Dokonalý mazanec podle Josefa Maršálka plný rozinek a s vůní rumu: S tímto receptem se vám povede na jedničku

Žlutý jarní bochánek

Mazanec je společně s beránkem tím nejtradičnějším velikonočním pečivem. Spojení mazance se svátky jara dokonce sahá ještě mnohem dál do minulosti. Mazanec se totiž díky svému tvaru váže k původním pohanským svátkům vítání jara.

Pečivo ve tvaru kola, dozlatova vypečené, totiž mělo symbolizovat slunce a přivolávat jaro. Ne nadarmo se mazanci původně říkalo galbrút, což bylo odvozeno z německého gelbes Brot neboli žlutý chléb. 

Lepší než na vánočku

Receptů na mazanec je dnes celá řada a existují i jednodušší verze z nekynutého tvarohového těsta s kypřicím práškem, pro ty, kteří si na kynuté těsto netroufnou. Originální mazanec se ale má připravovat z kynutého těsta. V současnosti mnozí používají stejné, z něhož pečou o Vánocích vánočku.

V minulosti se ale dělal z mnohem bohatšího těsta, do kterého někdy dokonce přišlo až 30 vajíček. Naši předkové si zkrátka po dlouhém předvelikonočním půstu, který trval celých 40 dnů, konečně chtěli trochu dopřát. Mazanec se pak pekl vždy na Bílou sobotu. V neděli poté ho se nesl do kostela k posvěcení, aby byl připraven na sváteční snídani přímo na Boží hod velikonoční. 

Kolik rozinek do mazance?

V moderních receptech se mazance různými způsoby vylepšují třeba tak, že se do nich přidává čokoláda, mrazem sušené ovoce, vaječný likér a podobně. Chcete-li však vsadit na klasiku, upečte si jej podle tohoto receptu slavného cukráře Josefa Maršálka. 

Tradiční mazanec se neobejde bez spousty rozinek a mandlí. I porotce pořadu Peče celá země doporučuje s rozinkami nešetřit, klidně můžete dát až 250 g rozinek na 1 kg těsta. Josef Maršálek navíc radí rozinky do mazance nenamáčet třeba do rumu, jak jsou mnozí zvyklí.

„Těsto tím může řídnout, a pokud se rozinky špatně osuší, není pak těsto kompaktní,“ vysvětlil pro Toprecepty. Cukrář rovněž doporučuje rozinky před přidáním do těsta obalit v mouce, aby se krásně rozprostřely po celém mazanci.

Aby těsto dobře vykynulo

S těstem na mazanec od vyhlášeného cukráře se velmi dobře pracuje. Aby se mazanec povedl, je třeba si na prvním místě ohlídat, aby měly všechny ingredience na těsto stejnou pokojovou teplotu. Maršálek pak hlavně zdůrazňuje, že je těsto nutné důkladně propracovat a nechat je dostatečně dlouho kynout.

Cukrář také radí vytvarovaný bochánek potřít vodou: „Díky tomu se při kynutí mazance na jeho povrchu nevytvoří krusta, která by způsobila horší kynutí.“ Jen tak bude mít mazanec po upečení ten správný objem a zůstane vláčný i několik dní.

Recept na Maršálkův mazanec

Pokud stále hledáte ten pravý recept na velikonoční mazanec, zkuste právě ten od známého cukráře. Určitě nebudete litovat. 

Budete potřebovat: 500 g hladké mouky, 250 g mléka, 20 g čerstvého droždí, 100 g cukru krupice, 1 vejce (vel. M), 30 g rumu, 1 vanilkový lusk, 100 g másla, 5 g soli,
150 g rozinek. Na potření a posypání: 1 vejce (vel. M) a 40 g mandlí v plátcích. 

1. Mléko nalijte do hrnce, zahřejte společně s vyškrabanou vanilkou a nechte vychladnout. Přelijte je do mísy, přidejte do něj 1/3 mouky a rozdrobené droždí a zamíchejte. Zakryté nechte kynout.
2. Po 45 minutách přimíchejte zbylé ingredience kromě másla, soli a rozinek a hněťte v robotu 5 minut. Poté přidejte sůl s rozehřátým, ale vychladlým máslem a vypracujte hladké a nelepivé těsto. 
3. Rozinky do těsta zapracujte až úplně naposledy. Těsto pak nechte asi 2 hodiny zakryté na teplém místě kynout. Poté je rozdělte na dvě půlky. Z každé na vále vytvarujte bochník a potřete jej vodou. 
4. Bochánky přeneste na plech vyložený pečicím papírem a nechte dobře vykynout, objem musí být dvojnásobný. Vykynuté bochánky potřete rozšlehaným vajíčkem, posypejte mandlemi a nožem na povrchu vyřízněte kříž, aby měla kudy unikat pára a mazanec neprasknul.
5. Pečte mazance v troubě vyhřáté na 160 °C asi 30–35 minut. To, zda jsou upečené, otestujte špejlí. Hotový mazanec vytáhněte z trouby a nechte na mřížce vychladnout.

Zdroje informací: 
Jakouběová, V.: V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc
Toufar, P.: Velikonoce