Šéfkuchař radí, jak na božský smažák ze strouhaného sýra: Je krásně krémový a díky jedné surovině nikdy nevyteče

Není sýr jako sýr 

Co dělí obyčejný smažený sýr od delikatesy, kterou si bude chtít každý přidat? Perfektní výsledek zajistí jednak druh sýra a jeho tučnost, ale pak také správná příprava. Sýr je nutné také správně a ve správný čas obalit a správně osmažit, aby nevytekl. 

Co se týká druhů sýrů, nejvhodnější jsou pro tuhle úpravu eidam, gouda, ementál nebo čedar, všechny s tučností nejméně 30 %. Ať vyberete jakýkoli, vhodné je ukrojit správný plátek. Ten by měl mít ideálně 1 cm. Silnější se hůř smaží, tenčí se rychleji připálí.

Druhy sýrů můžete klidně i smíchat, pokud budete dělat smažák ze strouhaného sýra. Právě na tento postup vsadili v pražských Turnovských pivnicích, kde aktuálně až do 22. 3. 2026 probíhá speciální týden, při kterém si můžete vychutnat sýrový „smash“ burger se dvěma druhy sýra, jalapeños, zelným salátem a pečenými bramborami Grenaille.

Šéfkuchař Václav Černý pro čtenáře webu Toprecepty.cz poskytl recept i cenné rady, jak připravit ten nejdokonalejší smažák. 

Jestli sázíte na klasiku a obáváte se smažáku ze strouhaného sýra, pak zahoďte pochyby. Tahle verze má podle šéfkuchaře své výhody! „Oproti klasickému plátku získáte z nastrouhaného sýra krásně krémovou texturu, intenzivnější chuť a při správném postupu je i menší riziko vytečení,“ poradil pro web Toprecepty.cz šéfkuchař Václav Černý a dodal, že je možné experimentovat s různými druhy sýrů a zkoušet různé kombinace. Se strouháním se ani nemusíte namáhat, k dostání je běžně v obchodech několik druhů už nastrouhaných sýrů. 

„Zkuste zkombinovat třeba goudu, čedar a trochu tvrdšího sýra kvůli stabilitě, přidejte trochu škrobu nebo vejce jako pojivo. Vytvarujte do patřičného tvaru a placičky dělejte v tomto případě spíše nižší. Pak je dejte vychladit na 20–30 minut do lednice, nebo i krátce zamrazte. Také díky tomu bude směs lépe držet tvar a nerozteče se,“ vysvětlil Václav Černý a doporučil obalovat v klasickém trojobalu nejlépe 2x.

„Pro větší křupavost a zajímavou texturu můžete použít panko strouhanku, oblíbenou v japonské kuchyni. Smažte sýr vždy v dostatečné vrstvě tuku při teplotě cca 170 °C,“ doporučil na závěr. A pro ty, kteří to mají do Turnovské pivnice daleko, prozradil i recept. 

Smažák podle šéfkuchaře 

Na dvě porce smažáku ze strouhaného sýra budete potřebovat: 180 g eidamu, 120 g cheddaru, 25 g jalapeños papriček (nakrájené nadrobno, okapané), 10 g kukuřičného škrobu (není nutné, ale doporučujeme, aby placičky lépe držely tvar a sýr nevytekl). Na obalení: 50 g hladké mouky, 1 vejce, 70 g strouhanky a 70 g panko strouhanky. Dále: olej na smažení (dostatečná vrstva)

Jak na to? Smíchejte nastrouhaný eidam a cheddar s jemně nasekanými a okapanými papričkami jalapeños, případně přidejte trochu škrobu, placičky pak lépe drží tvar.

Ze směsi vytvarujte čtyři placky, spíše nižší a širší tvar. Dejte na minimálně 20–30 minut do lednice (pokud spěcháte, alespoň na 10 minut do mrazáku) – sýr pak při smažení méně teče a placky drží pěkně pohromadě.

Placky obalte postupně v mouce, vajíčku a směsi klasické a panko strouhanky a osmažte na rozpáleném oleji dozlatova (cca 2–3 minuty z každé strany). Nechte okapat na mřížce nebo na ubrousku.

Tip: Pokud chcete sýr extra křupavý, obalte před smažením ještě jednou ve vajíčku a panko strouhance.

Smažák si dejte s hranolky nebo vařenými bramborami, případně jej servírujte jako v Turnovské pivnici, tedy v bulce jako burger, se salátem a majonézou. Na jednu porci použijte dvě placičky smažáku. 

Klasický smažák si můžete připravit i podle našeho receptu: