte připravenou dopředu pro případ, že by se vám již začala připalovat cibule. 
   

   Mohlo by vás zajímat

   

   Irish stew aneb Guláš šmrncnutý Irskem: Voní česnekem, pivem a slaninou a s čerstvým chlebem chutná božsky

8. Guláš se vaří tak dlouho, dokud maso nezměkne. Záleží tedy na tom, jaký druh použijete a také na stáří zvířete, z něhož pochází. Maso duste pod poklicí, aby dostatečně změklo, může to trvat 2-4 hodiny. Pokud by se tekutina hodně vyvařila, dolijte ji. Přípravu guláše můžete urychlit vařením v papiňáku, dlouhé a pomalé dušení mu ale dodá intenzívnější příchuť. Pokud se vám nechce stát u plotny, můžete jej upéct i v troubě při nízké teplotě (cca 90 °C) přes noc, anebo použít takzvaný pomalý hrnec.
9. Pokud byste měli i na konci vaření guláš stále hodně řídký, můžete jej zahustit moukou rozmíchanou s trochou vody a následně s trochou šťávy. Vzniklou směs pak přilijte do guláše přes sítko. Na zahuštění se hodí i drobečky z chleba nebo nastrouhaná brambora. Mouku nebo nastrouhané brambory je ale nutné nejméně 10-15 minut provařit. 
10. Tajnou přísadou na závěr může být kousek ančovičky. Nemusíte se bát, nepředá jídlu rybí chuť ani vůni, jen zvýrazní všechny chutě, které už guláš má. Ančovička je totiž jednou z potravin, která má schopnost zesílit chuť jídla. Mnozí šéfkuchaři přesně tuhle přísadu používají.

Náš tip: Pravý hospodský guláš si pak můžete připravit podle našeho video receptu.