Jak by měl vypadat a chutnat kvalitní gothajský salám. Pozor si dejte na jeden odstín a tukovou mozaiku

Gothajský salám čili gothaj

Gothajský salám se řadí k našim nejznámějším uzeninám, hlavně z dob minulých  spousta lidí si jej spojuje s předrevoluční érou. Původem ovšem salám pochází z Německa, kde se vyráběl již v 19. století, název pak získal podle města Gotha. Původně se na něj používalo koňské maso, později vznikla receptura, v níž se využívá hovězí a vepřové maso. K dochucení salámu se volí mletá červená paprika, muškátový oříšek, pepř a česnek.

Kromě speciální chuti byl salám výjimečný svými špekovými oky, jimiž připomínal mortadelu a původně se vyráběl z kvalitnějších surovin. Receptura ovšem nebyla přesně daná. Na první pohled ho poznáte podle typických bílých částeček tuku rozprostřených v jemně mleté masové směsi. Má lehce kořeněnou chuť, je šťavnatý a univerzální. 

Co najdeme v gothajském salámu?

Pravidla pro to, co by měl gothajský salám obsahovat, stanoví vyhláška Ministerstva zemědělství ČR. Základem je směs vepřového a hovězího masa, vepřového sádla, soli a koření. Jeho charakteristický vzhled i chuť dává gothaji  kombinace jemné masové směsi a hrubších kousků tuku. Maso se totiž jemně mele, zatímco tuk se krájí na kostičky. Směs se pak plní do obalů a tepelně opracovává obvykle vařením nebo uzením. 

Zajímavostí je, že původní německý gothaj vypadal trochu jinak. U nás byl ostatně za časů první republiky považován za luxusnější uzenářský výrobek, který ovšem každý uzenář vyráběl podle své receptury. Svou kvalitu si salám udržel i v dobách socialismu, kdy se dělal podle tzv. norem.

V 90. letech se ale začal šidit, nikdo neřešil kolik masa obsahuje, ani různé přídatné látky. To právě gothaji trochu pokazilo pověst a spousta lidí jej začala vnímat jako levný salám horší kvality. Velkým nešvarem je, že do gothajského salámu se dnes přidávají barviva, která způsobují jasnou oranžovou barvu na řezu uzeniny, a další živočišné složky, jako jsou vepřové kůže, a nechybí ani zahušťovadla, stabilizátory a emulgátory. 

Jak poznat kvalitní gothaj 

Jak poznat kvalitní gothajský salám? Vaším testovacím zařízením by měly být vaše smysly. Pokud kupujete menší balení gothaje vcelku, které nabízí spousta marketů a obchodních řetězců, pravděpodobně nic nepoznáte. Zde se budete muset spolehnout na údaje na etiketě, které stanoví množství a seznam přidaných látek do masa. 

U pultového prodeje vám dobrý prodejce nabídne salám ochutnat. Tuto možnost ale nebudete mít všude, proto se dívejte a čichejte.

• Kvalitní gothaj má spíše drobnější tukovou mozaiku, velká „oka” sádla nejsou vhodná.
• Salám na řezu by měl být přiměřeně lesklý, konzistence pevná.
• Pokud na okrajích salámu vidíte zřetelný tmavší odstín, byl výrobek špatně tepelně opracován. Rosolovitá hmota pod obalem může ukazovat na přemíru doprovodných látek v díle výrobku / výrobku (emulgátory, stabilizátory, škrob a podobně).
• Výrazně oranžový salám rozhodně není krásný, protože barva masa byla nahrazena extrakty z koření či barvivy. Přirozená barva by měla být růžová.
• Po přivonění k salámu byste měli cítit stopy česneku a koření, a samozřejmě vůni masa.

Jak si vychutnat gothaj?

Tento salám, který se zařazuje do skupiny měkkých masných výrobků, je nejchutější zastudena na chleba, do salátů i na smažení. Pro mnoho lidí je dodnes symbolem dětství.

Chleba s gothajem, hořčicí a kyselou okurkou byl klasickou večeří všedních dnů. Občas se dokonce objevoval i ve školních jídelnách nebo na výletech. Pamětníci si jistě vzpomenou na legendární studentský řízek (obalovaný gothaj v trojobalu) nebo tzv. studentské carpaccio (gothaj s octem a cibulí). Tento salám můžete použít jako základ domácích pomazánek, salátů, hodí se i do různých zapékaných pokrmů. 

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si doma můžete připravit cuketové karbanátky s gothajem a sýrem.

Zdroj informací: dtest.cz