Svíčková na smetaně podle Petra Hajného: Mouku nahraďte rozmixovanou zeleninou, omáčka pak chutná špičkově, říká šéfkuchař

Poctivý základ a výběr masa

Svíčková patří mezi nejtradičnější české omáčky a mnoho lidí podle ní hodnotí kuchařského umění toho, kdo jim ji servíruje. Šéfkuchař Petr Hajný k ní má jasný vztah. „Já osobně ji mám hrozně rád, dávám do ní spoustu smetany a spoustu másla a hezky mixuju veškerou zeleninu bez mouky. Myslím si, že je tenhle recept správně, a takhle mě to baví,“ říká pro Toprecepty.cz. 

Svíčkovou lze připravit z různých druhů masa, ale Hajný ve svém receptu zvolil hovězí karabáček. „Použiju kus masa, který není úplně tradiční. Je hezky klihovatý, nebudeme ho muset špikovat a zůstane krásně šťavnatý,“ vysvětluje. Maso opeče vcelku, důkladně ho osolí a opepří. Na základ používá sádlo a vyuzený bůček. „Mám rád takový krásný, lehce prorostlý, dodá tomu chuť,“ doplňuje.

Vyvážená chuť je základ

Důležitou součástí přípravy je práce s kořením. Petr si zvlášť svaří nové koření a bobkový list. „Svíčkovou budeme mixovat a kdybychom tam nechali celé koření, udělalo by nám to paseku v chuti,“ upozorňuje. Po opečení masa přidá do výpeku kořenovou zeleninu s cibulí, lehce ji zarestuje a dochutí cukrem. „Tady u té svíčkové je top vždycky alfa a omega – sladkost a kyselost musí být hezky vyvážené,“ dodává.

Do základu přijde malé množství hořčice, brusinky, svařené koření a ocet. Následuje citronová šťáva. „Do základu patří ocet, ale na dochucení mám radši citron. Je jemnější a není tak agresivní,“ vysvětluje Hajný. Vše zalije vývarem tak, aby maso lehce vyčnívalo, a dá péct do trouby na 160 stupňů zhruba na dvě a půl hodiny.

Hladká omáčka s pořádnou porcí smetany

Po upečení vyndá maso a pustí se do omáčky. „Použijeme ponorný mixér a musíme mixovat dostatečně dlouho, aby byla omáčka úplně hladká,“ vysvětluje známý šéfkuchař. Směs následně propasíruje přes cedník. Omáčku vrátí na sporák, přidá smetanu ke šlehání s vysokým obsahem tuku. „Používám třicet trojku, má intenzivní chuť a omáčku krásně zkrémovatí,“ popisuje Petr.

Nakonec přijde na řadu studené máslo. „Toho se vůbec nebojíme. Musí být studené, aby vznikla hezká emulze,“ vysvětluje. Omáčku dochutí citronem, solí a trochou cukru. Maso nakrájí na plátky a podává s karlovarským knedlíkem. „Za mě je to takhle úplně geniální. Voní to, chutná to skvěle a doufám, že i vy si pochutnáte,“ uzavírá Petr Hajný ve svém videoreceptu.

Svíčková na smetaně 

Na přípravu lahodné omáčky podle Petra Hajného budete potřebovat: 500 g hotového zeleninového základu (jak si ho ppřipravit,se dozvíte zde), 50 g špeku (anglické slaniny, uzeného boku), 1 lžíci plnotučné hořčice, 1 lžíci brusinek, 2-3 lžíce cukru, hrst divokého koření (pepř celý, nové koření, bobkový list), 50-100 ml octa (podle chuti), 150-200 g másla, 500 ml smetany, šťávu z 1-2 citronů (podle chuti), 800 g hovězího masa, 1,5-2 l vývaru, sádlo, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Hovězí maso osolte a opepřete. Ve velkém hrnci rozehřejte 1–2 lžíce sádla. Na rozehřátém sádle zprudka orestujte maso ze všech stran.
2. V malém rendlíku svařte 50–100 ml octa.
3. V dalším rendlíku svařte hrst divokého koření s vodou.
4. K masu přidejte na kostičky nakrájený špek a dále smažte. Orestované maso odložte stranou a do výpeku vložte zeleninový základ.
5. Přidejte 1–2 lžíce cukru, pepř, sůl, ¾–1 lžíci hořčice a 1 lžíci brusinek. Přes síto přilijte svar z divokého koření i svar z octa.
6. Vraťte maso zpět do hrnce, přidejte šťávu z ½ citronu a přibližně 1 litr vývaru. Přiklopte poklicí a pečte v troubě při 160 °C asi 2,5 hodiny.
7. Hotové maso vyjměte z omáčky a omáčku rozmixujte dohladka. Propasírujte přes cedník a podle potřeby přidejte vývar.
8. Za stálého míchání přilijte 500 ml smetany a vmíchejte 50–100 g studeného másla. Dochuťte citronovou šťávou, solí a cukrem a nechte krátce přejít varem.