Čatní: Nekonečně variabilní záchrana při nadúrodě zeleniny či ovoce se hodí k masu i sýrům a takhle snadno se dělá

Pozdrav z Indie

Ač se to nezdá, čatní má úctyhodnou historii. V 16. století dorazilo s nákladem koření z Indie do Británie a okamžitě tam zaujalo svou sladce pikantní chutí. V Indii ho připravují čerstvé, vařené i pečené, ovocné i zeleninové, pálivé i jemné.

Přidávají ho ke kari, k plackám naan, k snídaňové palačince dosa, k luštěninovým dhálům i k pečenému masu, zkrátka k většině slaných pokrmů. Dodává jim totiž šmrnc a vítaný pikantní akcent.

Dokáže rozvášnit chuťové pohárky i zchladit přílišnou ostrost. Možná jste ho v indické restauraci už také ochutnali. Podává se v malém množství, ale k finálnímu zážitku z jídla to plně dostačuje.

V britské kuchyni čatní rychle zdomácnělo, protože tučným a poněkud mdlým anglickým jídlům přidalo na výrazné chuti. Záhy Britové zjistili, že s pomocí octa, cukru, koření a místní úrody zeleniny si dokáží čatní připravit sami. A čatní chutnalo všude, kam ho obchodníci dovezli. I v meziválečném Československu jste si mohli v lahůdkářství koupit pravé mangové čatní z Indie.

Tajemství chuti

Na lodích Britské Východoindické společnosti připlulo čatní vařené, které vydrželo mnohaměsíční plavbu. V Evropě proto za čatní zpravidla označujeme vařenou kořeněnou omáčku, která vyniká sladkokyselou chutí. Právě vyvážená kombinace sladké, slané, kyselé, kořeněné a pikantní chuti je to, co odlišuje čatní od kečupu, leča a dalších zavařených zelenin.

Vedle zeleniny bývá součástí čatní i ovoce, ať už čerstvé nebo sušené, a důležitou roli hraje i koření – zpravidla prohřívací skořice, badyán, hřebíček, muškátový květ, hořčičné semínko, ale i nové koření, kurkuma či kari směs. Pro kýženou štiplavost se přidává čerstvý zázvor, chilli paprička a také cibule. Ta dodá objem i jemnou nasládlost. V tandemu s česnekem se postará o zemitý základ chuti.

Sladkou kyselost vyváží cukr a ocet. Spíš než kvasný lihový je lepší použít vinný ocet, případně jablečný nebo jiný ovocný ocet, který je přirozeně sladší a má výraznější ovocné aroma a chuť. S ostatním ovocem a zeleninou se tak dobře doplňuje.

Čatní sluší i třtinový cukr, který rozpuštěním získá lehký karamelový nádech. Můžete ho nahradit i běžným řepným cukrem a na závěr vmíchat do horkého čatní lžíci medu nebo melasy.

Jakou zeleninu a ovoce zvolit?

Dobrou zprávou je, že použít můžete téměř libovolnou zeleninu a ovoce. Měkké druhy se snáze rozvaří a spojí dohromady. Tvrdé druhy, jako kořenová zelenina, se úplně nehodí, stejně nevhodné jsou saláty. Mrkev, celer a petržel přehluší chuť měkčích druhů, salátová zelenina zavadne, zešedne a čatní nic nepředá.

Nehodí se ani drobné ovoce jako maliny, jahody, borůvky. Aby se chuťově prosadily, muselo by jich být velké množství a rozvaří se na kaši dřív, než ostatní ovoce a zelenina, takže ji pak obalí „ovocným blátem“.

Naopak čatní je perfektním způsobem zpracování rajčat, cuket, cibule, paprik, lilků, dýně, švestek, jablek, hrušek, mirabelek. Výborně chutná i s rebarborou. Sezony sklizní se však míjí, můžete si však očištěnou rebarboru na jaře uložit do mrazáku a v létě ji do čatní přidat.

Jak připravit čatní

Čatní je pikantní, sladkokyselá zavařenina. Rozvařené ovoce a zeleninu konzervuje cukr a ocet. Stačí tak horkou zavařeninu vlít do čistých sklenic, zavíčkovat, postavit dnem vzhůru a nechat zchladnout. Pokud chcete, můžete čatní ještě zavařit – zhruba 15 minut na 80 °C, ale nutné to není.

Na 3 střední sklenice čatní budete potřebovat: 400 g cukety, 500 g rajčat, 100 g papriky, 1–2 cibule, 1 chilli papričku, 4 stroužky česneku, 2cm kousek čerstvého zázvoru, 1 jablko nebo hrušku, 1 lžičku kuliček černého pepře, ½ lžičky hořčičných semínek, 4 lžíce slunečnicového nebo olivového oleje, 1 svitek skořice, 100 g krupicového cukru, 100 ml vinného octa a 1 lžičku soli.

A jak čatní připravíte? 

1. Veškeré ovoce a zeleninu pečlivě očistěte, vykrojte všechny nepěkné části, jádřince, pecky a semeníky. Plody rozkrájejte na stejně velké kousky.
2. Ve větším hrnci restujte nasucho koření, až se rozvoní. Trvá to zhruba 10–30 vteřin. Ihned ho přesypte do misky a nechte zchladnout.
3. V uvolněném hrnci rozehřejte slunečnicový nebo olivový olej, vsypte cibuli a česnek, opékejte dosklovita, přidejte postupně zeleninu a ovoce od nejtvrdších po nejměkčí druhy a míchejte, až se zlehka orestuje a začne pouštět šťávu.
4. Přidejte koření, cukr a ocet, promíchejte, nechte dojít k varu a pak ztlumte na nižší střední stupeň. Vařte mírným varem zhruba 45–60 minut, až všechny kousky změknou a vytvoří kompaktní, hustší směs.
5. Vylovte z ní kousky koření, podle chuti osolte, promíchejte a horké čatní rozlijte do čistých sklenic.

V zimě vás potěší svou sladkokyselou pikantní chutí a přivolá vám na okamžik léto. Čatní podávejte k sýrům, k pečenému masu, ke grilovanému sýru, k luštěninám, ke kari i k sendvičům. Po otevření ho skladujte v lednici a spotřebujte do 2–3 týdnů.

Připravte si ostré čatní z cukety podle našeho videoreceptu.