Jak na silný vývar podle vítězky MasterChef Česko Kristíny: Maso předem opečte a určitě zapomeňte na sůl, radí

Vývar nad zlato 

Už jste se jistě v mnoha receptech setkali s větou „zalijte vodou nebo vývarem“. Poctivý domácí vývar dokáže vylepšit chuť mnoha jídle, od polévek přes rizota až po omáčky. Ačkoliv se sice dnes už běžně dá koupit i vývar v obchodě, buď v tekuté formě, anebo jako sušený polotovar, a to i bez nadbytečných éček, domácí vývar stejně nic nenahradí.

I proto si takový poctivý vývar do zásoby připravuje Kristína Nemčková, pracující jako sous chef v jedné z nejlépe hodnocených michelinských restaurací na světě, v kodaňském Geraniu. 

Zásadně bez soli 

Jak úspěšná mladá kuchařka připomíná, tento vývar není polévka, ale slouží jako základ do jiných jídel. „Proto upozorňuji, že se vaří bez soli a vařením si uchová jenom chuť masa a zeleniny. Důležitý je i poměr surovin, na 2 kilogramy masa vařím maximálně 0,5 kila cibule, mrkve, celeru a petržele,“ říká Kristína, jejíž recept si právě můžete vyzkoušet. 

Jak na to?

1. Připravte si plech na pečení. Kuřecí skelety a křídla (přibližně 2 kg) kuchyňskými nůžkami nastříhejte na menší kusy. Všechny kousky masa a kostí rozložte rovnoměrně na plech a dejte péct do předem vyhřáté trouby na 190 °C na přibližně na 35 - 40 minut. Pečte dozlatova.
2. Připravte si velký hrnec a na stejné, raději větší kousky, do něj nakrájejte opláchnutou, ale neloupanou mrkev, petržel i celer. Z pórku využijte do vývaru jenom jeho bílou část.
3. Neoloupané cibule rozkrojte na půlky a ty spalte ze strany řezu na rozehřáté suché teflonové pánvi. Cibule během opékání neotáčejte.
4. Kuřecí kosti upečené dozlatova vyndejte z trouby a za pomocí tvrdé nerezové stěrky je seškrábněte spolu s výpekem do hrnce. Ihned zalijte studenou vodou a dejte vařit.
5. Do hrnce s vývarem přidejte pár kuliček celého nového koření, můžete přidat i bobkové listy a nechte na varné desce pomalu vařit, tzv. táhnout (probublávat).
6. Tento vývar nesolte! Nepoužívejte ani poklici, abyste měli teplotu vaření pod kontrolou a mohli během vaření sbírat pěnu.
7. Ideální teplota vaření vývaru je mezi 88 - 98 °C. Abyste udrželi konzistentní teplotu varu, pomůže vaření v troubě. Tu si při nastavení horkovzdušného programu nahřejte na teplotu 95 °C a vložíte do ní hrnec s teplým vývarem. Nechte vařit 2,5 - 3 hodiny. Po této době vývar opatrně vytáhněte z trouby. Využít samozřejmě můžete i pomalý hrnec. 
8. Pěnovačkou stáhněte případnou pěnu na hladině a z vývaru vyjměte maso a zeleninu. Vývar přes plátýnko a jemný cedník přeceďte do čistého hrnce. Nechte zcela vychladit.
9. Zchlazený vývar zavakuujte a dejte do mrazáku nebo do lednice, podle toho, v jak brzké době ho budete používat. Pokud nemáte vakuovačku, vývar jednoduše zamrazte. 

Rady slavné kuchařky:

• Na základní vývar použijte více masa než zeleniny (2 kg masa, cca 0,5 kg zeleniny).
• Maso dejte před vařením opéct - pro zvýraznění chutě i barvy vývaru. Takto opečené kosti dodají vývaru tmavou barvu. Když připravuji vývar světlý, tento krok s opékáním kostí vynechám a kuřecí kosti dám rovnou do hrnce se studenou vodou.
• Nikdy neopékejte maso spolu se zeleninou.
• Zeleninu neloupejte, jenom omytím zbavte hrubých nečistot
• Vývar by se neměl vařit, ale táhnout. Je vhodné udržet teplotu pod bodem varu, tedy mezi 88 - 98 °C.
• Vývar nemíchejte, jenom pěnovačkou sbírejte pěnu a nečistoty z povrchu hladiny vývaru.
• Na kuřecí vývar (světlý i tmavý) se používá zásadně studená voda, nikdy ne teplá. Důvodem podle Kristíny je, že se pozvolným ohříváním srážejí z masa bílkoviny a nečistoty, ty stoupají na hladinu a lépe se pak naběračkou se sítkem (pěnovačkou) sbírají. 
• Vývar v tomto případě nesolte, můžete jej pak využít k dochucení čehokoliv. Naopak vývar na polévku se při zakládání mírně dochutí solí . Vařením se chuť soli zintenzivní.
• Po uvaření můžete vývar šokově zchladit. Napusťte si kuchyňský dřez studenou vodou a vložte do něj hrnec s čistým vývarem. Vodu v dřezu během chlazení vyměňte. To zaručí, že se vývar pomalým chlazením nepokazí a neztratí nic ze své chuti.
• Zamrazený vývar na obalu označte fixou s uvedením druhu vývaru a data přípravy. Doba skladování v mrazu je maximálně 6 měsíců.

Náš tip: Skvělý vývar zvládnete i podle našeho videoreceptu: