Cukrář Josef Maršálek radí, jak na to, aby vánočka nepopraskala: Těsto během kynutí nesmí oschnout, říká

Vánočka je starší než stromeček i cukroví

Víte, že pečení vánočky patří k našim nejstarším vánočním tradicím? Slavné pečivo z kynutého těsta se peče mnohem déle, než se zdobí stromeček nebo peče cukroví a vyrovnat se mu může snad jen tradice stavění betlémů.

V minulosti byla vánočka, jíž se dřív říkalo calta, jednou z nejdůležitějších součástí štědrovečerní večeře, hospodyně jich často pekla rovnou několik a s pečením a konzumací se pojila spousta zvyklostí.

Podoba vánočky se sice v průběhu staletí proměňovala až do té dnešní, ani ta ale není vždy stejná. Někde se peče vánočka z pěti pramenů, jinde z šesti, sedmi či osmi, tradiční je ale ta z devíti.

Čtyři spodní prameny představují zemi, slunce, vodu a vzduch. Prostřední tři prameny znamenají rozum, cit a vůli. A vrchní dva symbolizují vědění a lásku. Bez ohledu na množství pramenů má ovšem vánočka vždy představovat dítě v peřince a symbolizovat štěstí, hojnost a nový život.

Právě splétání pramenů je jedním z důvodů, proč je vánočka pro mnohé tak trochu noční můrou. Stačí totiž nějaká malé chybička a vánočka se sesune, klesne a stane se z ní placka, uprostřed se utvoří tzv. brousek, nebo na povrchu popraská.

Jak tomu předejít, na to jsme se zeptali cukráře Josefa Maršálka. Základem je podle něj kvalitní, ověřený recept, perfektně navážené ingredience a dodržování postupu. Ovšem ani to nemusí stačit. 

Dokonalý výsledek zajistí i dobře propracované a nakynuté těsto. „To je nutné nechat dostatečně uzrát během kynutí. První kynutí v míse by mělo trvat aspoň 30-40 minut,“ radí pro Toprecepty Josef Maršálek. 

Pokud se bojíte, že vám vánočka popraská, musíte ji dobře zaplést. „Jednotlivé prameny je třeba pořádně utáhnout a teprve poté plést,“ upozorňuje cukrář a dodává, že mnohé se dá pokazit i během procesu kynutí.

„Těsto nikdy nesmí oschnout, upletenou vánočku proto dejte pod fólii, vlhkou utěrku a nebo ji alespoň potřete vodou,“ vysvětluje porotce pořadu Peče celá země.

Po nakynutí by podle známého cukráře měla mát vánočka před pečením 2-2,5násobný objem. A jak vánočku péct? Josef Maršálek radí následující: „Kilová vánočka chce 30 minut na 160 °C horkovzduch a hlavně troubu neotevírat!“

Vánočka s křupavou drobenkou podle Josefa Maršála

A když už víte, jak na to, můžete se rovnou pustit do pečení. Vánočku podle receptu cukráře Josefa Maršálka snadno zvládnete:

Budete potřebovat: 500 g hladké mouky, 250 g mléka, 100 g cukru krupice, 10 g vanilkového cukru, 150 g másla, 100 g zlatých rozinek, 30 g žloutků, 20 g droždí, 5 g soli, 2 g muškátového oříšku, 1 g mletého anýzu, kůru z jednoho citronu. Na ořechovou polevu si připravte: 60 g mletých ořechů, 60 g cukru moučky, 100 g bílků, 1 g mleté skořice. Na dohotovení: 1 vejce, 40 g celých blanšírovaných mandlí. 

1. V mléce rozdrobte droždí, přidejte 100 g mouky a vanilkový cukr a nechte přikryté utěrkou 1 hodinu kynout. Poté přidejte zbylé ingredience kromě másla a rozinek a vypracujte hladké, nelepivé těsto. Přidejte máslo a pokračujeme v hnětení. Teprve když těsto přestane lepit, přidejte rozinky a jen lehce zamíchejte. K zjištění, zda máte těsto správně vypracované poslouží velmi dobře tzv. test okenní tabule.
2. Těsto oběma rukama opatrně roztahujte do velmi tenké blanky, přes kterou je možné vidět. Nemělo by se trhat. Hotové těsto nechte v pokojové teplotě odpočívat asi hodinu. Těsto rozválejte do jednotlivých pramenů a spleťte do vánočky tak, jak jste zvyklí. Klasika je vánočka z devíti pramenů, kterou snadno upletete podle videa v tomto odkazu.
3. Upletené vánočky nechte nakynout, potřete je rozšlehaným vajíčkem a pastou, kterou jste připravili smícháním bílků, skořice, moučkového cukru a najemno mletých ořechů. K tomu výborně poslouží silikonová mašlovačka. Ještě před pečením celou vánočku posypejte nahrubo nasekanými mandlemi.
4. Vložte do trouby vyhřáté na 200 °C, zavřete dvířka a teplotu stáhněte na 160 °C. Pečte asi 30 minut, před vytažením ověřte pomocí špejle, zda je vánočka propečená. Nechte ji zcela vychladnout a potom lehce pocukrujte.

Náš tip: Jednodušší vánočku z pěti pramenů si pak můžete udělat podle tohoto video receptu.