Omáčka na červeném víně s vepřovými líčky podle Petra Hajného

1. V hrnci roztopíme 2 lžíce sádla, na kterém zprudka a za občasného otáčení opečeme osolená a opepřená vepřová líčka ze všech stran. Jsou klihovatá a maso bude šťavnaté.
2. Stonek řapíkatého celeru nakrájíme na drobné kostičky, 4 neloupané žampiony na čtvrtiny. Z dřevnaté větvičky rozmarýnu a 3 větviček tymiánu stáhneme (zdrhneme) lístky.
3. Opečená líčka vyndáme na talíř, do výpeku vložíme předem připravený zeleninový základ a za občasného promíchávání přidáme i připravený řapíkatý celer se žampiony, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Vhodíme 100 g perličkových cibulek a přibližně lžíci cukru, aby postupně zkaramelizoval.

   Silný základ na omáčky podle Petra Hajného

4. Základ v kastrolu dosolíme a dopepříme, přidáme připravené lístky bylinek a zarestujeme. Vlijeme trošku vína, zarestujeme se základem a necháme ho odvařit a vsáknout do zeleniny.
5. Po odpaření vína přidáme k zelenině vrchovatou lžíci rajčatového protlaku. Nepoužíváme drcená rajčata, ale protlak, protože přinese omáčce intenzivnější chuť. Opět zarestujeme.
6. Troubu včas předehřejeme na 160 °C.
7. Do hrnce přilijeme zbytek vína, vložíme zpět maso a obalíme ho v základu. Přilijeme asi 1 l připraveného vývaru tak, aby líčka lehce přečnívala nad hladinu a při pečení se na nich vytvořila pěkná krustička. Přiklopíme poklicí a dáme do trouby. Maso nedusíme na sporáku, ale v troubě, protože v ní dosáhneme stálejší teploty, můžeme lépe kontrolovat obsah, vše se připravuje rovnoměrně a pokrm je voňavější a chutnější.

   Poctivý vývar z hovězích kostí podle Petra Hajného

8. V troubě líčka se zeleninou pečeme 1,5–2 hodiny při 160 °C. To je ideální teplota pro pomalé pečení a propojení všech chutí.
9. Po 2 hodinách pečení hrnec z trouby vyjmeme a na talíř z něj znovu vytáhneme měkká líčka. Zbylý obsah kastrolu přecedíme přes cedník do čistého hrnce. Zeleninu nepasírujeme, jen z ní zlehka vymačkáme šťávu. Odložíme ji bokem, později ji ještě využijeme.
10. K přecezené šťávě přidáme na zjemnění 1-2 lžíce créme fraiche a vešleháme vrchovatou lžíci studeného másla. Necháme chvíli provářet a redukovat.
11. Omáčku ochutnáme, případně dosolíme nebo jinak dochutíme. Stáhneme teplotu a do omáčky vrátíme maso (líčka). Krátce prohřejeme, líčka do sebe natáhnou výslednou chuť.
12. Na talíři podáváme vepřová líčka přelitá voňavou omáčkou a ozdobená zeleninou s žampiony a jako přílohu použijeme opečené špecle.

TIP: Jak se dělají halušky (špecle) bez brambor

Zveřejněno 4. 11. 2025