Jak připravit dokonalý vývar podle Petra Hajného: Část zeleniny upečte, kosti nechte dlouho vařit, radí šéfkuchař

Správný výběr surovin

Základem vývaru jsou kosti. Hovězí dodají tmavým omáčkám plnost, drůbeží se hodí k jemnějším pokrmům a zvěřinové k silnějším masům. Kosti je nutné důkladně opláchnout a zalít studenou vodou. „Studená voda je klíčová. Kosti se nezačnou hned zatahovat a pustí maximum chuti i barvy,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz Petr Hajný.

Vedle kostí hraje důležitou roli zelenina – mrkev, petržel a celer. Zelenina se neloupe, stačí ji očistit. Krájí se na větší kusy, aby se nerozvařila a nezakalila vývar. Mrkev a petržel se rozpůlí a pokládají řezem dolů na plech, kde se v troubě při 180–200 °C zprudka opečou dohněda. „Nebojte se barvy. Když zeleninu jen ohřejete, vývar bude nevýrazný,“ dodává šéfkuchař.

Základ a první var

Zatímco se zelenina peče, do hrnce s kostmi přijde druhá várka syrové zeleniny – jarní cibulka, rajče, kousek červené papriky, řapíkatý celer, nať plocholisté petržele a pár žampionů. Koření se přidává až později.

V první fázi se vývar rychle přivede k varu a z povrchu se sbírá pěna, tedy vysrážená bílkovina, která by jinak zakalila tekutinu. „Tohle je práce na trpělivost. Pěnu musíte opravdu pečlivě sbírat,“ říká Hajný. Když se pěna přestane tvořit, přidá se do hrnce opečená zelenina z trouby. Vývar se krátce povaří a poté se teplota sníží.

Dlouhé tažení

Tahle část rozhoduje o výsledku. Vývar se táhne velmi pomalu, těsně pod bodem varu, klidně i celý den nebo přes noc. „Vývar se netáhne půl hodiny. Jen nesmí vřít, má se sotva chvět,“ vysvětluje Petr Hajný. Dlouhé tažení z kostí uvolní kolagen, který dodá vývaru hustotu a sametový pocit v ústech.

Po několika hodinách se přidá koření – černý pepř, nové koření, bobkový list – a dostatečné množství soli. „Osolit musíte víc, než si myslíte. Když z vývaru později uděláte omáčku, další přísady chuť zjemní,“ dodává kuchař. Během vaření lze vývar podle potřeby dolévat vodou, aby se udržel objem tekutiny.

Cezení a uchování

Hotový vývar se musí přecedit. Pro omáčky stačí kovové síto, ale pokud má být určený do polévky, vyplatí se použít i jemné plátýnko, které zachytí drobné nečistoty. Tak vznikne dokonale čirý vývar. „Tohle je vizitka každého kuchaře. Když vývar vypadá kalně, nikdo neuvěří, že je poctivý,“ podotýká Hajný.

Pokud se vývar přesolí, stačí ho naředit. Zakalený vývar se dá vyčistit pomocí směsi z mletého masa a bílků, která se vloží na dno hrnce, zalije studeným vývarem a pomalu zahřívá. Směs se postupně zvedne k povrchu a naváže na sebe všechny nečistoty.

Nepoužitý vychladlý vývar lze uložit do mrazáku – nejlépe v uzavíratelných sáčcích nebo krabičkách. Vydrží týdny a poslouží jako základ pro další vaření. „Dobrý vývar je jako pojistka. Když ho máte po ruce, zvládnete omáčku, polévku nebo rizoto bez stresu,“ uzavírá šéfkuchař Petr Hajný.

Poctivý vývar z hovězích kostí

Na přípravu poctivého vývaru budete potřebovat: 2 kg masových kostí, 2 mrkve, 1/2 celeru, 1 petržel, 2 cibule, 1 stonek řapíkatého celeru, 1 snítku plocholisté petržele, 1/2 červené kapie, 1 rajče, 3 žampiony, 1 hrst divokého koření (celý černý pepř, nové koření, bobkový list), sůl a vodu (podle potřeby).

Jak na to?

1. Předehřejte troubu na 180–200 °C. Kořenovou zeleninu omyjte a očistěte, ale neloupejte. Nakrájejte ji na větší kusy, protože menší kusy by se později v polévce rozvařily a zakalily vývar. Zeleninu budete nejprve péct v troubě. Mrkev a petržel tedy pouze rozpulte a skládejte na plech řezem dolů. Řez se opeče dotmava a díky tomu bude mít vývar krásnou barvu.
2. Plech vložte do rozehřáté trouby a zeleninu zprudka upečte. Pečte při 180–200 °C asi 20–30 minut podle velikosti kusů zeleniny.
3. Masové kosti opláchněte, vložte do dostatečně velkého hrnce a zalijte studenou vodou. Pokud byste je zalili horkou vodou, kosti by se zatáhly a nepustily by tolik chuti a barvy, jako když použijete vodu studenou.
4. Do hrnce k masu přidejte ostatní očištěnou, tentokrát neupečenou zeleninu, kterou také překrájejte na větší kusy: jarní cibulku, rajče, kousek červené papriky (pro vytažení chuti), řapíkatý celer, nať plocholisté petržele a několik žampionů. Připravené koření zatím do vývaru nepřidávejte, aby se nepromíchalo s vysráženou pěnou (bílkovinou), a vy ho omylem neodstranili při jejím odebírání.
5. Polévku rychle přiveďte k varu a chvíli ji zprudka vařte (jako brambory). Lžící sbírejte vysráženou pěnu (bílkovinu) z povrchu polévky. Podle potřeby sbírání pěny ještě několikrát zopakujte. Snažte se pěnu sebrat co nejpečlivěji. I malé zbytky pěny mohou vývar zakalit.
6. Dohněda opečenou zeleninu vyndejte z trouby a vložte ji do hrnce s polévkou. Pokud je třeba, znovu odeberte pěnu, která se znovu stačila vytvořit.
7. Na povrchu polévky se již netvoří další pěna, proto teplotu vaření snižte a do hrnce přidejte veškeré připravené koření: černý pepř, nové koření, bobkový list. Polévku dostatečně osolte. Je to nutné, protože při pozdějším vaření omáčky další přidané suroviny chuť hodně zjemní.
8. Vývar do polévky či základu omáčky je založený, nyní je potřeba ho velmi dlouho a pomalu vařit těsně pod bodem varu, tzn. táhnout. Polévku nechte táhnout několik hodin, klidně i celý den nebo noc. Čím déle se vývar táhne, tím bude jeho chuť a barva výraznější. V průběhu tažení můžete do hrnce podle potřeby dolévat vodu.
9. Hotový vývar sceďte přes kovové síto. Pokud je vývar určený na polévku a ne jako základ omáčky, je lepší scedit ho přes plátýnko vložené do síta. Takto přecezený vývar je dokonale čirý.
10. Hotový vývar použijte do omáčky, vychladlé přebytky uložte v dobře uzavřených sáčcích nebo krabičkách do mrazáku na další vaření.