Škola omáček s Petrem Hajným: Naučte se vařit oblíbená jídla jako šéfkuchař

Průvodce a kuchařský mistr 

Celým kurzem provází šéfkuchař pražské restaurace Zas a Znova Petr Hajný, který věří, že základ dobrého jídla spočívá v kvalitních a čerstvých surovinách. Ty jsou podle něj vždy poznat na výsledné chuti, a proto jim věnuje maximální pozornost.

K vaření se dostal trochu oklikou – původně chtěl být automechanikem, ale otec ho přivedl na jinou cestu. Vyučil se kuchařem v pražském Hotelu InterContinental a už v mládí bylo jasné, že má pro tento obor cit i talent. Zúčastnil se několika kuchařských olympiád, na soutěži Gastro Hradec získal dvě zlaté medaile a v roce 2000 obsadil třetí místo v prestižní soutěži Kuchař roku Junior.

Zkušenosti sbíral v mnoha vyhlášených restauracích – působil například ve Zlaté Praze, Flambée, Domě vína U Závoje, Ville Richter, Chagall’s či v Park Hotelu Popovičky. Po krátkém působení v Českých Budějovicích se vrátil do Prahy, kde společně s Karlem Šimůnkem, známým z podcastu Chef Arena, otevřel restauraci Zas a Znova v Sulicích. Spolu provozují také italskou restauraci Di Nuovo v Horních Jirčanech.

Petr Hajný patří mezi špičku české gastronomie. Jeho kuchyně vychází především z českých tradic, ale inspiraci nachází i ve Francii. Petr neustále zkouší nové pokrmy i suroviny, sleduje, jak vaří ostatní, a inspiraci čerpá doslova na každém kroku. Doma má rozsáhlou sbírku kuchařek a řadu vlastních osvědčených fíglů. Největším oceněním pro něj ale není medaile ani titul – je to plná restaurace a spokojení hosté, kterým jeho jídlo chutná.

Pod vedením šéfkuchaře Petra Hajného se v kurzu naučíte připravit zeleninový základ i poctivý silný vývar, bez kterých se neobejde žádná dobrá omáčka. Právě tyto základy tvoří srdce mnoha tradičních českých pokrmů.

Po absolvování kurzu zvládnete uvařit klasickou rajskou s knedlíkem, omáčku na víně s vepřovými líčky, svíčkovou na smetaně s houskovým či karlovarským knedlíkem, šípkovou omáčku ke zvěřině i oblíbený tafelspitz se třemi přílohami.

Omáčky mají v české kuchyni své pevné místo a i když je každý připravuje trochu jinak, jejich základ zůstává stejný. Petr Hajný ukáže, jak ho vytvořit tak, aby výsledek měl tu správnou chuť i konzistenci.

Co se naučíte

Celý kurz je rozdělen do 11 kapitol, v nichž se nejen seznámíte s Petrem Hajným a obsahem videí, ale hlavně, rovnou se naučíte to nejpodstatnější, co v kuchyni při vaření skvělých omáček budete potřebovat umět.

Těšte se tedy na epizody:

Kvalitní vývar
Silný a kvalitní vývar je základním kamenem každé dobré omáčky i polévky. Připravuje se pomalým tažením z kostí, masa a zeleniny, které se nejprve pečlivě opečou dozlatova, aby vývar získal plnou chuť i barvu. Dlouhé vaření bez prudkého varu zajistí čirý, voňavý a výrazný výsledek. 

Silný základ na omáčky
Základem všech poctivých českých omáček je tmavý zeleninový základ, který vzniká z restované kořenové zeleniny, cibule a koření. Právě v něm se ukrývá hloubka chuti, kterou pak rozvíjíme podle typu omáčky – ať už jde o rajskou, svíčkovou, šípkovou či omáčku na víně.

Jaké druhy masa budeme používat
V průběhu kurzu se také naučíte vybírat vhodné druhy masa pro konkrétní omáčky. Dozvíte se, proč se hovězí hodí ke svíčkové, vepřová líčka k omáčce na víně a jaký kus masa použít pro dokonalý tafelspitz. Správná volba masa je klíčem k úspěchu.

Rajská omáčka
Rajská omáčka patří mezi klasiku, kterou milují děti i dospělí. Její chuť stojí na základu z restované zeleniny a čerstvých rajčat, která se propojí s kořením a zjemní kouskem másla. Výsledkem je jemná, sladkokyselá omáčka ideální k houskovému knedlíku a hovězímu masu. 

Omáčka na víně
Omáčka na víně má výraznou chuť, která spojuje tmavý zeleninový základ a kvalitní červené víno. Vaří se pomalu, aby se chutě dokonale propojily, a nakonec se zjemní zakysanou smetanou. Výborně doplňuje vepřová líčka a podává se se špeclemi dozlatova opečenými na pánvi. 

Svíčková na smetaně
Svíčková je symbolem české kuchyně a vyžaduje trpělivost i pečlivost. Základ tvoří kořenová zelenina, cibule a divoké koření, které se pomalu dusí s masem. Po rozmixování se omáčka zjemní smetanou a podává s plátkem masa, brusinkami a nadýchaným knedlíkem.

Šípková omáčka
Šípková omáčka má nezaměnitelnou chuť, která vynikne zejména se zvěřinou. V kurzu se naučíme, jak ji správně dochutit, aby byla vyvážená mezi sladkostí a kyselostí. Podává se se srnčím nebo kančím masem a výborně ji doplňují brambory s máslem a majoránkou. 

Tafelspitz
Tafelspitz patří mezi slavné pokrmy rakousko-uherské kuchyně. Jde o pomalu vařenou hovězí květovou špičku, která zůstává šťavnatá a křehká. Podává se s pažitkovou omáčkou, jablečným křenem, krémovým špenátem a restovanými brambory, které dohromady tvoří dokonalý celek.

Co se v kurzu naučíte, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Extrakurzy - Škola vaření omáček s Petrem Hajným

Dalších 11 fotek

Ukázat 14 fotografií