Jak upéct šťavnatou sekanou, aby nepopraskala? Pomůže správné tvarování, obyčejná voda i dobře nastavená trouba

Milovaná sekaná

Sekaná pečeně je stálicí jídelních lístků hospod i českých restaurací. V housce se objevuje i ve stáncích s rychlým občerstvením nebo v teplých bufetech v supermarketech či na benzinkách. Plátek sekané zahřeje, potěší a hlavně zasytí. Za pár korun tak máme chutné a vydatné jídlo na cestách.

Oblíbená je ale i v domácích kuchyních. Příprava je totiž jednoduchá, suroviny běžné a variabilní a výsledek lahodný. Každá kuchařka či rodina má svůj osvědčený recept, který zahrnuje výběr masa, hrubost jeho namletí, dochucení, způsob pečení i podávání.

Nejčastěji se sekaná servíruje s bramborovou kaší nebo s vařenými bramborami a s kyselou okurkou, případně s čerstvým chlebem, hořčicí a kyselou okurkou či nakládanými cibulkami. Na cestách ji obvykle dostaneme v housce s hořčicí, případně s křenem.

Jaké maso vybrat, aby sekaná byla šťavnatá

Sekaná se skládá z mletého masa, cibule, koření a případně dalších libovolných přísad. Někdo přidává strouhanku nebo namočené rohlíky pro zvýšení objemu a spojení směsi. Puristé nedají dopustit na pouhé ochucené maso s cibulí a vejcem.

Ještě na začátku 20. století a mezi válkami patřila sekaná ke svátečním pokrmům. Používaly se do ní totiž vařená či pečená zbylá masa po nedělním obědě, posvícení či svatbách. Základem tak byly různé druhy masa, které spojovalo vejce a strouhanka či starší pečivo, které v domácnost také běžně zbývalo. Dochucovala se kořením, bylinkami, sardelkami pro dodání slanosti a umami chuti, zjemňovalo ji máslo, případně sádlo.

Dnes připravujeme sekanou nejčastěji z čerstvého mletého masa. Nejlépe se osvědčí mix vepřového a hovězího, ideálně v poměru 2 : 1. Vepřové maso dodá tučnost a šťavnatost, hovězí chuť a pevnější konzistenci. Tuk je nositelem chutí a také pojí jednotlivé suroviny k sobě, mleté maso by ho mělo obsahovat alespoň 20 %.

Pokud použijeme pouze libové maso, hrozí, že sekaná bude suchá a tuhá. Hodí se tak hovězí zadní, hovězí krk, vepřové plecko, vepřový bok, telecí hrudí, které je sice libové, ale chuťově delikátní a sekané dodá jemnost.

Mletí a míchání masa

Maso je dobré si umlít doma, případně poprosit řezníka. Vybereme si tak vhodnou partii a hrubost mletí. Hrubší struktura masové směsi se propeče do nadýchané sekané. Příliš najemno namleté maso může vytvořit tuhý bochník.

K mletému masu přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, česnek, koření (muškátový oříšek, špetku mleté skořice, podle chuti mletou papriku, sušenou majoránku), sůl a pepř a lehce promícháme. Rozšlehané vejce, strouhanka nebo pečivo namočené v mléce maso lépe spojí do kompaktní směsi. Přidáním moučné složky bude sekaná tužší, ale lépe udrží tvar.

Směs mícháme vždy ručně, krátce a rychle. Cílem je suroviny spojit, ale neuhníst. Čím bude směs nadýchanější, tím bude sekaná po upečení šťavnatější. Po upečení ji necháme pár minut odpočinout, aby se chutě propojily a šťávy se rovnoměrně rozprostřely. Až pak ji krájíme na plátky.

A pokud chcete mít na povrchu sekanou krásně hladkou bez prasklin, poradíme vám, jak to udělat. 

Sedm triků, jak upéct sekanou bez popraskání

Podobně jako u těsta, i v tomto případě praskání vzniká, když je na povrchu příliš velké napětí. Tomu se tedy při přípravě snažíme předejít. 

1. Umíchanou směs párkrát hodíme z výšky do mísy, tím z ní vyjde přebytečný vzduch, který by při pečení unikal jako pára.
2. Masovou šišku tvarujeme spíš nižší a širší, než vyšší a užší.
3. Povrch potřeme vodou, olejem, rozpuštěným máslem nebo vejcem. Během pečení sekanou potíráme výpekem.
4. Sekanou pečeme pomalu při nižší teplotě (160–170 °C) delší dobu. Teplotu zvýšíme až ke konci, aby sekaná krásně zezlátla.
5. Pokud vytvarujeme menší bochníky, můžeme je nejprve opéct zprudka na pánvi, čímž se maso zatáhne a zpevní, a až pak sekanou upéct v troubě.
6. Šišku zabalíme do plátků slaniny. Zamezí prudkému unikání páry a vysychání, odkapávající tuk ze škvařící se slaniny sekanou zvláční a pokud náhodou popraská, pod slaninovým kabátkem to nebude vidět.
7. Sekanou lze obalit ze všech stran i ve strouhance, která poslouží jako pevný obal.

Náš tip: Šťavnatou sekanou si upečte podle následujícího videoreceptu.