Koprová omáčka podle Šroubka: česká klasika podle receptu z roku 1926 od známého prvorepublikového hoteliéra

Koprová omáčka

Milovaná i nenáviděná patří mezi pokrmy, které si udržují své pevné místo na českých stolech už po generace. Jedna z verzí koprové omáčky pochází z kuchyně vyhlášeného hoteliéra Karla Šroubka, majitele legendárního Grand hotelu Šroubek v Praze. Právě on roku 1926 zařadil recept na koprovou omáčku do Zlaté knihy Grand hotelu Šroubek. Dodnes představuje tato kuchařka cenný dokument prvorepublikové gastronomie.

Kdo byl pan Šroubek?

Karel Šroubek byl známý pražský restauratér a hoteliér, jehož jméno nesl slavný Grand hotel Šroubek na rohu Václavského náměstí a Opletalovy ulice (po znárodnění nesl jméno Grand hotel Evropa a nyní Hotel W Prague).

Hotel i restaurace patřily ve 20. a 30. letech 20. století k nejluxusnějším podnikům v Praze a hostily významné osobnosti české i zahraniční společnosti.

Kuchyně pana Šroubka byla považována za špičku oboru a byla známá nejen pro svou kvalitu, ale i pro důraz na tradici a poctivost. Právě proto se jeho verze koprové omáčky těší stále většímu zájmu historiků gastronomie i milovníků klasiky.

Jak chutnala koprovka u Šroubka?

Koprová omáčka podle Šroubka vynikala intenzivní chutí kopru a hovězího vývaru. Však se také připravovala z kvalitních surovin.

Základ tvořil silný hovězí vývar, dochucovala jej sladká i zakysaná smetana a ocet a o vůni a chuť se postaral čerstvý kopr. Právě obě smetany a ocet vyvažovaly sladkou a kyselou chuť.

Omáčka se zahušťovala jíškou a nejčastěji se podávala s hovězím masem (obvykle vařeným hrudím) a houskovým knedlíkem. Běžná byla ale i bezmasá varianta s vařeným vejcem. 

Jak docílit vyvážené chuti?

Lepší je začít s menším množstvím octa i cukru, průběžně omáčku ochutnávat a dolaďovat sladké a kyselé tóny. Mnozí kuchaři doporučují používat jemný vinný ocet nebo citronovou šťávu. Ať už využijete jakýkoliv ocet, přidávejte ho do omáčky pomalu a neustále míchejte. Směs nechte chvíli přejít varem.

Závěrečnou tečku dodá omáčce samozřejmě rostlinka z názvu. Nejlepší je použít čerstvý kopr. Po sušeném či mraženém můžete sáhnout v zimních měsících, ale výsledek bude méně aromatický. V každém případě kopr vsypte na závěr a omáčku už nevařte, výrazné aroma by se odpařilo. 

Kopr

Kopr vonný nemá své jméno jen tak pro nic za nic. Tato bylinka voní opravdu omamně, což je bohužel i důvod, proč ji ne každý vyhledává. Například tradiční koprová omáčka je zdrojem rozbrojů v mnoha…

Jak na koprovou omáčku podle pana Šroubka

Na 5 porcí budete potřebovat: 1 svazek kopru, 1 větší cibuli, máslo (podle potřeby), 6 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, 1 špetku tymiánu, hladkou mouku (podle potřeby), 4 lžíce octa, cukr krupice (podle chuti), 200 ml zakysané smetany, 250 ml mléka, 2 žloutky, 1 l silného hovězího vývaru a sůl.

Pro krásu jazyka ponecháváme původní znění z kuchařky z roku 1926.

Jak na to? Lístečky z čerstvého kopru rozsekají se nadrobno a připraví se k ruce. Zbylé stonky se překrájí. A nechají se s hrubě nakrájenou cibulkou na másle udusiti. Přidá se několik celých pepřů, nového koření a trochu dymiánku.

Do bleda udušená cibulka zasype se moukou, nechá se znovu podusiti, zaleje trochem octa a hned nato polévkou, přidá se kousek cukru a nechá se vše řádně povařiti, počemž se omáčka procedí.

Kyselá smetana rozkloktá se s mlékem a žloutky, vlije se do omáčky, řádně se vše rozšlehá a ke konci přidají se ony rozsekané lístečky z kopru. Pak se ochutná, je-li dosti slaná a odstaví se.

Náš tip: Poctivou koprovku podle hospodských receptur si můžete přichystat podle následujícího videoreceptu: