Srbské rizoto vylepší správná rýže. Klasika školních a závodních jídelen se neobejde bez jedné suroviny

Srbské rizoto

Většina z nás má srbské rizoto spojené se školními jídelnami, kde se podávalo jako suchá směs rýže, masa a mražené zeleniny s hromádkou strouhaného eidamu.

Jedná se o čistě české jídlo, které se srbskou kuchyní nemá nic společného (i když je v něm patrná inspirace Balkánem), a poměrně vzdálené je i od originálního krémového italského rizota. Správně připravené srbské rizoto poznáme podle rýže dobře propojené s masovým základem.

Zatímco italské risotto stojí na konkrétním typu rýže s vysokým obsahem škrobu a postupném přilévání vína a vývaru pro dosažení tekuté konzistence, u srbské varianty je důležité něco jiného. Chuť masa je doplněná barvou a chutí mleté papriky. 

Jaké maso patří do srbského rizota

Do srbského rizota můžeme dát mleté maso, ale také vepřovou plec nebo krkovici, nakrájené na drobné kostičky. Někdo využívá i kombinaci s hovězí kližkou nebo předním masem. Tento druh masa sice vyžaduje delší dušení, pokrm pak je ale šťavnatější a má výraznější masovou chuť. 

V případě mletého masa vybíráme to s vyšším obsahem tuku, ideálně směs hovězího a vepřového. Tuk v mletém mase funguje jako nositel chuti a zajistí, že rizoto bude báječně šťavnaté. Pokud zvolíme příliš libové maso, jako je kýta nebo hovězí zadní, výsledný pokrm bude sušší. 

Maso opékáme, dokud se neodpaří všechna voda a nedojde ke zlátnutí masa. Právě tento opečený základ vytvoří spolu s výpekem barvu a hloubku omáčky, ve které pak budeme dusit rýži.

Jakou rýži použít na srbské rizoto

I když se srbské rizoto dřív připravovalo z jakékoliv rýže nebo i ze zbylé již uvařené, pokud chceme dosáhnout lepší chuti a konzistence, je lepší rovněž sáhnout po rýži kulatozrnné, která má přirozenou schopnost vázat tekutinu a vytvářet krémovou strukturu. 

Rýži před použitím neproplachujeme, abychom z ní neodstranili povrchový škrob. Ten potřebujeme k tomu, aby se vývar s masovou šťávou zahustil a vytvořil jemný film, který celé jídlo spojí dohromady. Rýži hned přidáme k orestovanému masovému základu, aby se každé zrnko obalilo tukem. Zajistíme tak, že se rýže nerozvaří na kaši a zůstane krásně vláčná.

Jak dochutit srbské rizoto

Pro srbské rizoto je typická mletá sladká paprika a koncentrovaný rajčatový protlak, které krátce zarestujeme v tuku s cibulí a česnekem. Tím protlak přijde o kyselost. Čerstvá kapie přidaná do základu pak pokrmu dodá přirozenou sladkost a svěžest, která kontrastuje s tučným masem.

Sůl a pepř přidáváme postupně už při restování masa, aby se chutě dostaly přímo dovnitř surovin. Česnek dáváme nasekaný nadrobno až v poslední fázi restování před zalitím vývarem. Tím si zachová typické aroma a nepřebije ostatní složky.

Důležitou roli kromě hrášku má v tomto pokrmu i strouhaný tvrdý sýr. Nejčastěji na srbské rizoto sypeme eidam, klidně jej ale můžeme nahradit goudou, ale také třeba moravským bochníkem. Jejich aroma je plnější a výborně se hodí k paprikovému masovému pokrmu.

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak připravit srbské rizoto

Na 4 porce potřebujete: 250 g mletého masa mix (nebo z vepřové plece), 1 velkou cibuli, sádlo (nebo olej), 1 malou konzervu rajčatového protlaku, 2–3 stroužky česneku, 1 čerstvou kapii (nebo 3-4 lžíce sterilované), 1 lžíci mleté papriky, 1 hrst mraženého hrášku, 250 g rýže (v suchém stavu), 600 ml drůbežího vývaru (podle potřeby), sůl, pepř mletý a tvrdý sýr na posypání.
Jak na to? 

1. Na sádle nebo oleji osmažte drobně pokrájenou cibuli lehce dozlatova.
2. Přidejte mleté maso, osolte ho, opepřete a smažte do zezlátnutí. Během smažení maso vařečkou rozmělněte na kousíčky.
3. Přidejte jemně nasekaný česnek, protlak, mletou papriku a na kostičky nebo nudličky pokrájenou kapii a vše nechte ještě krátce osmažit a rozvonět.
4. K masu přisypte rýži (zhruba jeden hrnek) a mražený hrášek a vše zalijte vývarem (cca 600 ml).
5. Promíchejte, osolte, opepřete a pod poklicí duste na mírném plameni za občasného promíchání, dokud rýže nezměkne. Ke konci dušení případně pokrm podlijte vývarem, abyste dosáhli požadované hustoty. Rizoto by mělo mít krémovější konzistenci, nemělo by se sypat.
6. Je-li třeba, ještě je dosolte a opepřete. Srbské rizoto podávejte posypané strouhaným sýrem.

Náš tip: Připravte si srbské rizoto podle našeho videoreceptu.