Láska k českému hovězímu převážila nad herectvím: Adam Slezák staří steaky a aby je ostatní ochutnali, otevřel si restauraci

Prostě dobrý steak

Udělat dobrý steak není žádná věda. Potřebujete jen pánev nebo gril, olej, sůl, pepř a kvalitní maso. Záleží na jeho původu, stáří, plemeni zvířete a hlavně na způsobu a délce zrání. Sehnat takové maso může být v našich podmínkách obtížné, a tak se Adam Slezák rozhodl, že ho zájemcům naservíruje doslova až pod nos.

Původně chtěl otevřít obchod s prvotřídními českými steaky, ale když už po několikáté lidem vysvětloval, jak který kus masa chutná a jak si ho mají doma připravit, usoudil, že větší službu jim prokáže, když otevře rovnou steakhouse. A měl pravdu. V restauraci Wood & Steak si můžete dát steaky z různých částí masa. Všechny Adam pečlivě vybírá, bourá a staří. Ukazuje, že perfektní steak lze připravit i z českého hovězího.

Z divadelních prken na jatka  

Zrání masa se Adam Slezák začal věnovat během pandemie covidu. Studoval herectví, což se při zavřených vysokých školách dělalo obtížně. Zároveň se změnil provoz rodinného podniku. Jeho otec provozuje řeznictví a jatka Masi-Co v Měšicích u Prahy, která zásobují jídelny, školy, školky i restaurace. Když se během lockdownů zavřely restaurace a jídelny, bylo potřeba hledat nové cesty odbytu masa.

Adam si v areálu jatek postavil malou chladírnu, kde začal stařit hovězí půlky, čtvrtě i jednotlivé steaky. „Stařením maso zkřehne a změkne. Zvýrazní se jeho chuť a zjemní se jeho struktura. Po upečení je pak steak chuťově plný a zároveň krásně měkký,“ popisuje mladý řezník. Postupně vycizeloval postupy mokré i suché metody zrání tak, aby u každého kusu masa naplno vynikla jeho přirozená chuť.

Zrání masa je klíčem k jeho chuti

Hovězí maso Adam odebírá výhradně z českých chovů na Moravě. Pečlivě vybírá jednotlivé kusy, které si sám bourá podle toho, jak je chce nechat zrát, a pak je staří.

Zrání probíhá ve speciálních lednicích určených na staření masa, buď v celých půlkách, čtvrtích nebo naporcované. Trvá to dva týdny až tři měsíce. Představu si můžete udělat v restauraci Wood & Steak, ve které stojí tři menší lednice. V jedné zraje maso mokrou cestou – jednotlivé porce jsou zavakuované a vyzrávají ve vlastní šťávě 2–3 týdny. Ve dvou dalších lednicích jsou pověšené nebo uložené větší kusy masa, které zrají suchou cestou nejméně 1,5 měsíce. „Maso pomalu vysychá, voda se odpařuje a tuk se rovnoměrně rozkládá do svaloviny,“ vysvětluje Adam. Právě suché zrání dodává steakům intenzivní chuť a jemnost.

Otevřený oheň v kuchyni 

Zážitek z perfektně vyzrálého masa chtěl Adam dopřát co nejvíce lidem, a tak začal hledat vhodné prostory v širším centru Prahy. Našel je v Belgické ulici na Vinohradech, nedaleko náměstí Míru.

V roce 2022, ve svých 22 letech, otevřel restauraci Wood & Steak. Má pouhých 10 stolů, díky čemuž si zachovává intimní atmosféru. Tu umocňuje pohodlný dřevěný nábytek a polstrované lavice. Výrazný obraz býka na stěně dává jasně najevo, že hlavní roli tu hraje maso. V předkrmech nechybí hovězí tatarák, netradičně míchaný s pikantní argentinskou omáčkou chimichurri, a další syrová klasika – tenké plátky carpaccia s křupavým chlebem. S tím chutná výtečně i další místní specialita – pečená morková kost, jejíž horký morek si sami natíráte na pečivo.

A pak už následuje hlavní hvězda, za kterou sem chodí milovníci dobrého masa z blízkého okolí i daleka. Vyzrálé steaky grilované na otevřeném ohni. „Oheň dodává masu jedinečnou kouřovou vůni a chuť a podtrhne jeho přirozený charakter,“ vysvětluje Adam Slezák u grilu Mibrasa, který si nechal dovézt až ze Španělska. Používá výhradně kubánské dřevěné uhlí, které má dostatečnou výhřevnost a jemnou vůni.

Jaký steak si vybrat 

Hosté si nejčastěji dávají libový filet mignon nebo jemnější Texas steak. Tomahawk s kostí ocení velcí milovníci masa, tradiční T-Bone ti, kdo se nemohou rozhodnout, jestli si dají spíš libovější nebo prorostlejší maso. Z každé strany kosti se totiž nachází jiné maso. Steaky dochucuje Adam až po upečení, aby vynikla chuť masa, a podává je s různými, jak jinak než domácími, omáčkami. Hustá, tmavá demi-glace má silnou masovou chuť, smetanová lišková je naopak jemná a pepřová s nakládaným kampotským pepřem vyváženě pikantní.

Adam Slezák má rád dobré jídlo a pití a chce, aby si to u něj hosté užili. „Chtěl jsem vytvořit fajn podnik, kde se cítíte dobře a kam si zajdete na skvělý steak a třeba objevíte i části masa, které ještě neznáte,“ říká. Netoužil po drahé restauraci s naškrobenými bílými ubrusy, ale po příjemném podniku, kam rádi přijdete s přáteli, s rodinou i ve dvou na romantickou večeři. I proto zde pravidelně hraje a zpívá jeho kamarádka z DAMU. Adam miluje svou práci a chce se o radost z ní podělit s ostatními. A s ním si tedy české steaky rozhodně zamilujete.

Náš tip: Jak to vypadá v restauraci Wood & Steak, se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Wood and Steak

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií