Polské pirohy: Nejoblíbenější polské jídlo připravíte z pouhých tří surovin. Skvěle chutnají naslano i nasladko

Polské pierogi

Zatímco my označujeme za pirohy velké pečené kapsy tvaru půlměsíce, zpravidla z křehkého, plundrového, máslového nebo kynutého těsta, se slanou náplní z masa, sýra, kysaného zelí či hub, polské slovo pierogi označuje vařené taštičky z nudlového těsta se slanou či sladkou náplní. Mívají půlkulatý tvar, který vznikne vykrojením kruhu a jeho přeložením napůl po naplnění.

Pierogi se jedí horké, přelité máslem nebo zakysanou smetanou. Trochu připomínají ruské pelmeně, případně italské tortelliny nebo ukrajinské vareniky.

Národní specialita

Definovat polskou kuchyni není vůbec jednoduché. V uplynulých staletích Polsko různě vznikalo a zanikalo, polský národ se stěhoval a tu tvořil na území menšinu, tu většinu. Přes rozsáhlé území vedly kupecké stezky a vedle sebe žili lidé různých národností i vyznání. Národní kuchyně tak odráží dlouhou a spletitou historii, regionální specifika, pěstované plodiny i vlivy sousedů. Najdete v ní pokrmy tatarské, židovské, litevské, ukrajinské, ruské, mongolské, německé i rakousko-uherské.

Mezi nejstarší a stále nejoblíbenější pokrm patří pierogi. Recept popisuje už první polská kuchařka Compendium ferculorum od Stanisława Czernieckého z roku 1682. I když podle legendy jsou pierogi ještě starší, protože svatý Jacek (Święty Jacek) rozdával pierogi chudým lidem v Krakově již ve 13. století.

Těsto se připravuje jen z mouky a vody, někteří přidávají ještě vejce, trochu oleje a špetku soli. Skutečné umění se odhalí až v náplni. Pierogi mohou být masové, zeleninové nebo ovocné a podávají se s máslem, se škvarky, smaženou cibulkou nebo se zakysanou smetanou.

Různé náplně pierogů

Ač na pierogi narazíte téměř v každé polské restauraci, neodmítejte je jen proto, že už jste je ochutnali. Pokaždé budou jiné. Každý má totiž na pierogi svůj osvědčený recept. Nejznámější jsou ruskie, teď v poslední době zvané ukraińskie, ačkoliv název neodkazuje k Rusku, ale někdejší Rusi, jejíž bylo Polsko také chvíli součástí. Náplň se připravuje z čerstvého tvarohu, vařených brambor a osmažené cibulky.

Pierogi s masem obsahují tradičně vařené hovězí, případně smíchané s kuřecím masem. Pierogi z kapustą i grzybami s kysaným zelím a sušenými lesními houbami představuje klasické jídlo na Štědrý večer. V Podlesí se plní pohankou a mátou, v Malopolsku horským ovčím sýrem, v Lublinu pohankou a bůčkem, jinde jáhlami a čočkou nebo tvarohem a bylinkami. V poslední době se prosazují i veganské pierogi, s ricottou a koprem, s nasekanými bylinkami, s uzenou rybou.

Nasladko se podávají pierogi z serem (s tvarohem) nebo z owocami (s ovocem). Nejběžnější jsou jahody a borůvky. Rozvařené ovoce nebo kompot často sladké pierogi také zdobí.

Praktické tipy pro přípravu pierogů

Těsto na pierogi se podobá našemu nudlovému. Z hladké mouky a vody, případně s 1 vejcem a špetkou soli, vypracujte hladkou, pružnou hmotu. Zabalte ji do bochánku a nechte odpočinout. Tím se uvolní lepek a těsto půjde snadno vyválet. Není třeba ho vyvalovat úplně dotenka, aby z něj náplň nevypadla, 5mm plát je zcela dostatečný.

Než se těsto odleží, připravte náplň. Ta dřív vznikala z různých surovin, co dům dal, a stejným způsobem ji můžete skládat i dnes. Nebo použijte některý z osvědčených receptů na náplň. Důležité je, aby byla vychladlá, aby držela v těstě a to šlo dobře spojit.

Většina receptů doporučuje vykrojit z těsta kruh (vykrajovátkem nebo skleničkou), doprostřed dát lžičku náplně a přeložit přes ni jeden okraj tak, aby vznikl půlměsíc. Snazší je umístit náplň lehce mimo střed tak, aby okraj náplně dosahoval ke středu a přeložené těsto ji zcela zakrylo bez posunutí. Pak snadno přimáčknete okraje k sobě, aby náplň zůstala uvnitř. O tom, že to není složité, svědčí polské přísloví Svatí nelepí pierogi, volně přeložené jako Není to žádná věda.

Pierogi se vaří ve vroucí osolené vodě. Když vyplavou na povrch, vařte je ještě 3–4 minuty a můžete je podávat. Někdy se vařené pierogi ještě osmahnou na másle, čímž získají zlatavou kůrku.

Tradiční polské pierogi s brambory a sýrem

Na 4 porce budete potřebovat: Na těsto: 500 g hladké mouky, 200–250 ml teplé vody, špetka soli, podle potřeby 1 vejce. Na náplň: 500 g brambor, 200 g měkkého tvarohu, 1 velká cibule, sůl a pepř. K podávání: máslo, zakysaná smetana a smažená cibulka.

Jak na to?

1. Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky a uvařte doměkka.
2. Mezitím v míse smíchejte mouku se solí, postupně přilévejte vodu a vypracujte hladké těsto. Pokud chcete přidat vejce, vmíchejte ho nejprve k mouce. Hladké, pružné těsto nechte 20–30 minut odležet.
3. Uvařené brambory slijte, propláchněte studenou vodou a nechte vychladnout. Pak je rozmačkejte a smíchejte s tvarohem. Osolte a opepřete podle chuti.
4. Ve velkém hrnci dejte vařit alespoň 4 l osolené vody.
5. Těsto vyválejte na 5mm plát a vykrajujte kolečka o průměru zhruba 5 cm. Na každé kolečko dejte 1 lžičku náplně, lehce mimo střed, větší kus těsta přeložte přes ni a spojte okraje tak, že vznikne tvar půlměsíce.
6. Pierogi vařte postupně ve vroucí osolené vodě přibližně 3–4 minuty od chvíle, kdy vyplavou na povrch.
7. Podávejte s máslem a smaženou cibulkou nebo zakysanou smetanou.

Náš tip: Dostali jste chuť na něco sladkého, upečte si křehké taštičky podle našeho videoreceptu. 

Zdroje: Polsko.travel, Jidlonacestach.cz, Culture.pl