Jak připravit rajčatový protlak, který vydrží celou zimu: Vyberte správnou odrůdu, dejte pozor na sůl a udržujte čistotu

Výběr vhodných rajčat

Pro kvalitní protlak je klíčový správný výběr suroviny. Ne všechna rajčata jsou totiž stejně vhodná. Nejlepší jsou odrůdy s vysokým obsahem sušiny a menším množstvím vody. Typické jsou tzv. masitá rajčata, například San Marzano nebo Roma, které mají pevnou dužinu a intenzivní chuť.

Rajčata salátová či běžná kulatá obsahují příliš mnoho vody a výsledný protlak by byl řídký a mdlý. Pokud však není k dispozici ideální odrůda, je možné vodnatější rajčata zredukovat pozvolným odpařováním tekutiny, i když to znamená delší čas v kuchyni a méně protlaku.

Důležitým faktorem je i zralost. Rajčata by měla být vyzrálá, ale nikoli přezrálá – tedy plná chuti, s pevnou slupkou, bez známek hniloby nebo otlaků. Nedozrálá rajčata bývají kyselá a zelená dužina může způsobit trpkost. Naopak přezrálé kusy mají vyšší riziko kvašení a mohou kazit výslednou chuť i trvanlivost.

Slazení a obměny cukru

Některé odrůdy rajčat jsou sladší, jiné spíše kyselé. Proto se při výrobě protlaku někdy přidává malé množství cukru, aby se chuť zjemnila a vyvážila. Nemusí se jednat o velké množství – často postačí jen pár gramů na kilogram rajčat. Pokud se cukru chcete vyhnout, lze sáhnout po alternativách. Přírodními možnostmi jsou například nastrouhaná mrkev nebo jablko, které směs zároveň zahustí.

Ze sladidel připadají v úvahu med nebo sirupy (např. agávový či datlový), ale je třeba počítat s tím, že mohou přidat vlastní chuť, která v protlaku nemusí být žádoucí. Přidání umělých sladidel ne každému vyhovuje – v domácím prostředí se proto více doporučují přirozené alternativy zmíněné výše.

Na co si dát pozor

Nejčastější chybou je nedostatečná redukce. Pokud protlak zůstane příliš řídký, nejenže se špatně používá, ale zpravidla se sníží i jeho trvanlivost. Příliš prudké vaření je další riziko – směs se může připálit, což se negativně odrazí na chuti.

Také je třeba hlídat množství soli – protlak je základní surovina, proto by měl mít spíše neutrální chuť. Koření se doporučuje přidávat až při následném vaření pokrmů, aby si protlak zachoval univerzální použití. 

Čistota při zavařování je zásadní pro trvanlivost. Sklenice i víčka musí být dobře vyvařená a protlak by měl být při plnění ještě horký. Po uzavření se sklenice krátce zavaří – tím se minimalizuje riziko zkažení.

Rozdíl mezi protlakem a kečupem

Na první pohled se může zdát, že rajčatový protlak a kečup jsou podobné produkty. Rozdíl je ale jak v přípravě, tak ve výsledném použití. Rajčatový protlak je čistá redukovaná rajčatová dužina bez výrazného dochucení. Má koncentrovanou chuť a hustou konzistenci. Slouží jako polotovar, který se dále používá při vaření – přidává se do omáček, polévek či na pizzu.

Kečup je hotový výrobek určený k přímé konzumaci. Při jeho přípravě se k rajčatovému základu přidává výraznější množství cukru, octa, soli a směs koření – typicky cibule, skořice, hřebíček nebo nové koření. Tím vzniká sladkokyselá chuť, která je charakteristická právě pro kečup. 

Jak připravit rajský protlak

Na přípravu domácího protlaku budete potřebovat: 2 kg zralých masitých rajčat, 1 lžíci cukru a 1 lžičku soli. 

1. Omytá rajčata nakrájejte na kousky, dejte do nižšího širokého kastrolu, podlijte dvěma lžícemi vody a za stálého míchání je duste, až se rozvaří a odpaří se asi polovina objemu. 
2. Horká rajčata prolisujte, protlak přislaďte a osolte, nechte přejít varem a naplňte až po okraj do vymytých sklenic ovinutých vlhkou utěrkou. 
3. Okraje skleniček rychle otřete, upevněte víčka, skleničky obraťte dnem vzhůru, přikryjte složenou dekou a nechte vychladnout. 
4. Protlak můžete případně i sterilovat v hrnci s horkou vodou asi 20 minut při teplotě 80 °C.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete připravit perfektní rajskou polévku.