Poctivý základ na omáčky podle Petra Hajného: Díky němu vytvoříte perfektní svíčkovou i rajskou, říká šéfkuchař

Proč je základ omáčky tak důležitý

Příprava každé kvalitní omáčky začíná podle šéfkuchaře Petra Hajného silným, dobrým, tmavým základem. Právě ten rozhoduje nejen o chuti, ale i o barvě a celkovém dojmu z pokrmu. „Není potřeba žádná složitá chemie, ale jen několik základních surovin – čerstvá kořenová zelenina, cibule, sůl, pepř, cukr a poctivé sádlo,“ říká v Extrakurzu pro Toprecepty.cz Hajný.

Takto připravený základ najde při vaření velké uplatnění. „Tento základ použijeme do vícero omáček. Každá bude jiná, ale základ zůstává stejný,“ vysvětluje známý šéfkuchař. Právě díky tomu můžete připravit svíčkovou, rajskou, vinnou nebo šípkovou omáčku, aniž byste pokaždé začínali od nuly. Klíčová je při přípravě trpělivost a pečlivost, protože základ se musí restovat pomalu, aby získal správnou barvu a nezhořkl.

Správný poměr zeleniny

Základ stojí především na kvalitní zelenině. Hajný zdůrazňuje, že kompromisy se nevyplácejí: „Já používám čerstvou zeleninu a vy to dělejte taky, protože mražená do základu nepatří,“ varuje. Mražená zelenina totiž při restování pustí vodu, nezačne karamelizovat a nikdy nedosáhne požadované barvy ani chuti.

Používá se celer, petržel a mrkev, a to v poměru jedna ku jedné. „Petržel je sladká a mrkev také, takže aby nebyl základ moc sladký, celer to vyváží,“ vysvětluje kuchař. Zeleninu je potřeba krájet na středně velké kostky. „Když ji nakrájíte na malé kostičky, speče se a spálí,“ varuje. Právě větší kusy umožní rovnoměrné restování, postupné odpaření vody a správnou karamelizaci. Mrkev Petr doporučuje klasickou oranžovou – barevné varianty by podle něj změnily výslednou barvu a navíc ani nedodávají výraznější chuť.

Sádlo jako nositel chuti

Velmi důležitou roli hraje tuk. „Moje babička základ připravovala na sádle, já to dělám taky. Nechceme žádný řepkový nebo slunečnicový olej,“ zdůrazňuje Hajný. Sádlo dodává základu plnou masovou chuť, kterou oleje nenahradí. Restování má svá jasná pravidla. „Nejdřív kořenová zelenina, cibule až potom, jinak by se spálila a základ by byl hořký,“ upozorňuje šéfkuchař.

Teplota by měla být ideálně někde uprostřed a vše je potřeba hlídat. „Vůbec to neuspěchejte. Když se vám zdá, že se to dělá málo nebo moc, upravte si plamen,“ radí. Správný základ poznáte podle tmavé, ale ne spálené barvy. Když zelenina začne karamelizovat, přidává se cibule – klidně ve velkém množství. „Je to stejné jako u guláše, cibule se nebojte,“ říká Hajný.

Dochucení a využití základu

Podstatná část přípravy přichází už během restování. „Základ je důležité dochutit hned na začátku. Když to uděláte až později, už očekávanou chuť nikdy nedostanete,“ vysvětluje Hajný pro Toprecepty.cz. Přidává se sůl, čerstvě mletý pepř a malé množství cukru, který pomáhá karamelizaci. Pokud barva není dostatečná, lze přidat ještě trochu cukru. „Určitě nedávejte med, ten by se přepálil,“ upozorňuje.

Hotový základ má krásně zlatavou cibuli, tmavou barvu a plnou chuť. Je univerzální a přidáním dalších surovin z něj vznikne mnoho populárních omáček, bez kterých si náš jídelníček dokážeme jen stěží představit. 

Základ na omáčky

Na přípravu dokonalého základu budete potřebovat: 3 lžíce vepřového sádla, 500 g čerstvé kořenové zeleniny, 3 cibule, 2 lžíce cukru, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Nakrájejte čerstvou kořenovou zeleninu na větší kostky. V hrnci rozehřejte sádlo a přidejte nakrájenou zeleninu.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte na středně velké kousky.
3. Během restování zeleninu podle potřeby promíchávejte. Jakmile začne zelenina hnědnout a karamelizovat, přidejte nakrájenou cibuli.
4. V případě potřeby přidejte ještě trochu sádla.
5. Základ dochuťte cukrem, solí a čerstvě mletým pepřem.