Sacher à la Josef vás uchvátí: Maršálek proměnil klasický dort v luxusní a dokonale šťavnatý moučník

Příběh nejslavnějšího čokoládového dortu

Sacher neboli Sacherův dort je nejslavnějším dortem rakouské, potažmo vídeňské kuchyně, ale i jedním z nejznámějších dortů světa. Zrodil se ve Vídni v 19. století, v době kdy byla rakouská metropole jedním z nejvýznamnějších kulturních center Evropy, centrem elegance, umění a kavárenského života.

A právě v jedné z místních kaváren, v hotelu, který dnes nese stejné jméno, spatřil světlo světa dort Sacher. Jeho autorem byl tehdy teprve šestnáctiletý cukrářský učeň Franz Sacher, jenž se vyučil u neméně známého císařského a královského dvorního cukráře Demela, jehož cukrárnu rovněž můžete i dnes ve Vídni navštívit.

Dort měl tehdy úspěch a v průběhu let se proslavil natolik, že dnes je symbolem Vídně stejně jako palác Hofburg, zábavní park Prátr nebo vídeňský řízek. Seženete jej v každé místní cukrárně, ten pravý připravený podle speciálních tajných receptur je ale k dostání jen v Hotelu Sacher nebo v Kavárně Demel.

Originál je jen jeden, tedy dva

Vídeňský Sacher se skládá z jednoduchého čokoládového piškotového těsta proloženého meruňkovou marmeládou a potaženého hladkou čokoládovou polevou. Právě meruňková marmeláda je jedinou povolenou náplní, slavný cukrář Josef Maršálek však svou verzi Sacher trochu pozměnil a naplnil jej želé z granátových jablek a jahod.

Ostatně sám cukrář říká, že klasický Sacher se dá bez dávky šlehačky zkonzumovat jen stěží. To ale pro jeho variaci na Sacher, která je mnohem šťavnatější, rozhodně neplatí. Pokud jste tedy dosud nemohli vyhlášenému čokoládovému dortu přijít na chuť, dejte šanci ještě tomu od Josefa Maršálka. Nebudete litovat.

Sacher podle Josefa Maršálka

Recept na slavný dort zařadil cukrář do své kuchařky Čokoláda, která získala v roce 2025 nejvyšší možné ocenění The Gourmand Awards – Best of the Best a byla vyhlášena nejlepší knihou o čokoládě na světě za posledních 30 let a také Best in the world 2025. A my vám recept z ní nyní exkluzivně přinášíme, abyste jej mohli také vyzkoušet.

Pokud by vám nevyhovovala verze s granátovým jablkem a jahodami, můžete, jak radí sám Josef, vyměnit, „tyto dvě ingredience ve stejné gramáži za jiné ovocné pyré a šťávu.“ Jen si pak ale dejte pozor na sladkost nebo na kyselost a výslednou chuť dolaďte po ochutnání. 

Na korpus budete potřebovat: 140 g změklého másla, 280 g cukru krupice, 200 g vajec, 85 g kakaa, 80 g hladké mouky, 3 g soli, 6 g kypřicího prášku do pečiva, 20 g rumu, 1 g mletého chilli. Na želé z granátových jablek: 70 g vody, 3 g agaru, 20 g medu, 30 g cukru krupice, 100 g jahodového pyré, 100 g 100 % šťávy z granátových jablek. Na čokoládové cremeaux: 150 g mléka, 150 g smetany ke šlehání, 100 g vajec, 20 g cukru krupice, 200 g hořké čokolády, 60 g másla. Na polevu: 180 g cukru krupice , 100 g vody, 150 g hořké čokolády. K dokončení: mrazem sušené jahody, kousky bílé čokolády, sušené celé chilli papričky. 

1. Dortovou formu vyložte pečicím papírem. Troubu včas předehřejte na 160 °C. Všechny přísady by měly mít pokojovou teplotu.
2. Změklé máslo a cukr vyšlehejte za postupného přidávání vajec do pěny. Poté začněte přidávat prosátou mouku s kakaem a kypřicím práškem, rum, sůl a mleté chilli. Vyšlehejte nadýchané těsto.
3. Těsto přesuňte do připravené formy a rozetřete ho směrem do stran. Formu vložte do předehřáté trouby a pečte 45–50 minut. Správné propečení těsta zkontrolujte špejlí.
5. Hotový korpus nechte vychladnout na mřížce a dále s ním pracujte až po úplném vystydnutí (nejlépe na druhý den).
6. Na želé smíchejte vodu s agarem, medem a cukrem a za stálého míchání přiveďte k varu. Minutu povařte, sejměte z plotýnky a přidejte jahodové pyré i šťávu z granátových jablek. Dobře rozmíchejte a vzniklou směs nechte vychladnout. Poté tyčovým mixérem rozmixujte dohladka. Výsledná konzistence je podobná džemu.
7. Dále připravte čokoládové cremeaux. Mléko a smetanu přiveďte k varu. V misce rozmíchejte vejce s cukrem. Vroucí mléčnou směs nalijte na vejce a rozmíchejte dohladka. Poté přelijte zpět do hrnce a na mírném ohni velmi opatrně zahřívejte za stálého míchání na teplotu 80–83 °C. Ihned sejměte z ohně a obsah hrnce nalijte na hořkou čokoládu. Nechte ji chvíli povolit a poté tyčovým mixérem mixujte dohladka a současně přidávejte máslo. Na povrch cremeaux přiložte potravinářskou fólii a uložte do lednice přes noc uzrát.
8. Vychladlý korpus velmi opatrně dvakrát prořízněte. Získáte tak 3 pláty. Polovinu želé natřete na spodní plát, na něj naneste třetinu cremeaux a přiklopte druhým plátem. Postup zopakujeme a zbylé cremeaux rozetřete dohladka po obvodu i povrchu dortu. Sacher vložte alespoň na hodinu do lednice a pak na 30 minut do mrazáku.

9. Na polevu přiveďte cukr a vodu k varu, až směs dosáhne teploty 103 °C. Sirup nechte vychladnout na 45 °C a poté ho nalijte do čokolády rozpuštěné ve vodní lázni. Vymíchejte dohladka a vzniklou polevou ihned polijte dort. Polevu nechte volně stéct po stranách. Poté Sacher přendejte na servírovací podnos a dozdobte ho zbylou polevou, mrazem sušenými jahodami, kousky bílé čokolády a chilli papričkami.

Zdroje informací: Sacher.com, Demel.com, Wikipedia.org, Tasteatlas.com