Škvarkové pagáče jsou pro masopust jako stvořené: Křupavé, křehké a neodolatelně voňavé

Křehké a plné škvarků. To jsou tradiční pagáče

Škvarkové pagáče patří ke klasikám středoevropské kuchyně. V domácí verzi jsou krásně křehké a voňavé a neodmyslitelně patří k masopustnímu období.

Pagáče vznikly na základě propojení maďarských, slovenských a českých receptů. Jejich jedinečnost spočívá v těstě, které je kynuté, a přesto se tváří jako listové. Jak je to možné? Tím tajemstvím je trpělivé překládání nakynutého těsta tak, aby se vytvořily vrstvy podobné právě těstu listovému. 

Proč pagáče a proč škvarky?

Slovo pagáče vzniklo z maďarského výrazu pogácsa. Jde o malé bochánky (něco mezi chlebem a koláčem, ale s výrazně slanou chutí), které se pekly při zabijačkách, masoputech, svátcích i vinobraních. Byly symbolem pohostinnosti hospodyní.

Součástí tohoto pečiva byly často škvarky – vedlejší produkt při zpracování vepřového sádla, který patří k chuťově velmi výrazným surovinám. V dobách, kdy se z prasete využívalo naprosto všechno, byly škvarky ideálním způsobem, jak zužitkovat tuk beze zbytku a přidat do těsta chuť bez drahých ingrediencí a ještě prodloužit trvanlivost pečiva.

Tuk v těstě navíc funguje podobně jako u listového těsta – odděluje vrstvy a vytváří křehkost. Proto mají škvarkové pagáče tu typickou lístkující strukturu.

K čemu se škvarkové pagáče hodí?

Pagáčky skvěle chutnají teplé i studené. Podávají se jako pohoštění pro návštěvu, ke sklence bílého vína nebo piva. Výborné jsou také na cesty, protože vydrží vláčné i druhý den. A za vším stojí opět tuk. Tradičně se používá sádlo, které dodá plnější chuť. Použít lze ale i máslo, jež přinese jemnější, lehce sladší tón. Pro kvalitu pečiva je rovněž důležité nenechat těsto překynout. Pagáče by měly být pevné, ne příliš nadýchané jako buchty.

Škvarkové pagáče nejen při masopustu

Škvarky si můžete obstarat i bez zabijačky. Využijte toho a ochutnáte pagáče tak, jak je připravovali naši předkové. Na asi 40 kousků budete potřebovat: 500 g hladké mouky, 250 g mletých škvarků, 200 ml vlažného mléka, 20 g čerstvého droždí, 1 lžičku cukru, 1 lžičku soli, 2 žloutky, 100 g změklého másla nebo sádla a 1 vejce na potření pagáčů.

Jak na to?

1. Jako první si připravte klasickým způsobem kvásek - do hrnečku nebo misky rozdrobte droždí, zalijte je teplým (ale ne horkým) mlékem a přidejte cukr. Nechte 10 minut vzejít.
2. Do velké mísy prosejte mouku, přidejte sůl, žloutky, vzešlý kvásek a máslo nebo sádlo. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do těsta špetku čerstvě mletého pepře nebo majoránku.
3. Suroviny spojte do pružného těsta. Teprve do vypracovaného těsta přidejte namleté škvarky. Nechte kynout přibližně 45–60 minut, dokud těsto nezdvojnásobí objem.

4. Pak těsto rozválejte na plát silný asi 1,5 cm. Přeložte ho jako listové těsto na třetiny, znovu rozválejte a postup ještě jednou opakujte. Právě toto překládání vytvoří typickou strukturu pagáčů.

5. Nakonec vyválejte plát silný cca 2 cm, nožem lehce naznačte mřížku na povrchu a vykrajujte kolečka o průměru 4–5 cm. Kolečka ale nejsou nezbytně nutná, můžete pagáče krájet i na kostky. Přeneste je na plech, potřete rozšlehaným vejcem a nechte ještě 15 minut kynout.

6. Pečte při teplotě 190 °C asi 18–22 minut dozlatova.

Náš tip: Škvarkové pagáče jsou originální pečivo, které rozhodně stojí za to vyzkoušet. Třeba podle našeho videoreceptu.