Cukrářka radí: Z jaké mouky péct tradiční velikonoční pečivo jidáše, aby byly pořádně nadýchané?

Zelený čtvrtek a jidáše

Zelený čtvrtek je jedním z důležitých předvelikonočních dnů a je součástí Svatého týdne, který je před Velikonoci. V tento den se připomíná Poslední večeře Páně, v noci na pátek pak utichají zvony – říká se, že odlétají do Ř9ma a vracejí se až v noci na Bílou sobotu.

Zelený čtvrtek býval běžným postním dnem, kdy bylo zvykem jíst hlavně zelené potraviny. Ačkoliv je tento zvyk dodržován nejspíš omylem (zkomolení původního německého názvu “Greindonnerstag”, tedy lkavý, plačtivý čtvrtek), vůbec neuškodí, když se budeme řídit tradicemi a minimálně na Zelený čtvrtek stravu upravíme. 

Ale zpět k jidášům. Toto zvláštní pečivo se podávalo a dodnes podává právě na Zelený čtvrtek, upečeny ale měly být již den předem, tedy na Škaredou středu.

Jakou mouku na jidáše použít

Jidáše se pečou z kynutého těsta, avšak na toto těsto se kladou zvláštní nároky. Musí být pružné, jemné, vláčné, mírně sladké a musí držet pohromadě, protože se z něho budou vytvářet nejrůznější tvary (kromě oblíbené smyčky, který symbolizuje provaz, na němž se oběsil zrádce Jidáš, mohou mít podobu třeba zvířátek, např. ptáčků nebo zajíčků – symbolů nového života). 

Mladá cukrářka Gabriela z Liberce radí: „Kynutému těstu nejvíc sluší hladká mouka. Protože tato mouka ráda těsto zhutní, je ideální ji ne jednou, ale dvakrát prosít, aby se nadlehčila".

Proséváním mouku zbavíte případných hrudek, prosátá mouka zvyšuje rychlost kynutí těsta a zvyšuje objem těsta. Proséváním se mouka rovněž okysličí a uvolní se jednotlivá moučná „zrnka", těsto smíchané s prosátou moukou bude potom vláčnější  nadýchanější, což je důležité zejména pro výrobu právě kynutých nebo jemných moučníků.

Staročeské jidáše, jak je dělaly naše prababičky

Najít správné kynuté těsto na jidáše je někdy systém pokus-omyl, ale tato cesta se vyplatí. Zjistíte totiž velmi brzy, že není těsto jako těsto. Cukrářka Gabriela sáhla do staročeské kuchařky, ze které se vařilo a peklo před více než 100 lety a podle receptů z ní pak můžete jidáše upéct.

Na staročeské jidáše budete potřebovat: 170 g másla, 70 g cukru, 4 žloutky + 1 celé vejce, citronovou kůru, vanilkový lusk, 560 g hladké mouky, špetku soli, 1/3 l mléka, 30 g droždí.

Jak na to?

1. Nejprve si necháte vzejít kvásek z droždí, teplého mléka a lžičky cukru.
2. Zatímco kvásek na teplém místě kypí, v míse si utřete máslo s cukrem, žloutky, vanilkou a citronovou kůrou.
3. Přidejte zkynutý kvásek, promíchejte a do směsi prosejte mouku se solí.
4. Vypracujte hebké těsto a dejte na 1 hodinu kynout do tepla.
5. Vykynulé těsto rozválejte na pomoučeném vále na tloušťku asi 2-3 cm. Tvary můžete vykrajovat formičkou nebo těsto nařezat na proužky a z nich stáčet smyčky a šneky.
6. Jidáše přeneste na plech s pečicím papírem a nechte ještě 15 minut kynout.
7. Poté povrch jidášů potřete rozšlehaným vejcem a v předehřáté troubě pečte na 170 °C asi 20–25 minut.
8. Upečené jidáše pomažte svrchu medem a nechte na ošatce oschnout.

Náš tip: Po jidáších přichází na řadu další velikonoční pečení. Podle našeho videoreceptu můžete zkusit upéct tento vláčný velikonoční mazanec.