Grilovací fígl Jana Punčocháře překvapí: Stačí udělat jednu věc a krkovice bude neuvěřitelně šťavnatá

Začněte správným krájením a marinováním

Základem je kvalitní kus krkovice, který rozdělíte na silnější steaky. Právě jejich tloušťka rozhoduje o tom, jak bude maso po ugrilování vypadat. „Krájíme na silnější plátky, zhruba dva a půl centimetru silné, protože maso zůstane šťavnaté a nevysuší se,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Steaky stačí lehce naklepat rukou a vrátit do původního tvaru. Poté je z obou stran opepřete. Sůl v této fázi není potřeba, protože ji obsahuje marináda. „Nesolíme, protože sůl je už v marinádě, do které budeme maso nakládat,“ upozorňuje šéfkuchař.

Maso by mělo být marinádou, na niž najdete recept zde, důkladně potřeno ze všech stran. Následně putuje do uzavíratelné nádoby a minimálně na 24 hodin do lednice. Delší odležení je možné, ale nemělo by přesáhnout tři až čtyři dny. „Marináda se dostane do masa a to krásně zkřehne,“ říká majitel dvou oblíbených pražských restaurací.

Jak se chovat na grilu

Před grilováním je potřeba rozpálit gril přibližně na 250 °C. Maso se položí na rošt, gril se zavře a první fáze grilování trvá jen několik minut. „Jakmile plátek položíme na rošt, už s ním nehýbeme a nezvedáme ho. Počkáme dvě až tři minuty, až se maso zatáhne a samo se odlepí od roštu,“ radí Jan Punčochář.

Tento postup podle něj platí prakticky pro všechny druhy masa. Po třech minutách z každé strany se krkovice z grilu vyjme a nechá odpočívat při pokojové teplotě. „Odpočinek je velmi důležitý. Kdybychom maso nakrojili hned po grilování, veškerá šťáva vyteče ven,“ vysvětluje.

Cibulový salát se slaninou

Zatímco maso odpočívá, lze připravit jednoduchý teplý salát. Na gril se položí větší cibule i se slupkou a pečou se přibližně deset až dvanáct minut. „Cibuli pečeme ve slupce proto, aby zůstala šťavnatá, zkaramelizovala a získala příjemně sladkou chuť,“ říká Punčochář.

Současně se na roštu dokřupava vyškvaří plátky anglické slaniny. Po oloupání spálených částí cibule nakrájíte na větší kusy a smícháte je se slaninou. Stačí přidat trochu bílého vinného octa, čerstvý tymián, špetku soli a několik kapek olivového oleje. „Nejlepší je připravovat salát těsně před podáváním, aby slanina zůstala pěkně křupavá,“ doporučuje moderátor pořadu Hell's Kitchen Česko.

Grilujte nadvakrát

Po odpočinku se maso vrací zpět na gril. Tentokrát potřebuje přibližně sedm minut z každé strany, aby se dokončilo propečení. „Každé maso by se mělo grilovat nadvakrát. Nejprve ho nechte zprudka zatáhnout, potom ho nechte odležet a teprve následně dogrilujte,“ radí Jan Punčochář. Ani po druhém grilování by se nemělo ihned krájet. „Nakonec musí maso ještě pár minut odpočívat. Jen tak zůstane dokonale šťavnaté,“ zdůrazňuje.

Hotovou krkovici nakrájejte na silnější pruhy a podávejte například s bramborovým salátem s kapary nebo s teplým cibulovým salátem. Skvěle funguje také zbylá chilli marináda, která poslouží jako jednoduchá salsa. Na závěr stačí přidat trochu čerstvě nasekané pažitky a grilovací hostina může začít.

Grilovaná vepřová krkovice s cibulovým salátem

Na přípravu perfektního kousku masa budete potřebovat: 800 g vepřové krkovice, chilli marinádu s rajčaty, sladkokyselou marinádu, pepř a pažitku na ozdobení. Na vlažný salát z grilované cibule: 2 větší cibule, 50 ml bílého vinného octa, 100 g anglické slaniny, čerstvý tymián, olivový olej a sůl.

Jak na to?

1. Vepřovou krkovici nakrájejte na steaky silné přibližně 2,5 cm. Rukou je naklepejte a z obou stran opepřete. Vložte je do uzavíratelných nádob a z obou stran potřete marinádou.
2. Maso uzavřete a uložte minimálně na 24 hodin do lednice.
3. Marinované maso položte na gril rozpálený na 250 °C a nechte ho z každé strany 3 minuty zatáhnout. Poté steaky otočte.
4. Zatáhnuté maso vyjměte z grilu, přendejte do mísy a nechte odpočívat při pokojové teplotě. Před dalším grilováním očistěte rošt.
5. Na gril položte 2 větší cibule ve slupce a nechte je opékat 10–12 minut, až budou na povrchu spálené. Poté je vyjměte a nechte částečně vychladnout.
6. Na rozpálený rošt rozložte plátky anglické slaniny a vyškvařte je dozlatova a dokřupava.
7. Opečenou slaninu přendejte do mísy. Z cibulí odstraňte spálené části, nakrájejte je na větší kusy a přidejte ke slanině.
8. Směs lehce osolte, přilijte 50 ml bílého vinného octa, přidejte lístky čerstvého tymiánu, zakápněte olivovým olejem a promíchejte.
9. Odpočinutou krkovici vraťte na gril a dopékejte přibližně 7 minut z každé strany. Hotové maso nechte ještě 2–3 minuty odpočinout.