Luxusní holandský řízek podle Jana Punčocháře: Kouzlo dokonalé šťavnatosti zajistí mléko, chuť doladí muškátový oříšek

Jaké maso je to pravé

Tradičně se holandský řízek připravuje z mletého vepřového, konkrétně z plecka, nebo z kombinace plecka a bůčku. To zajišťuje požadovanou šťavnatost a jemnost. Chcete-li odlehčenou verzi, zvolte mix libového vepřového (např. kýta nebo pečeně) a hovězího zadního.

Můžete také přidat mleté kuřecí stehenní maso, které má dostatek tuku na to, aby zůstal řízek vláčný, ale přitom nepřebíjí chuť.

Poměr je ideálně 70 % libového masa a 30 % tučnějšího. Výsledkem bude řízek, který si zachová charakteristickou strukturu, ale nebude vám těžko ještě dlouho po obědě.

Sýr s mírou

Holandský řízek se bez sýra neobejde, dodává mu totiž tak oblíbenou chuť. Nejčastěji se používá eidam nebo jiný polotvrdý sýr se středním obsahem tuku (30–45 %). Pokud si hlídáte kalorie, sáhněte po nízkotučném variantě se 20–30 % tuku v sušině, dobře se rozpustí, ale přitom udrží strukturu masa.

Pozor však na „light“ výrobky bez chuti, řízek by mohl ztratit svou typickou chuť, a to by byla škoda.

Maso si umelte doma

Pokud váháte, kde pořídit kvalitní mleté maso, myslete na to, že nejlepší je si ho připravit doma nebo nechat umlít na místě u řezníka. Supermarketové „mleté“ totiž může obsahovat vysoký podíl vody, solí a částí, které do chutného pokrmu vůbec nepatří, je proto třeba číst etikety.

Nejlepší výsledek získáte, pokud maso pomelete na středně hrubém nástavci (4–6 mm). Jemnější struktura se může změnit v kaši, hrubší zase nezajistí soudržnost při smažení. Pokud máte doma jen kuchyňského robota, dejte pozor, abyste maso příliš nerozsekali, krátké pulzy a chladné maso pomůžou udržet správnou konzistenci.

Méně tuku, stejně chuti

Někteří strávníci si „holanďáka“ nedají kvůli smažení v oleji. I to se však dá obejít. Vyzkoušejte variantu z horkovzdušné fritézy nebo pečení v troubě. Předtím ale řízek lehce postříkejte olejem ve spreji, aby vznikla křupavá kůrka.

Další možností je řízek „na sucho“, bez trojobalu, jen zapečený na plechu nebo pánvi, což ušetří spoustu kalorií a stále chutná skvěle, zejména pokud směs dobře dochutíte česnekem, hořčicí nebo majoránkou.

Klasika od mistra

Kdo si chce ovšem užít holandský řízek se vším všudy, měl by na chvíli zapomenout na kalorie a připravit si plnohodnotnou verzi. Třeba tu, kterou nabízí ve své kuchařce „Jak vaříme u Matěje“ Jan Punčochář. Tento populární šéfkuchař totiž právě ve své pražské restauraci U Matěje občas na menu zařadí i oblíbený pokrm, ke kterému dostanete skvělou bramborovou kaši a lehce netradičně připravený okurkový salát.

Holandský řízek podle Jana Punčocháře

Na řízky budete potřebovat: 600 g vepřového boku, 100 ml mléka (popř. smetany), 200 g tvrdého sýra (eidam, gouda), sůl a pepř. Na obalení: hladkou mouku, 3 vejce, 50 ml mléka a strouhanku. Na bramborovou kaši: 600 g brambor typu C, 150 g másla, 50 ml mléka a muškátový oříšek. Na okurkový salát: 250 g salátové okurky, 80 g moučkového cukru, 60 ml vinného octa, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Maso omyjte, osušte, zbavte kůže (popřípadě kostí a chrupavek) a najemno umelte. Maso zalijte mlékem, osolte, opepřete, přidejte muškátový oříšek a nechte 12 hodin přiklopené odpočinout v ledničce. Tvrdý sýr nastrouhejte a vmíchejte do masové směsi.
2. Vytvořte řízky, obalte je v trojobalu (hladká mouka, vejce rozšlehané s mlékem, strouhanka) a smažte na sádle či oleji.
3. Nyní si připravte kaši. Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky a uvařte v osolené vodě zcela doměkka. Přeceďte je, propasírujte přes pasírovač na brambory, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a teplé mléko. Kaši dochuťte muškátovým oříškem a solí a pomocí kuchyňské stěrky vypracujte dohladka.
4. Nakonec udělejte salát. Okurku omyjte a na mandolíně nakrájejte na tenoučká kolečka. Přidejte sůl, pepř, cukr, vinný ocet a 100 ml vody, zamíchejte, vložte do vakuovacího sáčku, zavakuujte a nechte 4 hod. marinovat v ledničce. Poté vyjměte ze sáčku a můžete podávat. Nemáte-li vakuovačku, zkrátka si salát dejte hned. 

Pokud byste se chtěli se slavným šéfkuchařem potkat, máte příležitost na nejbližším Apetit pikniku, který se uskuteční již tuto sobotu 14. 6. 2025 v Praze v parku Grébovka od 10 do 19 hodin. 

Jak se změnil Jan Punčochář od doby, kdy byl ještě studentem, zjistíte v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Jak šel čas s Janem Punčochářem

Dalších 23 fotek

Ukázat 26 fotografií

Náš tip: Skvělý holandský řízek si můžete připravit také podle našeho video receptu.