Kačenky, mandolety a pasianz: Prvorepublikové cukroví, které si zaslouží velký comeback

Cukroví od Sandtnerové

Některé druhy cukroví si uchovávají svou popularitu dlouhá léta, jsou však i takové, které upadly do zapomnění nebo se pečou jen v určitých rodinách. Recepty ve formě ručně psaných zápisků mnoho současných hospodyněk zdědilo po svých babičkách, prababičkách či tetičkách, případně se dochovaly ve starých kuchařských knihách.

Nejedno takové zapadlé zlato najdete třeba v kuchařce Marie Janků-Sandtnerové, populární v období první republiky, podle níž se tehdy učila vařit řada mladých žen. Kromě klasických druhů cukroví, které jsou oblíbené dodnes – rohlíčků, lineckého, pracen nebo perníčků – tam najdete i dobroty s půvabně neobvyklými názvy, jako jsou mandolety, kačenky či pasianz. Tak co si je letos trochu připomenout?

Kačenky přelité čokoládou

Toto cukroví vypadá jako malé stromečky, jejich název však odkazuje k hračce, s níž si v minulosti hrály snad všechny děti, a to ke káče. Kačenky připomínají právě obrácenou káču. Těsto je jako na linecké, výjimečné jsou ale ořechovou náplní, jíž dodává svěžest marmeláda, a když jejich špičku nazdobíte pistácií, budou ozdobou každé mísy s cukrovím. 

Budete potřebovat: 210 g hladké mouky, 70 g moučkového cukru, asi ½ lžičky citronové kůry, špetku mleté vanilky, 140 g másla, 2 žloutky, 30 g mouky na vál. Na nádivku si připravte: 150 g opražených mletých lískových oříšků, 50 g loupaných strouhaných mandlí, 100 g cukru, 2 žloutky (lze je případně vynechat), 1 lžíci rumu, 120 g zavařeniny. Na polevu: 5 g másla, 90 g čokolády, 150 g cukru, 180 ml vody a 5 g pistácií. 

Postup: Do prosáté mouky dejte cukr, citronovou kůru a vanilku. Do toho nožem nasekejte máslo, přidejte žloutky, vypracujte těsto a dejte je ztuhnout do lednice. Vyválejte je na ¼ cm silný plát a vykrájejte z něj kolečka pěti velikostí – od největšího do nejmenšího, aby se daly postavit na sebe. Pak je položte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 170 °C do bledě růžova. Tvary pečte podle velikostí, aby se nespálily. 

Připravte si nádivku smícháním ingrediencí a jednotlivá kolečka spojte oříškovou nádivkou – stavte je na sebe od největšího k nejmenšímu, aby vznikl jakýsi stromeček. Na polevu svařte cukr s vodou tzv. na nit. Čokoládu rozpusťte s máslem a pak do ní přilijte cukrový rozvar. Vzniklou polevou potřete kačenky a ozdobte je kouskem pistácie. Kačenky dejte do malých papírových košíčků. 

Snadné mandolety

Dalším oblíbenou sladkostí v dobách první republiky byly i mandoletky. Šlo o cukroví, do něhož se využívaly oplatky (ty neplněné, které lze sehnat i dnes), což značně usnadňuje jejich přípravu. Na ně se pak nanáší hmota z mandlí a bílků, čímž vzniká krásně křehká vrstva. Po krátkém zapečení už jen stačí vše nakrájet na proužky a je hotovo. A jak je tedy připravíte? 

Budete potřebovat: 125 g cukru, 3 žloutky, 90 g čokolády, kůru z ¼ citronu, špetku mletého hřebíčku a skořice, 125 g neloupaných krájených mandlí, sníh ze 3 bílků, 120 g hrubé mouky a 2 bílé oplatky. 

Postup: Cukr a žloutky důkladně utřete. Pak přidejte strouhanou čokoládu, strouhanou citronovou kůru, skořici a hřebíček a tuhý sníh z bílků současně s nakrájenými mandlemi a moukou. Plech vyložte pečicím papírem a položte na něj vedle sebe oplatky. Těsto na ně natřete v 2cm vrstvě, zahraďte papírem, aby nesteklo, a v troubě předehřáté na 150 °C upečte. Po vychladnutí mandoletky nakrájejte na proužky. 

Pasianz z bílků

Recept na tyto tenoučké, dokřupava vysušené sušenky, které se přímo rozplývají na jazyku, oceníte, když vám doma zbydou z jiného pečení bílky. Ačkoli u nás mívají tvar barev žolíkových karet, se známou karetní hrou prý nijak nesouvisí.

Podobné sušenky ovšem jiných tvarů se totiž pečou i v dalších zemích a z nich se zřejmě dostaly i k nám. V Rakousku se jimi často zdobívaly i vánoční stromky. Sandtnerka je dělá s černou kávou, což jim dodává nezaměnitelnou chuť. Jak na ně?

Budete potřebovat: 4 bílky, 280 g krupicového cukru, 250 ml silné černé kávy bez lógru a 200 g hladké mouky.

Postup: Z bílků ušlehejte tuhý sníh. Cukr s kávou svařte na tzv. silnější nit (nitka se netrhá). Horký sirup pak zašlehejte do připraveného sněhu. Vše zasypejte moukou a nechte vychladnout. Hmotu vložte do zdobicího sáčku s užší hladkou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte tvary. Cukrovinky nechte zaschnout 1 hodinu v teplé místnosti. Pak je vložte do velmi mírně vyhřáté trouby (na 50–70°C) a nechte je doschnout. 

Náš tip: Oblíbeným cukrovím za starých časů bývaly i zázvorky. Ty si můžete upéct podle našeho videoreceptu.