Punčové řezy: Oblíbený retro zákusek vyžaduje delší přípravu, ale podle postupu krok za krokem bude jako z cukrárny

Punčové řezy

Punčové řezy si většinou spojujeme s návštěvou retro cukrárny. Jsou veselé, protože na řezu hrají barvami a po rozkrojení vypadají opravdu slavnostně. Když ale víme, jak funguje piškot, rozvary, punčovina a poleva, můžeme celý postup zvládnout bez zbytečného tápání.

Klíčem k úspěchu je správná konzistence jednotlivých částí. Punčové řezy nepřipravíme během pár minut, ale trpělivé skládání jednotlivých vrstev se vyplatí. Při dobré přípravě drží tvar, mají výraznou chuť a vypadají stejně dobře jako z cukrárny. 

Jak připravit piškot, aby byl pružný a nelámal se

Piškot pro punčové řezy obvykle připravujeme jako nízký, pružný plát. Potřebujeme důkladně vyšlehat vejce s cukrem tak, aby vzniklo nadýchané a zároveň pevné těsto. 

Důležité je plát nepřepéct. Musí zůstat poddajný, aby šel snadno rozdělit a případně krátce namočit do rozvaru, aniž by se rozpadal. Po upečení necháme plát zcela vychladnout, aby další vrstvy neředila jeho zbytková vlhkost nebo teplo.

Proč se používají dva druhy cukrového rozvaru

Punčové řezy obsahují rumový a punčový rozvar. Cukrový rozvar vzniká rozpuštěním cukru ve vodě a následným svařením do požadované konzistence. Tento sladký sirup dodává těstu vláčnost a chuť. Rumový rozvar je doplněn o aroma rumu, punčový vytváří typickou chuť zákusku. Používá se do něj rum a nejčastěji malinový sirup. 

Rozvary necháme vychladnout, protože teplý sirup by příliš změkčil piškot nebo rozmělnil konzistenci punčoviny. A ani jedno nechceme.

Jak poznat správnou konzistenci punčoviny

Punčovina je směs rozdrceného piškotu, marmelády, citronové šťávy a rumu. Je to vrstva, která spojuje celý zákusek. Měla by držet pohromadě, ale být vláčná. Nesmí být příliš hutná, jinak řezy budou tvrdé. Pokud by byla příliš řídká, zákusek by nedržel tvar.

Marmeládu volíme kyselejší, aby vyvážila sladkost polevy i rozvaru. Dobře fungují rybízové nebo višňové varianty. Místo rumu můžeme pro děti sáhnout po rumové tresti. Punčovina by měla být hladká, bez velkých hrudek, aby šla rovnoměrně rozprostřít.

Jak vrstvit řezy, aby se nerozpadaly

Spodní plát musí být rovnoměrně zvlhčený, ne rozmočený. Tenoučká vrstva marmelády mezi jednotlivými pláty pomáhá spojit všechny části a brání přemokření punčoviny. Pak řezy lépe nakrájíme a nebudou se hroutit.

Po dokončení vrstev zákusek opatrně zatížíme, třeba prkénkem. V chladu se vrstvy spojí a struktura se ustálí.

Jak udělat ledovou polevu, aby nepraskala

Polevu připravíme z moučkového cukru, citronové šťávy, oleje a malého množství horké vody. Olej dodá lesk, citronová šťáva vyváží sladkost. Hustota je zásadní: řídká poleva stéká a tvoří tenký povrch, hustá může praskat nebo se drolit.

Polevu lijeme na zcela vychlazený zákusek. Teplý korpus by ji rozpustil a povrch by zmatněl. Po zatuhnutí moučník krájíme ostrým nožem namočeným v horké vodě, aby poleva nepraskala a řez byl hladký.

Sváteční/Nedělní

Nedělní oběd i dnes znamená něco výjimečného. Celá rodina se sejde u jednoho stolu, aby si pochutnala na výborném menu, které paní domu připravila. Sváteční oběd by měl být tříchodový; začínat by se…

Jak připravit punčové řezy

Na jeden plech o rozměru 40 x 30 cm potřebujete: Na základní piškot: 4 vejce, 160 g cukru krupice, 160 g hladké mouky, 1 lžičku kypřicího prášku a 4 lžíce oleje. Na cukrový rozvar: 300 g cukru krupice, 300 ml vody, 35 ml rumu, 1 lžíci punčového aroma a gelové barvy k obarvení (dle potřeby). Na punčovinu: 1 lžíci citronové šťávy, 2–3 lžíce marmelády (nebo dle potřeby) a 20–40 ml rumu (nebo dle chuti). Na ledovou polevu: 250 g moučkového cukru, 1 lžíci oleje, 1 lžíci citronové šťávy, barvivo (nebo sirup) a 1–2 lžíce vroucí vody.
Jak na to? 

1. Troubu předehřejte na 180 °C. Plech o rozměru 40 x 30 cm vyložte pečicím papírem.
2. Celá vejce s cukrem vyšlehejte v míse do pěny. Přidejte olej a pak lehce vmíchejte prosátou mouku s kypřicím práškem.
3. Těsto rozetřete na připravený plech a pečte do lehkého zrůžovění asi 8–10 minut. Nechte vychladnout.
4. Z upečeného piškotového plátu sloupněte pečicí papír a plát rozdělte na tři stejné díly.
5. Jeden díl korpusu rozdrobte do mísy a přidejte k němu citronovou šťávu, rum a marmeládu. Vše společně promíchejte a vytvořte punčovinu. Punčovina by měla být hustá, ale vláčná.
6. Na cukrový rozvar svařte cukr s vodou do rozpuštění. Rozvar sundejte z plotny a rozdělte ho na dva díly. Do jednoho přidejte rum, do druhého punčové aroma, a nechte vychladnout. Cukrové rozvary můžete obarvit gelovými barvami, třeba červenou a žlutou.
7. Na servírovací tác položte kus pečicího papíru.
8. Plát, který si určíte jako spodní, hustě pokapejte rumovým cukrovým rozvarem, nebo ho do něj na velmi krátkou dobu namočte a položte na tác.
9. Potřete ho marmeládou a na ni rozprostřete vrstvu punčoviny. Hmotu úhledně zarovnejte a opět potřete marmeládou.
10. Poslední plát piškotu hustě pokapejte, nebo krátce namočte do rozvaru s punčovým aroma a položte jej na vrstvu punčoviny.
11. Všechny ingredience na polevu důkladně promíchejte.
12. Hotové řezy polijte polevou a nechte alespoň pár hodin (nebo přes noc) v lednici zatuhnout. 

Náš tip: Připravte si punčové řezy podle našeho videoreceptu.