Tajemství té nejlepší šípkové omáčky: Šípkové pyré s malým obsahem cukru, kořenová zelenina a vhodné víno

Není šípek jako šípek

Spíše bychom měli říci: není šípkový džem jako šípkové pyré. Zde to všechno začíná. Jedinečnost omáčky závisí na množství a formě zpracovaných plodů růže šípkové. Nejpřirozenější je určitě šípkové pyré vzniklé z očištěných, povařených, rozmixovaných a následně propasírovaných šípků bez přidaného cukru. S takovým produktem se pracuje nejlépe, jde o čistě přírodní surovinu, jíž lze vyrobit doma. V přírodě se vyskytuje zcela zdarma, v on-line supermarketu se ale 250 gramů šípkových tobolek tento podzim prodávalo za úctyhodných 75 korun. 

Co sledovat při nákupu

U kupovaných šípkových džemů sledujte dvě hodnoty: 
•    Z kolika gramů šípků bylo vyrobeno 100 gramů konečného výrobku, tedy obsah ovocné složky – hodnoty začínají na pouhých 40 gramech, doporučujeme však pátrat po čísle 90 a výš
•    Jaký je celkový obsah cukru nebo přírodních sladidel na 100 gramů džemu – zde nám jde naopak o co nejnižší hodnotu, protože dosladit si výsledek v  hrnci umí každý velmi jednoduše, některé džemy obsahují i přes 60 gramů sacharidů, jiné skromněji končí na 30 gramech

Značka ideál 

Džemy jsou pro vaření české klasické omáčky ke zvěřině ale sladké často až moc. Proto při jejich použití pamatujte, že je nutno z receptu vynechat jakýkoli cukr navíc.

Po chvilce bádání narazíte i na pyré prodávané on-line, poměrně výhodné je BIO provedení 200 g za 46 korun s obsahem 84% šípkové drti a 16% cukru – takový typ produktu pro svou omáčku hledejte. Počítejte se spotřebou minimálně 50 gramů šípkové esence na porci omáčky. 

Nepodceňte začátek

Přítomnost kořenové zeleniny je samozřejmostí, a protože se do této omáčky hodí dostat co nejvíce barvy a hloubky chutí, je vhodnější mrkev, celer i petržel krájet na kostičky, které krásně dohněda místy opečete na celých ploškách, než kořenovku strouhat. Restujte ji nejlépe na směsi sádla (kvůli vyššímu kouřovému bodu), másla (pro lepší chuť) a kostiček uzeného špeku (pro fajnšmekry, dodá uzenou vůni navíc). Uzený špek dodá šmrnc čemukoli, a to nejen omáčkám, další kousek můžete dát jindy třeba pod pečené brambory.

Základ z vína a vývaru

Pokud toužíte po omáčce silné jako noha od kulečníku, neobejdete se bez silného vývaru. Můžete volit neutrální kuřecí, hodí se i hovězí či případně speciální zvěřinový. Další barvu a chuťový rozměr včetně nutné kyselosti pak dodává nemalé množství červeného vína. Obecně jsou doporučována spíše suchá silnější, jako jsou Merlot, Cabernet Sauvignon nebo Pinot Noir. Jsou vhodná pro vaření díky své bohaté chuti a schopnosti dobře se sloučit s ostatními ingrediencemi. Tyto druhy vína pomáhají zvýraznit hloubku a komplexnost omáčky bez přidání nežádoucí sladkosti.

Koření a bylinky 

Pro maximální chuť výsledku se nebojte všeho koření vhodného ke zvěřině. Pokud si chcete ulehčit práci a nepouštět se do vlastní směsi mletého koření, dá se běžně zakoupit. Poohlédněte se po variantě bez soli, tu si při vaření regulujte raději sami. I tak můžete ale navíc přidat pár celých kuliček jalovce a čerstvé bylinky, jako jsou šalvěj, tymián nebo rozmarýn a bobkový list. Existuje také varianta omáčky s hřebíčkem a muškátovým květem.  

Maso dovnitř nebo vedle 

Ani jeden přístup není špatně. V případě, že chcete dusit krk nebo plec s divočáka, je vhodnější maso nakrájet na velké kostky, okořenit, zatáhnout na tuku ještě před zeleninou a pozvolna dusit v omáčce. Pak musíte opatrně měkké kousky jeden po druhém vyndávat před pasírováním a následně je zase vrátit zpět. Aroma omáčky je poměrně silné, proto se tento postup vyplatí u starších kusů zvěřiny. 
Šípkovou omáčku lze ale servírovat také zvlášť, a to především k minutkovým řezům, jako jsou hřbet nebo svíčková, dále pak k světlejším masům z mladé zvěře či k pečené kachně. Zkrátka všude tam, kde nechcete chuť a vůni masa překrývat, naopak jde o to dát jí vyniknout. 

Mixovat nebo pasírovat?

Pokud vlastníte kvalitní blender, tedy mixér s vysokou nádobou na smoothie, který si poradí i s kostkami ledu, bude vás to svádět ulehčit si práci. Pravda, na vysoké otáčky vytvoříte omáčkou jemnou jako samet (samozřejmě před tím odstraňte všechny kuličky jalovce, bobkové listy a větvičky bylinek), ale výsledek bude poněkud světlejší, než od šípkové omáčky očekáváte, a bude tak trochu připomínat tmavší "svíčkovou". I přes tu dřinu proto doporučujeme klasické ruční pasírování zaručující dokonalý výsledek a jednodušší regulaci správné výsledné hustoty omáčky. 

Nejen s pajfálským knedlíkem 

Ve Slavnostech sněženek Jiřího Menzela je divákům kladen na srdce coby nejvhodnější příloha ke kančímu se šípkovou omáčkou pajfálský knedlík vařený v páře, ovšem v ubrousku. Ať už zvolíte jakýkoli knedlík, s párou nelze než souhlasit, povrch knedlíků se při vaření mnohem lépe zatáhne a odpadá obava o jeho rozvaření. Tato varianta se nabízí spíše k první variantě s dušenými kousky masa a k dostatku omáčky. 

Ve chvíli, kdy maso zpracováváte odděleně, je přirozené dát omáčky méně a pak servírujte například s kvalitními kroketami. Roman Vaněk ve svých Pokladech klasické české kuchyně například doporučuje domácí krokety z vařených brambor smažené na sádle a obalené ve směsi strouhanky a plátkových mandlí. 

Náš tip: Vyzkoušejte výborné kančí se šípkovou podle Romana Vaňka. Z dalšího kančího masa můžete připravit také guláš podle našeho videoreceptu: