Jak správně péct odpalované těsto: Cukrářka Helena Fléglová vysvětluje, proč je důležité neotevírat troubu

Odpalované těsto s Helenou Fléglovou

Upéct dokonalé moučníky z odpalovaného těsta není tak těžké, jak si mnozí myslí, a je zbytečné k němu přistupovat s obavami. O tom se můžete přesvědčit v našem Extrakurzu, který jsme pro vás připravili ve spolupráci s cukrářkou Helenou Fléglovou, zakladatelkou a majitelkou cukrářské školy HF Pastry Academy, v níž vede oblíbené kurzy zaměřené na moderní i klasické cukrářské techniky.

Jak se odpalované těsto peče?

V předchozích dílech jste zjistili, jak udělat samotné odpalované těsto a vytvořit na něj křupavou vrstvu craquelin neboli croustillant, která je důležitou součástí slavných francouzských moučníků, jako jsou choux a éclairs nebo Paris–Brest. V tom úplně posledním jste se mohli seznámit s tím, jak jednotlivé tvary nastříkat na plech. A nyní se dozvíte, jak těsto upéct, abyste získali dokonalé zákusky, které už pak jen doplníte krémy. 

Teplota je zásadní

Právě pečení je velkým úskalím odpalovaného těsta. Pokud ovšem dodržíte správný postup, určitě se vám povede. Nejdůležitější je, v čem budete těsto péct. „Pokud budete péct v profesionální troubě, nemusíte ji nahřívat na maximum, stačí vám 170–175 °C a odpalované těsto se bez problémů upeče,“ říká hned v úvodu cukrářka. Velkou otázkou pak je, zda odpalované těsto péct na horkovzduch, nebo na statiku – tzn. horní a spodní ohřev. 

Horkovzduch nebo horní a spodní ohřev

„Já osobně volím spíš horkovzduch, ale pokud pečete produkty bez křupavé vrstvy, třeba větrník, tak není od věci použít statické teplo,“ radí Helena Fléglová. Těsto pak tolik nepraská jako při pečení na horkovzduch. Ten Helena naopak doporučuje právě na pečení produktů s křupavou vrstvou.

„Při pečení v domácí troubě doporučuji nahřát troubu na 200–220 °C a teprve, když dáte plech do trouby, budete teplotu snižovat na požadovanou hodnotu,“ dodává Helena. Velmi důležitá zásada je, že v průběhu pečení nikdy neotevíráme troubu. Pokud bychom to udělali, těsto slehne a veškerá práce je ztracená.  

Jak péct jednotlivé druhy? 

Teplota pak závisí na druhu produktu, který se zrovna chystáte připravit. Jak se tedy pečou jednotlivé zákusky z odpalovaného těsta?  

Paris-Brest – při pečení této francouzské verze věnečků je nutné troubu rozpálit na 220 °C, vložit do ní plech s připravenými Paris-Bresty a teplotu ihned snížit na 175 °C. Doba pečení je cca 25 minut, může to být ale až 35 minut. Záleží ovšem na tom, jak silnou máte troubu. Vždy je lepší odpalované těsto mírně přepéct než nedopéct. Nedopečené odpalované těsto spadne a Paris-Bresty budou propadlé. Proto, pokud si nejste jistí, snižte po 25 minutách teplotu na 160 °C a takto ještě 5–10 minut dopékejte. V průběhu pečení nikdy neotevírejte troubu!  

Éclairy – tento podlouhlý zákusek je pokrytý křupavou vrstvou podobně jako Paris-Bresty, takže je možné jej péct na horkovzduch. Troubu předehřejte na 220 °C, po vložení plechu do trouby stáhněte teplotu na 165 °C a pečte 30 minut, opět v průběhu pečení rozhodně neotevírejte troubu.  

Chouquettes – zákusek v podobě drobných kuliček zdobených perlovým cukrem je menší, teplotu a dobu pečení je proto třeba přizpůsobit velikosti. Troubu tedy předehřejte jen na 180 °C, po vložení plechu teplotu snižte na 155 °C a pečte 20 minut. Opět je pečte na horkovzduch, ale protože chouquettes nemají křupavou vrstvu, můžete je péct i na statickou teplotu.  

Choux na dort croquembouche – i choux jsou menší, takže i ony se pečou při mírnější teplotě. Troubu nahřejte na 180 °C, jakmile do ní vložíte plech s choux, teplotu snižte na 165 °C a pečte 25 minut.  

Větrníky – na klasický český zákusek předehřejte troubu na 220 °C, vložte do ní plech s větrníky a teplotu ihned snižte na 170 °C. Větrníky se pečou 25 minut. Větrníky mohou být po upečení trochu tmavší, je to proto, že se před pečením jejich povrch sype moučkovým cukrem. Ten mírně zkaramelizuje, proto se vytvoří mírně tmavší odstín.