Svíčková na smetaně podle Petra Hajného

1. Maso v celku dobře osolíme a opepříme. Nemusíme jej špikovat, jeho úprava nám zajistí, že bude jemné, vláčné a šťavnaté. Špek nakrájíme na kostičky.
2. Do kastrůlku vlijeme ocet a svaříme jej, aby nebyl tak agresivní a čpící. V jiném kastrůlku pak svaříme trochu vody s divokým kořením. Ten později přecedíme a okořeníme jím omáčku.
3. Dostatečně velký hrnec dáme na plotnu, rozpálíme a rozehřejeme na něm sádlo. Na něm pak opečeme osolené a opepřené maso ze všech stran. Během opékání k němu přisypeme kostičky špeku, aby se vypekl. Troubu včas zapneme na 160 °C.
4. Opečené maso z hrnce vyjmeme, ke slanině přidáme předem připravený zeleninový základ, dochutíme cukrem, pepřem a solí. Tento základ je potřeba dochutit výrazně, protože v závěru přípravy omáčky budeme přidávat máslo a smetanu, která její chuť naředí a stáhne. Následně přidáme lžíci hořčice a zarestujeme, pak lžíci brusinek a opět zarestujeme.

   Silný základ na omáčky podle Petra Hajného

5. Přes cedník vlijeme k zelenině voňavý svar z koření, promícháme a přidáme i svařený ocet. K zelenině do hrnce vrátíme maso a okyselíme citronovou šťávou. Citron tlakem ruky nejprve poválíme na prkénku, teprve pak jej rozkrojíme a do zeleniny přes cedník vymačkáme šťávu z jeho jedné poloviny.
6. Přilijeme vývar přibližně do 3/4 výšky masa, zakryjeme poklicí a asi na 2,5 hodiny vložíme péct do trouby na 160 °C.
7. Hrnec vyjmeme z trouby, měkké maso z něj vytáhneme a odložíme bokem. Zeleninový základ v hrnci rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka a přes cedník ho ještě naběračkou vystřeme (přepasírujeme) do druhého čistého hrnce. Tím odstraníme z omáčky hrubý základ, který se zachytí v cedníku.
8. Hrnec vrátíme na sporák, omáčku ještě naředíme trochou zbylého vývaru a pomalu přivedeme k varu. Za stálého míchání pak přilijeme smetanu o pokojové teplotě (tím předejdeme sražení) a vmícháme studené máslo, které do omáčky dobře zašleháme.
9. Omáčku ochutnáme, dochutíme citronovou šťávou, solí a cukrem. Necháme přejít varem.
10. Na talíři servírujeme omáčku s plátkem masa a houskovým nebo karlovarským knedlíkem.

TIP: Druhy a typy knedlíků v české kuchyni

Zveřejněno 4. 11. 2025