Bratislavské řezy podle Josefa Maršálka nadchnou nejvíc milovníky pudinkových moučníků a čokolády

Jednoduchý slovenský moučník

Bratislavské řezy nejsou nijak složitým moučníkem. Jsou jen jednoduchým spojením dvou piškotových plátů, pudinkového krému, rybízového džemu a čokolády. To potvrdil i Josef Maršálek, když řekl: „Jde o úplně nejvíc základní typ zákusku. Je tam domácí džem, úplně obyčejný základní krém, čokoláda…“ To však pak dohromady naprosto skvěle funguje. 

Původ bratislavských řezů není zcela jasný, ale předpokládá se, že vznikly v Bratislavě někdy v průběhu 20. století. Moučník si rychle získal oblibu v místních cukrárnách a postupně se rozšířil po celém Slovensku. Jeho popularita přetrvává dodnes, a to nejen v cukrárnách, spousta lidí si jej dělá i doma. I když jeho příprava zabere o trochu víc času, zvládnou jej i ti, kteří nemají s cukrařinou tolik zkušeností. 

Bratislavské řezy jsou vrstveným moučníkem, jehož základem jsou piškotové pláty, které jsou spojené obyčejným vanilkovým pudinkovým krémem s máslem, navíc v řezech nesmí chybět vrstva džemu a také čokoládové polevy. Josef Maršálek použil džem rybízový, klidně ale můžete vsadit i na jahodový nebo meruňkový. 

Těsto je specifické tím, že se do něj nedává žádné kypřidlo. Aby se neztratil objem, musí se mouka do našlehané směsi vajíček a cukru prosít. Při pečení piškotových plátů si pak ještě dejte pozor, abyste je zbytečně nepřesušili. 

Jak na pudinkový krém?

Piškot se spojuje klasickým pudinkovým krémem, na který se nejprve uvaří pudinkový žloutkový krém, do kterého se po vychladnutí vmíchá máslo. „Kdybyste si chtěli krém vylepšit, část mléka klidně nahraďte smetanou a jestli chcete dospěláckou verzi, tak můžete 20 % mléka vyměnit za rum,“ radí Josef Maršálek.

Při spojování pudinku s máslem by měly mít obě složky stejnou teplotu kolem 22 °C. „Pokud by byla jedna z těch složek příliš studená, tak krém nahřejte. Kdyby se náhodou stalo, že by byl krém moc horký, tak ho zase musíte zchladit. Nikdy nic dalšího nepřidávejte, jen šlehejte,“ doporučuje cukrář. 

Celé řezy se nakonec přelévají čokoládovou polevou. „Tady je třeba pracovat rychle, neboť máte relativně teplou polevu (kolem 40 °C) a dáváte ji na zachlazený základ. Je dobré ji proto nalít na jedno místo a roztírat do stran," radí Josef Maršálek. 

Recept na bratislavské řezy Josefa Maršálka

Jestliže máte přesně takové jednoduché řezy v oblibě, můžete si ty bratislavské upéct přímo podle receptu slavného cukráře. Jak na to? 

Budete potřebovat: 8 vajec M pokojové teploty, 320 g třtinového cukru, 320 g hladké mouky, 120 g oleje a 1 g soli. Na krém si připravte: 350 g mléka, 100 g cukru krupice, 40 g kukuřičného škrobu, 3 žloutky M a 250 g másla. Na dokončení: 50 g rumu, 100 g horké vody, 100 g cukru krupice, 100 g hořké čokolády, 150 g rybízového džemu. Na čokoládovou polevu: 180 g hořké čokolády a 150 g smetany ke šlehání. 

1. Do mísy nasypejte cukr, přidejte vejce a pomocí metly vyšlehejte v robotu do husté pěny na stuhu. Trvá to asi 4 minuty. Pak přidejte sůl a olej a nakonec do směsi postupně prosejte mouku, vždy dobře promíchejte, aby se mouka dostala skrz. V hmotě nesmí být žádné žmolky. 
2. Dva plechy si vyložte pečicím papírem (na plech je přilepte pár kapkami těsta) a na něj rozetřete těsto ve stejném množství a tloušťce. Můžete si těsto rozvážit. Pracujte s hmotou rychle, neboť stáním houstne. Pak plechy vložte do trouby předehřáté na 200 °C a korpusy pečte 6-7 minut. 
3. Mezitím si připravte základní pudinkový krém. Do hrnce dejte mléko, přidejte žloutky, kukuřičný škrob a cukr. Vymíchejte do hladka a za stálého míchání přiveďte k varu a vařte minutu. Pak pudink přendejte do misky, povrch zakryjte fólií a dejte vychladit. Pak jej vyšlehejte s máslem. 
4. Jeden z upečených a vychladlých plátů potřete rozpuštěnou čokoládou a dejte ztuhnout do chladu. V misce smíchejte cukr, horkou vodu a rum, až vznikne sirup. 
5. Plát se zatuhlou čokoládou obraťte na plech čokoládou dolů, sloupněte z něj pečicí papír a druhou stranu potřete rybízovým džemem. Pak na něj položte druhý plát, pořádně přimáčkněte, klidně zatižte druhým plechem, a teprve pak z něj sejměte papír. Korpus pak důkladně potřete rumovým sirupem, aby se provlhčil. Pak na něj rozetřete po celé ploše pudinkový krém a opět dejte vychladit. 
6. Na polevu zahřejte smetanu ke šlehání a přiveďte k varu. Čokoládu nasypte do jiné mísy a pak ji zalijte smetanou. Promíchejte do hladka a polevu rozetřete na krém. Pak dejte opět vychladit, klidně i přes noc, aby se všechny komponenty krásně propojily. 

Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Buchty po ránu: Bratislavské řezy

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Náš tip: Řezy s pudinkovým krémem si můžete připravit i podle našeho video receptu.