Tajemství dokonalých škvarků: Pomalé škvaření, správná teplota a jeden trik s mlékem, o kterém se moc nemluví

Výběr sádla je základ

Než se pustíte do samotného škvaření, je důležité zvolit správný druh sádla. Nejvhodnější je syrové sádlo z boku nebo hřbetní sádlo – má vysoký obsah tuku, minimum pojivových tkání a při škvaření dává nejvíce čistého sádla. Naopak sádlo z okolí vnitřností (tzv. vnitřní nebo ledvinové) se používá spíše na pečení, protože má jemnější chuť, ale méně se ho vyškvaří.

Sádlo by mělo být čerstvé, bez zápachu a ideálně pocházet z kvalitního masa, nejlépe z domácího nebo ověřeného chovu. Před samotnou přípravou ho nechte několik hodin vychladit v lednici – tuhé sádlo se lépe krájí a méně se mačká.

Příprava suroviny

Zchladlé sádlo nakrájejte na stejně velké kousky, přibližně 1–2centimetry kostky. Stejná velikost pomáhá rovnoměrnému vyškvaření. Pokud máte mlýnek na maso s diskem s otvory okolo 5 mm, můžete ho použít – urychlí to práci a zajistí rovnoměrné kousky, ale výsledné škvarky budou drobnější. Klasické ruční krájení dává větší a masitější kousky, které po vyškvaření lépe drží tvar.

Začátek škvaření

Škvaření začněte na mírné teplotě. Do širšího kastrolu nebo hlubší pánve dejte asi dvě lžíce vody, aby se sádlo nezačalo hned připalovat, a přidejte nakrájené kousky. Zpočátku se bude uvolňovat voda, proto není vhodné teplotu zvyšovat – příliš rychlé zahřátí by způsobilo, že se sádlo zvenku připálí a uvnitř zůstane syrové.

Míchejte pravidelně dřevěnou nebo kovovou vařečkou, aby se kousky nepřichytávaly ke dnu. Jakmile se voda postupně odpaří, začne se tuk uvolňovat a sádlo se bude pomalu měnit v „tekutinu“ s plovoucími kousky. V této fázi se z pánve začne linout typická vůně a škvarky začnou zlátnout.

Opatrně s teplotou

Jakmile se sádlo rozpustí z větší části, můžete teplotu mírně zvýšit. Cílem je, aby se škvarky pomalu vysušovaly, ale nepřipálily. Pokud by teplota byla příliš vysoká, tuk by zhnědl a získal hořkou chuť. Škvaření je proces trpělivý – trvá přibližně 45 až 60 minut, podle množství a druhu sádla.

Během poslední fáze se škvarky začnou scvrkávat a klesat ke dnu. To je znamení, že jsou téměř hotové. V tuto chvíli je dobré přidat malé množství mléka – asi dvě lžíce na kilogram sádla. Mléko způsobí, že škvarky získají zlatavou barvu a křupavější strukturu. Přidávejte ho opatrně, protože může prskat.

Kdy jsou škvarky hotové

Hotové škvarky poznáte podle barvy a zvuku – mají být zlatavé, rovnoměrně propečené a při míchání lehce šustí. Pokud si nejste jistí, můžete jeden kousek vyndat, nechat vychladnout a ochutnat. Škvarek by měl být křehký a bez mastného středu.

Jakmile dosáhnete správné barvy, ihned stáhněte pánev z plotny a začněte škvarky slévat. Přeceďte je přes kovové sítko nebo plátno, aby se oddělil tuk od pevných částí. Plastové nepoužívejte, může se roztavit! Škvarky rozprostřete na papírový ubrousek nebo tác a nechte okapat.

Pro jemnější chuť můžete během škvaření přidat trochu soli nebo pár plátků cibule, které dodají sádlu lehce karamelovou chuť. Někteří přidávají i kousek jablka pro svěží vůni a světlejší barvu. Cibuli či jablko je však nutné vyndat včas, aby se nepřipálily a nezhořkly. Pokud chcete škvarky ještě křupavější, můžete je po vychladnutí krátce zapéct na suché pánvi nebo v troubě na 180 °C asi 5–10 minut.

Uložení sádla a škvarků

Rozpuštěné sádlo přeceďte přes jemné plátno, aby v něm nezůstaly žádné zbytky. Ještě teplé ho nalijte do čistých sklenic nebo kameninových misek, nechte zchladnout a poté uzavřete. Uchovávejte ho v chladu a temnu – ideálně v lednici nebo spíži, kde vydrží několik měsíců.

Škvarky můžete skladovat v uzavřené nádobě v lednici, vydrží zhruba 1 týden. Pokud je chcete mít v zásobě dlouhodobě, zalijte je trochou sádla – tím se prodlouží jejich trvanlivost.